各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值(NutritionalValueofFoods)营养与食品卫生学系楚心唯概述食品的定义:†《食品工业基本术语》:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。†《食品安全法》第九十九条:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。概述“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。食品分类:按来源和性质分为9动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品9植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果9食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品的营养价值是相对的食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。种类数量比例消化吸收程度食品营养价值（nutritionalvalue）营养素影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克）名称名称产地产地蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物钙钙铁铁硫胺素硫胺素克克克克克克毫克毫克毫克毫克毫克毫克籼米籼米江苏江苏5.45.40.677.9153.00.070.677.9153.00.07籼米籼米北京北京8.38.32.574.2142.574.2140.340.34芹菜芹菜（（茎茎）北京）北京2.22.20.31.90.31.91601608.58.50.030.03芹菜芹菜（（叶叶）北京）北京3.23.20.83.80.83.861610.40.40.120.12第一节食品营养价值的评定及意义一、评定(一)营养素种类及数量(二)营养素质量(三)营养质量指数9种类分析法9含量查阅食物成分表(二)营养素质量9比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。9消化吸收和利用程度指标：生长、代谢、生化(三)营养质量指数---综合指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ＝＝能量密度所产生能量/热能供给量标准INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低二、意义(一)全面了解各种食物的天然组分(二)了解加工烹调过程中营养素的变化和损失(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食第二节谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁、荞麦、燕麦等是我国居民能量、蛋白质、矿物质和VB的主要来源热能50～60%蛋白质55%无机盐、B族维生素一、谷类的结构和营养素分布¾谷皮：6％，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪,无淀粉糊粉层：6-7%,Pr,fat,磷,B族维生素,无机盐（易与谷皮同时脱落）¾胚乳：83％,淀粉、蛋白质¾胚芽：2-3％,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）(一)蛋白质我国居民膳食Pr的重要来源9含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低9营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值措施氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控二、谷类的营养素种类和特点***(二)碳水化合物9含量70-80%，主要是淀粉9提供50～70%的热能9直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小9支链淀粉(三)脂肪9含量低，1％-2％9分布在糊粉层和胚芽米糠---米糠油谷维素谷固醇胚芽---胚芽油----不饱和脂肪酸，亚油酸60％9加工时易损失(四)矿物质9分布在谷皮和糊粉层91.5%-3%，主要是钙、磷9以植酸盐形式存在，消化吸收较差9铁含量低(五)维生素9含量丰富9分布在糊粉层和胚芽9主要是B族维生素（是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型9加工时易损失谷类食品的营养价值小结***(一)蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源(二)碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源(三)脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸(四)矿物质：含量1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层(五)维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响(一)谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐‹加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质‹加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％15.56.91.50.61.00.614.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.414.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.4营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595～1000.310.071.601.100.300.400.126.001.500.500.110.040.720.600.150.260.051.200.900.25硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.10不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)(二)谷类的烹调‹淘洗：水溶性维生素和无机盐损失VitB130-60％,VitB2和尼克酸20-25％,mineral70％‹烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食电饭煲VitB150-90％美拉得反应硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.100.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109食物原料烹调方法不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率(三)谷类的贮存酶呼吸温度、湿度感官性状改变，营养价值降低霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥第三节豆类及其制品的营养价值豆类(legume)是我国膳食优质蛋白的重要来源大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆一、大豆(soybean)的营养价值1.营养成分2.非营养成分（营养保健作用）3.抗营养因子1.营养成分(1)蛋白质9含量：35～40%9营养价值高：氨基酸模式与人体接近9与谷类互补赖氨酸丰富、蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15-20%，以UFA为主（85％），其中亚油酸最多（50％），磷脂（1.6%）(3)碳水化合物†含量25～30%可溶性糖：供能促进双歧杆菌增殖棉子糖、水苏糖发酵产气腹胀(4)钙,铁(5)VitE、VitB1、B2,干豆无VitC2.非营养素抗氧化†皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤†异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松3.抗营养素(1)蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏脲酶(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发纯化大豆脂肪氧化酶(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气腹胀去除：加工但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸机制：螯合金属离子去除：pH4.5～5.5，激活植酸酶(5)植物红细胞凝血素机制：凝集红细胞去除：加热二、其他豆类的营养价值†蛋白质20%†脂肪极少†碳水化合物50～60%三、豆制品的营养价值(豆类加工对其营养价值的影响)非发酵性大豆发酵性维生素B2增多†豆制品其他豆类发芽水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生抗坏血酸几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第四节蔬菜、水果的营养价值9维生素、无机盐、纤维素含量丰富9蛋白质、脂肪很少9其他物质（芳香物、有机酸）一、蔬菜的营养价值蔬菜分类1.可食部位叶菜类胡萝卜素、VitC、B2，叶酸、胆碱、Ca、Fe根茎类淀粉高，15-30％瓜茄类VitC、胡萝卜素鲜豆类Pr高花菜类胡萝卜素、糖、蛋白质、VitC2.颜色红色蔬菜胡萝卜素，有机酸黄色蔬菜胡萝卜素绿色蔬菜胡萝卜素、维生素C白色蔬菜淀粉（一）蔬菜营养成分与特点1蛋白质含量低,一般为1-2%左右,鲜豆类4%;赖氨酸和蛋氨酸含量较低2脂肪含量极低,绝大多数不超过1%3碳水化合物含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上,碳水化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维糖胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯淀粉根茎类土豆、藕膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素(是人们膳食纤维的主要来源)4维生素新鲜蔬菜是下列维生素的重要来源维生素C：深绿色蔬菜叶、花、茎叶菜瓜菜胡萝卜素：绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜5矿物质9钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是膳食中矿物质的主要来源。9菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。9草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150（二）蔬菜的营养保健作用(其他活性成分)¾淀粉酶：助消化，生食时助消化¾植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇¾含硫化合物：抗菌、降低胆固醇¾类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常¾南瓜、苦瓜可降糖二、水果的营养价值水果分类仁果（苹果、梨）柑桔（桔）浆果（葡萄、草莓）核果（桃、李）瓜果(西瓜)（一）营养素种类和特点1蛋白质含量极低,不超过1%2脂肪含量极低,不超过1%3碳水化合物含量一般为6-28%左右,主要是果糖，葡萄糖和蔗糖糖仁果（苹果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱4维生素维生素C和胡萝卜素较多，但B1和B2不高维生素C：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃胡萝卜素：芒果、柑橘、杏5矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是膳食中矿物质的主要来源。鲜枣猕猴桃柑桔苹果葡萄桃草莓621300.02288900.04195200.034200.0225500.027200.0347300.03芒果2380500.04维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09常见水果中三种维生素的含量(/100g)(二)水果的营养保健作用1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物--精油有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸增进食欲、保