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各类食品的营养价值食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。按食品来源与性质可分为三大类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节食品营养价值评价及其意义一、食品营养价值的评定食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1、营养素的种类及数量。2、营养素的质量。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。1、营养素的种类与数量营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。2、营养素的质量营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。评价营养价值的常用方法：动物喂养实验、人体试食后的临床观察。评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。。营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）hancenR.G.推荐营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。热能密度营养素密度INQ该营养素供给量标准营养素含量营养素密度热能供给量标准产生热能含量热能密度营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）INQ=1表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡。INQ1表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。INQ1表示该食品的营养素含量相对于热能含量较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素的营养不良或热能供给过剩。NRV(NutrientReferenceValues)营养素参考值营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。NRV日推荐摄入量标准能量和营养素能量和营养素能量和宏量营养素能量（2400KJ）泛酸5mg蛋白质(75g)生物素30μg脂肪(75g)胆碱450mg饱和脂肪酸20g胆固醇300mg矿物质总碳水化合物300g钙800mg膳食纤维(30g)磷700mg维生素钾2000mg维生素A800μgRE钠2000mg维生素D5μg镁300mg维生素E14mga-TE铁15mg维生素K80µg锌15mg维生素B11.4mg碘150μg维生素B21.4mg硒50μg维生素B61.4mg铜1.5mg维生素B122.4μg氟1mg维生素C100mg铬50μg烟酸14mg锰3mg叶酸400μg钼40μg3、加工过程中营养素变化与损失食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（antinutritionfactors）。二、评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。三、食品的分类及营养特点谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒第二节各类食品的营养价值一、谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。（一）谷类的营养成分1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源：含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而异。7.5~15%限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。2、碳水化合物中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热能来源。主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。3、脂肪谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明显的降低血清胆固醇的作用。同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇的作用。4、矿物质含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素，但是其钙的含量不高。含铁量也很少。因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质的营养价值很低。5、维生素主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。(二)、加工储存及烹调的影响1、加工过程对谷类营养价值的影响：谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。2、烹调对谷类营养价值的影响1、淘洗的影响2、加工方式的影响3、加入某些化学物质的影响4、加热过程中的化学变化美拉德反应（称为褐变反应）。3、储存过程对谷类营养价值影响。霉变和虫害。逛超市挑面条42二、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含氮浸出物。2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，并含有胆固醇。矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。碳水化合物：含量极少。（二）禽肉的营养价值禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含量较低。且含有较多的含氮浸出物。（三）鱼类的营养价值鱼类的营养特点是；蛋白质更易消化吸收，脂肪含量很少且主要以不饱和脂肪酸为主。某些矿物质（如钙）含量更高。含有较多的维生素。三、蛋类(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收。(3)矿物质钾、钠、镁、磷。(4)维生素鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。肉的选购与食用10蛋的选购与食用10四、奶类蛋白质：含有丰富的优质蛋白质.脂肪：3%的脂肪，并有较多的短链脂肪酸及不饱和脂肪酸（包括一定量的磷脂）。碳水化合物：主要为乳糖。矿物质：含有丰富的Ca、P、K，但是缺铁。维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素C、及维生素B族。了不起的酸奶23五、豆类豆类包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。（一）大豆的营养价值1、大豆的营养成分含有丰富、优质的蛋白质35～40%，含有较多的赖氨酸。含有15~20%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。大豆中还有一定的磷脂及维生素E。大豆类含有碳水化合物20～25％大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素Ｃ．2、大豆中的抗营养因子问题蛋白酶抑制剂：植酸：植物血凝素：豆腥味胀气因子3、大豆中的生物活性物质主要为皂甙、异黄酮及植酸。主要作用：1、降血脂及胆固醇，2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。4、大豆加工对其营养素的影响豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素（二）其它豆类的营养价值干豆类：蛋白质：含量：20%左右质量不如大豆蛋白.碳水化合物：含量也不同(大豆类20～２５％，干豆类５０～６０％)脂肪：大豆类明显大于干豆类．大豆制品中还含有丰富的钙及Ｂ族维生素．范志红带你选豆腐28六、菜果类（一）菜果类的营养特点与营养成分营养特点：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。1、碳水化合物可被人体消化的碳水化合物的含量因种类与品种有较大的差别含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不是中国居民的主要碳水化合物的来源。2、膳食纤维蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较多的果胶。3、维生素蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸。4、矿物质蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。5、其它芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味，另一方面可保护其中的维生素C。（二）加工烹调对营养价值影响注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。营养专家带你买水果49果蔬汁你喝对了吗？12七、调味品和其它食品的营养价值调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等1调味品分类（1）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等（3）香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等（5）其它调味品：盐、糖、调味油等（6）各种食品添加剂（1）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成酱油酱类风味酱油豆酱营养酱油黄酱固体酱油甜面酱豆瓣酱（1）酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占12％～14％有机酸和芳香物质（1）酱油和酱类调味品除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜（2）醋类调味品按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋（2）醋类调味品醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用（3）味精和鸡精味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。（3）味精和鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入（4）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到