各类食物的营养价值

第四章各类食品的营养价值1植物性食物2动物性食物3食物搭配的原则食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度第一节植物性食物第一节营养评定/意义一、谷类的营养价值细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50-55%2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布（一）、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，主要由谷皮、糊粉层，胚乳、胚芽四个主要部分构成四部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83-87%2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较蛋白质和维生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多蛋白质，脂肪和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪，无机盐，维生素。4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失（二）、谷类的营养成分1蛋白质•主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。•不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量8%~15%。•稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。•氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。•谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。2脂肪•脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。(三)Fat(四)矿物质3碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。•4无机盐•约为1.5%~3%,主要在谷皮和糊糊层中。5维生素•主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。–其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。–维生素B2含量普遍较低。–黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。–小麦胚粉中含丰富的维生素E–玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。•谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。三、加工等影响(一)加工（三）、加工、烹调对谷类营养价值的影响1谷类的加工蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的外层和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50(二)烹调2谷类的烹调大米淘洗过程中的损失：维生素B1维生素B2烟酸矿物质30~60%20~25%70%淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此，稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109二豆类的营养价值分类：大豆类：按种皮颜色分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等豆制品：由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物第三节类/制品营养一、豆类/制品（一）、豆类的营养价值1．大豆的营养成分1）蛋白质约35-40%，属优质蛋白2）脂肪约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂，少量的胆固醇，维生素E3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖4）无机盐含钙，磷，铁等无机盐，钙含量丰富，适合老人，儿童5）维生素2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收(二)其它豆类营养3其它豆类的营养价值蛋白质含量均低于大豆，约20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物50-60%，以淀粉形式存在，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物（二）、豆制品的营养价值主要有豆腐及其制品，豆浆和豆芽。（三）、豆类食品在我国膳食中的地位和作用1大豆蛋白质的功能2优质的食用油脂3提供无机盐和维生素4丰富人们的膳食结构5大豆的保健作用一、蔬/果成分(一)CHO三、蔬菜和水果的营养价值（一）、蔬菜的营养价值叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等豆荚类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等1碳水化合物2无机盐3维生素（二）、水果的营养成分•鲜果：苹果、橘子、桃、梨、杏、香蕉、菠萝等•干果：新鲜水果经过加工晒干制成。如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。•坚果：以种仁为食用部分，外覆木质或革质硬壳，故名。•按脂肪含量的不同，可分为：–油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽–淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏(白果)、莲子、等。•按植物学来源，可分为：–木本坚果：如核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果等–草本坚果：如花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子等（三）、野菜、野果和食用蕈•1野菜•2野果•3食用蕈（四）加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性维生素尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性维生素损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响（五）、蔬菜与水果在膳食中的地位和作用•1提供人体必需的营养素•2膳食纤维的重要来源•3维持酸碱平衡•4促进消化功能•5药用价值和保健功能第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit三奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro（四）无机盐0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）维生素含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%(五)复合奶