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中国农业科学院2002-2012年食品化学研究生考试真题内部资料禁止上传1中国农业科学院2002年食品化学硕士试题一.概念题（2×5）1.水分活度2.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶3.ω-3型和ω-6型脂肪酸4.凝胶作用和织构化5.酸值和碘值二.简答题（15×6）1.平衡膳食的概念和基本指标？2.简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特征？3.氧化还原酶的种类及其作用？4.油脂的氧化机理及其控制措施？5.天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用？6.简述脂溶性维生素的主要种类及其作用？中国农业科学院2003年食品化学硕士试题一、概念题（20）1．蛋白质变性与复性2．自由水与结合水3．干性油脂与不干性油脂4．酶促褐变与非酶褐变5．GMP与HACCP二、简述水分活性（aw）与食品耐藏性的关系（15）三、列举3种必需脂肪酸，并写出其结构简式（15）四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用（15）五、固相酶固定的方法有哪些？简述固相酶的优缺点（15）六、举例说明3种改性淀粉的加工方法及其用途（15）七、简要回答：β－葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术（15）八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器。还原糖、VB2、VC、类胡萝卜素、淀粉酶（20）九、天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用机理（20）中国农业科学院2004年食品化学硕士试题一、简答题（90分）1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。（15）5简述影响酶促反应速度的主要因素。（10）6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）7影响味感的主要因素有哪些？（10）8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。（10）二、论述题（60分）1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。（20）2阐述蛋白质的功能性质。（20）中国农业科学院2002-2012年食品化学研究生考试真题内部资料禁止上传23阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。（20）中国农业科学院2005年食品化学硕士试题（考试代码：413）一、简答题（90分）1为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）2单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）3列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）4何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）5何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）6分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）7简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）8分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。（10）9举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。（10）二、论述题（60分）1油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）2在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题（20）3论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）中国农业科学院2006年食品化学硕士试题一、简答题（90分）1简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。（10）2举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。（10）3简述淀粉老化的概念及其影响因素。（10）4何为功能性短肽？简述其制备方法。（10）5简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。（10）6鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）7列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。（10）8写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏症状。（10）9简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）二、论述题（60分）1影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。（20）2酶褐变的主要机理及其防止措施。（20）3天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。（20）中国农业科学院2007年食品化学硕士试题一、概念题（20）1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RDAs5、ISO/HACCP二、简答题（70分）6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）中国农业科学院2002-2012年食品化学研究生考试真题内部资料禁止上传39、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）三、论述题（60）13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）中国农业科学院2008食品化学硕士试题一、名词解释(20分)水过冷低聚糖限制性氨基酸活性氧自由基多酚氧化二、简答题(70分)1、粗蛋白，粗糖，粗脂肪的测定原理与方法2、预糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途3、脂类氧化影响因素及控制措施4、必需脂肪酸的生理功能和结构简式5、我国目前主要缺乏哪些维生素？如何补充？6、番茄红素结构特点和生物学功能7、修饰改性提高蛋白质溶解度及凝胶功能的方法三、论述题(60分)1、蛋白质的改性技术有哪些？2、淀粉酶的应用中国农业科学院2009食品化学硕士试题一、名词解释（5*4=20）1、吸湿等温线2、淀粉老化3、同质多晶4、胶凝5、固定化酶二、简答（6*15=90）1、自由水和结合水的性质差异？哪个对食品保藏性影响更大？2、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制？3、在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。4、食品加工中应用色素的利与弊。5、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同？为什么？6、举例说明蛋白质为什么具有乳化性质三、论述（2*20=40）1、一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律？这种变化规律与哪些化学反应有关？2、运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。中国农业科学院2010食品化学硕士试题中国农业科学院2002-2012年食品化学研究生考试真题内部资料禁止上传4一.填空题（2×25）1.食品中存在的天然色素按其化学结构分类有多种，例如：、、，其中能够引起果蔬酶促反应的是物质。2.乳化剂的结构特点是物质。乳化剂在食品中的作用是。例如等是天然乳化剂。3.淀粉的结构特点是：对淀粉和水的体系进行加热处理，淀粉分子间键断裂后同水分子作用，使淀粉粒的体积，体系的黏度，双折射现象，最后得到半透明粘稠体系。4.食品中香气物质的形成途径有、、作用等。例如：食品加热过程中通过反应产生的香气物质与等条件有关。破碎的葱、蒜等由于等作用产生特征风味物质。5.四萜化合物具有维生素A的生物活性，维生素D具有结构，维生素易于氧化并产生褐变，水溶性维生素中易于发生光降解，产生光黄素和光色素。6.碳烤羊肉串的表面加热温度可高达300℃左右，在这种的高温加热条件下油脂会发生反应，美拉德反应将损失，必须脂肪酸发生反应。有一道：烤羊肉串对下列物质产生变化：碳水化合物氨基酸蛋白质维生素必需脂肪酸二.简答题（15×4）1.举例说明食品的贮藏稳定性与水分活度之间的关系。2.什么是抗性淀粉？举例说明。3.油脂的熔点和油脂的脂肪酸组成及结构有何关系？以动物、海洋、植物油各举一例说明。4.什么结构特点的蛋白质具有起泡性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质？三.论述题（20×2）1.油脂中氢过氧化物来源有哪些？简要说明化学原理。2.切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鲜水果蔬菜经过清洗、休整、去皮、切分等处理，再用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装，外露塑料薄膜包装。供消费者使用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。切割果蔬主要的质量问题是褐变，褐变会严重影响果蔬外观。请回答以下问题。⑴褐变的原因主要有哪些？⑵分析一下常用的护色方法有哪些可以用于切割果蔬的加工流通环节？中国农业科学院2011食品化学硕士试题一、填空（2*30）1．水的冰点为0摄氏度，纯水的冻结先被冷却到＿＿＿温度，当低到开始出现＿＿＿时，才会形成冰晶体，同时温度变为＿＿＿摄氏度，如果食品中含有NaCl离子，基因的电荷将与水分子发生＿＿＿作用，使结冰速度变＿＿＿＿。2．在稀碱条件下处理C6H12O6水溶液时，甜度会发生变化，这是因为在碱的催化下发生了＿＿＿＿反应，生成甜度更＿＿＿＿的＿＿＿＿糖。3．组成面筋的蛋白主要有＿＿＿＿和＿＿＿＿，氢化剂可以＿＿＿＿面团强度，原因是促使蛋白质分子链间形成＿＿＿＿还原剂可以＿＿＿＿面团强度，＿＿＿＿利于面团延伸。4．＿＿＿＿链淀粉分子由于分子间的＿＿＿＿作用，更易老化，而＿＿＿＿利于生产粉丝中国农业科学院2002-2012年食品化学研究生考试真题内部资料禁止上传5类产品。5．油脂的熔点于脂肪酸的＿＿＿＿有关，通过＿＿＿＿反应，可以＿＿＿＿油脂的熔点，＿＿＿＿氧化反应速度，但含有＿＿＿＿不利于健康。6．葡萄的＿＿＿＿化合物是紫色素的来源，这类色素的母体分子结构式是＿＿＿＿，对这种色素稳定性影响最大的是＿＿＿＿值，因为可以改变色素的共轭体系。7．食品中香气物质的来源多数是分子量较＿＿＿＿，例如葱蒜香气的主要形成途径是＿＿＿＿的作用，化学结构是＿＿＿＿类。坚果焙烤香气的主要来源是＿＿＿＿，主要香气物质的化学结构是＿＿＿＿化合物。二、简答（4*10）1．什么是MSI，举例解释水分在食品保藏中的用途。2．在制茶工艺中红茶，绿茶的加工工艺对多酚类物质，Vc的影响。3．对瓜尔胶、褐藻胶、卡拉胶的结构进行分析，从受PH变化的影响和形成凝胶受钙离子的影响两方面进行分析。4．制造油炸食品时，对油脂来说，需要注意哪些环节保证产品质量？提出自己的看法。三、论述（2*25）1.从食品化学的原理出发讨论灌肠制造时，加入盐，亚硝酸盐，腌制有什么作用？多聚磷酸盐的作用？添加大豆蛋白有什么意义？2.（1）简述果汁在贮存过程中发生褐变的可能机理？（2）果汁成品的浓度及贮藏下对褐变速度是否有影响？应怎样调整并给出理由。（3）柠檬酸Vc及亚硫酸是否可用于控制苹果汁贮存褐变?给出理由。中国农业科学院2012食品化学硕士试题一、填空题1.食品中的结合水根据结合程度可以分为：、、。2.蛋白质的组成单位，是通过构成多肽链的，多肽链是由、、键形成蛋白质的。3.羊肉中的膻味成分是，水果中的香味物质是、、、.4.食品中的防止食品腐败变质的添加剂有、、.二、名词解释(30分)1.糖苷2.α-淀粉和β-淀粉3.比甜度4.蛋白质的功能性质5.LD506.原花色素三、简答题1.碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环状结构或者哈武斯式。2.简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。豆腐3.脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制措施。4.简述食品玻璃化过程及保藏机理。四、论述题(40分)1.焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。2.甜蜜素有关问题（1）甜蜜素的结构式；（2）根据呈甜机理，分析甜蜜素甜度高的原因；中国农业科学院2002-2012年食品化学研究生考试真题内部资料禁止上传6（3）根据甜味剂的使用要求和原则，对增添“早熟”西瓜事件作出评价。名词解释（20分，要翻译名词-英译汉）：持水力；氨基酸疏水性；蛋白质起泡能力；表面张力；淀粉老化；POV；食品的腐败必EFA需脂肪酸；AAS；NPU选择题1、阿巴素甜地结构2、UFA冒烟起泡的物质、原因（蛋白质）3、a、b、b'晶体结构的稳定性大小排序4、大豆毒素的物质——（凝集素）5、一个水可以和氢键结合几个水6、HNO3与胺形成的有毒物质是什么7、谷类越研