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第八章思考题1、大麦的化学组分主要有（ABCDE）A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、半纤维素E、多酚物质2、麦芽制造是指酿造大麦经过一系列加工制成麦芽的过程，其步骤有（ABCDE）A、大麦预处理B、浸麦C、发芽D、干燥E、除根3、啤酒麦芽制造的主要目的有（ABCD）A、使大麦中酶活化而担供麦芽汁制造时所需要的各种酶B、使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供大部分有效的浸出物C、赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、味道、泡沫等的特殊要求D、使麦芽的成分稳定，可长期保存4、啤酒酿造工艺流程步骤有（ABCDEFG）A、粉碎B、糖化C、麦汁过滤D、麦汁煮沸E、麦汁冷却F、发酵G、啤酒过滤5、粉碎的控制要求（BC）A、粗粒与细粒的比例为1：1.5B、麦皮要求破而不碎C、麦芽胚乳要粉碎的细些D、一次性粉碎足够量麦芽，以便下次糖化时用6、粉碎的正确操作步骤是（ABDE）A、检查设备：查看粉碎机料斗内有无杂质B、检验原料：仔细检查原料外观质量，有无霉烂现象C、润水：粉碎的过程中边加水边粉碎，以达到粉碎粉“破而不碎”的要求D、取样分析：随时取样检查麦芽粉碎情况E、后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。7、贮藏管理的一般要求有（ABCDEF）A、选择好大麦进仓时机，尽量在低温、干燥的冬季进货B、严格把好人仓关，须经清除虫害、温升、霉变的杂质，经干燥、降温后进仓贮藏C、对贮藏大麦，每天应检查温度D、注意粉尘，防火防爆E、在施药杀虫时要防止中毒和残留量F、贮仓每年进行一次彻底清扫和杀菌，一般用DDVP，二氧化碳等药剂进行全面消毒8、防止霉菌滋生的有效办法有（ABCD）A、保持贮仓内干燥，防止仓壁渗漏和麦粒结露；B、加强大麦入仓前的检查，不同品种、不同质量的大麦要分开贮藏；C、利用倒仓或通冷风的办法降低麦层温度；D、利用低浓度的化学品灭菌；9、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法（BC）A、进仓温度宜控制在18℃左右B、进仓温度宜控制在13℃左右C、大麦安全贮藏水分在12.5%以下D、大麦安全贮藏水分在15.5%以下10、大麦分级设备有大麦分级机，主要有以下几种类型（ABC）A、圆筒分级筛B、平板分级筛C、精选分级机11、麦精选的工艺要求有：（ABCD）A、分级大麦中夹杂物不能大于0.5%B、分级大麦的整齐度应达93%以上C、杂质中不应含有整粒合格大麦D、同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道，作浸麦投料用12、影响大麦吸水速度的因素（ABCD）A、水温B、麦粒大小C、大麦的质量D、淀粉含量13、为了提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化学物质，如（ABCDE）A、石灰B、漂白粉C、氢氧化钠D、甲醛E、高锰酸钾14、浸麦的方法有（ABCD）A、湿浸法B、浸水断水法C、喷淋浸麦法D、重浸法15、造成浸麦损失的原因有哪几个方面（ABC）A、粉尘和清洗掉的杂物约0.1%B、谷皮浸出物平均为0.8%左右C、呼吸损失在0.5%~1.5%之间16、浸麦的最佳水温是（B）A、10~12℃B、12~15℃C、15~18℃D、18~20℃17、发芽的目的是（ABC）A、使麦粒中形成大量的各种酶B、使一部分非活化酶得到活化和增长C、使麦粒中的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解18、发芽工艺条件主要控制（ABCD）A、浸麦度B、发芽温度C、发芽时间D、通风19、影响α-淀粉酶生成的决定因素是（ABCD）A、浸麦度B、发芽温度C、发芽时间D、通风20、下面答案中对淡色麦芽的发芽工艺要求正确的是（ACD）A、发芽水分43%-46%，冬季高一点，夏季低一点B、发芽温度为14-25℃C、宜采用连续通风，通风温度比麦层温度低1-2℃D、浸麦度不够时，搅拌时应均匀喷淋给水E、发芽时间为6-8天21、焙燥的目的有（ABCD）A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发出去C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根D、除去多余水分，便于储存，易于粉碎22、焙燥过程分为（ABCD）A、凋萎期B、烘干期C、焙焦期D、冷却期23、淡色麦芽在焙燥过程中，一般会发生如下变化（BC）A、糖化力上升B、糖化力下降C、色度上升D、色度下降24、在较高水分下进行焙焦会产生下列哪种后果（ABCE）A、蛋白质分解产物发生美兰德反应B、淀粉分解产物发生美兰德反应C、使酶变性、失活D、导致糖化力和浸出物会含量升高E、导致色度增高，玻璃质增加25、一般干麦芽使用前必须贮藏一个月，最长为半年，贮藏的目的有（ABC）A、除根麦芽经贮藏吸水后，粉碎时可达到皮破而不碎B、贮藏吸水后，其胚乳失去原有的脆性，质地有显著改进C、经贮藏后，焙燥钝化的酶活性复活，糖化力提高约1%-2%，蛋白酶活性提高2%D、去除麦芽中的苦味，增加麦芽的色、香、味26、啤酒酿造用水的水质要求（ABCDEFG）A、对颜色及透明度的要求B、对气味及口味的要求C、对总溶解盐类含量的要求D、对pH的要求E、对总硬度的要求F、对重金属离子的要求G、对细菌总数和大肠杆菌数的要求27、水质的好坏直接影响到啤酒的质量，啤酒酿造用水的改良和处理方法有（ABCDEF）A、煮沸法B、加石灰水法C、加石膏改良法D、加酸法E、离子交换法F、电渗析法28、啤酒生产中，酵母洗涤用水和稀释用水须达到无菌要求，所以这两部分水要进行杀菌，方法有（ABCD）A、砂滤棒过滤B、加氯杀菌C、臭氧杀菌D、紫外线杀菌29、水的残碱度（RA值）是衡量水质的一项重要指标，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，不同啤酒品种对RA值的要求不同，下面正确的是（BD）A、淡色啤酒RA值5odB、淡色啤酒RA值=5odC、黑色啤酒RA值5odD、黑色啤酒RA值10od30、大麦子粒主要由（BCD）三部分组成。A、胚芽B、胚C、胚乳D、谷皮31、大麦中碳水化合物主要是（ACD）A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、麦胶物质32、我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。大米的主要特点有（ABDE）A、淀粉含量高，可达75%~82%B、无水浸出率高达90%~93%C、含较多的淀粉酶D、蛋白质含量较低，只有8%~9%E、多酚类物质和脂肪的含量较低33、大麦中的主要酶类有（ABCD）A、淀粉酶B、蛋白酶C、β-葡聚糖酶D、酯酶34、下列说法正确的是（BCD）A、糊化过程是化学作用B、大米作为辅助原料进行糊化主要提供淀粉C、糊化醪的煮沸称为预煮，主要是为了使淀粉充分糊化提高浸出率D、糊化醪的预煮是为了提供混合糖化醪升温所需要的热量，达到阶段升温糖化的目的35、糊化锅的操作步骤正确的有（ACD）A．在糊化锅内加水加热至30℃后投料B．应先投入麦芽、大米粉后再启动搅拌C．升温至50℃后应保持30minD．搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止E．升温至100℃后应立刻停止加热36、糊化锅进料时，大米与麦芽的进料比是（B）A、1：0.1~0.15B、1：0.15~0.20C、1：0.2~0.25D、1：0.25~0.3037、浸出物又可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，下列属于可发酵性物质的有（ABD）A、麦芽糖B、葡萄糖C、戊聚糖D、麦芽三糖38、在糖化过程中，蛋白质分解的最适宜温度是（B）A、30℃~40℃B、45℃~52℃C、55℃~65℃D、65℃~70℃39、在糖化过程中，大量麦芽糖形成的适宜温度是（C）A、40℃左右B、52℃左右C、65℃左右D、70℃左右40、本系统模拟的啤酒生产装置所采用的糖化方法是（D）A、煮出糖化法B、浸出糖化法C、双醪煮出糖化法D、双醪浸出糖化法41、糖化工艺条件的控制主要是（ABCDE）A、糖化温度B、糖化时间C、pHD、配料比E、糖化用水及洗槽用水F、糖化压力控制42、糖化锅的操作步骤正确的有（AB）A、加水升温至37℃后停止加热启动搅拌然后投料B、升温速率为1.5℃/minC、升温至50℃后先将糊化锅醪液泵入糖化锅后保持40minD、最后应升温至100℃E、搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止43、一般控制糖化醪的PH值在多少可使原料利用率高成品啤酒质量好（C）A、5.0-5.2B、5.2-5.4C、5.4-5.8D、5.8-6.244、提高麦汁中-氨基氮的含量的措施有（BC）A、适当提高辅料比B、糖化时采用低温（45~50℃）蛋白质休止，并适当延长时间C、当麦芽溶解度较差时，在糖化蛋白休止时添加一定量的蛋白酶45、糖化醪和洗糟水的温度过低或过高时都会使麦汁粘度上升，影响过滤，适合的温度为（B）A．70℃~75℃B．75℃~80℃C．85℃~90℃D．90℃~95℃46、在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的主要组分是（ABC）A、酒花树脂B、酒花油C、多酚物质D、蛋白质E、纤维素47、糖化醪经过过滤所得到的麦汁要进行煮沸，煮沸的目的是（ABCD）A．破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成B．将麦汁灭菌C．浸出酒花中的有效成分D．使蛋白质变性凝固48、煮沸过程中注意事项（AB）A．煮沸过程中，控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤B．酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化4、煮沸温度为（A）A、麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾温度，约为105℃B、等于纯水的沸腾温度，约为100℃C、麦汁沸腾后实际温度要低于纯水的沸腾温度，约为96℃49、麦汁中除大部分水外，还含有浸出物。单从蛋白质变性凝固方面考虑，常压煮沸时间为60-70min，麦汁中可凝固性氮的含量就定达到标准要求。但麦汁煮沸还要考虑其他因素，如苦味物质的溶解和异构等，所以还要适当延长煮沸时间，一般为（B）min。A、80B、90C、100D、11050.添加酒花的作用有（ABC）A、赋予酒花特有的香味和爽快的苦味B、有很强的杀菌力和抑制作用防止有害菌侵入C、酒花溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白凝结D、破坏酶的活性，固定麦汁组成7、下列说法正确的是（BCD）A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入，苦型酒花在煮沸晚期加入B、煮沸麦汁的PH值一般应在5.2-5.4，使蛋白结块良好C、不允许在煮沸30min后加水D、煮沸中锅盖关闭，防止吸氧51、在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，主要在麦汁煮沸时产生，在麦汁冷却至60℃以上的过程也有生成，影响热凝固物生成量的因素有（ABC）A、麦芽含氮量高，特别是高分子氮含量高，热凝固多B、麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多C、麦汁越浓，热凝固物越多D、麦芽焙焦温度高，糖化投料温度低、煮醪量多，麦汁煮沸时热凝固物越多52、麦汁澄清较差的原因有（ABCF）A、槽身高度与直径比例不合适B、泵送速度不足或过高C、不合适的喷嘴将絮凝物打碎D、麦汁休止时间过长E、热麦汁中含酒花粉量过少F、热麦汁粘度高53、在麦汁冷却中需充氧，溶解氧含量为（B）A．3~5ml/LB．6~8ml/LC．10~12ml/L54、酵母的繁殖包括下列哪些过程（ABCDE）A、停滞期B、对数生长期C、减速生长期D、静止期E、衰老期55、最容易被酵母细胞利用的糖是（C）A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、麦芽三糖56、啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢产物，成分包括下列哪些（ABCD）A、乙醇B、二氧化碳C、双乙酰D、高级醇57、影响酵母生长繁殖的因素有（ABCE）A、温度B、营养成分C、氧的供给D、PH值E、酒精浓度58、生产菌种保藏方法有（ABCDE）A、麦汁斜面保藏B、麦汁试管保藏C、冷冻干燥保藏D、液氮保藏E、汉生罐或种子罐保藏酵母种子59、发酵过程中下列变化正确的是（ACD）A、麦汁浸出物浓度下降B、酸度下降C、PH值下降到4.2-4.4D、苦味质减少E、色度上升60、发酵期间控制压力对发酵具有下列调节作用（BCD）A、促进酵母繁殖B、抑制发酵副产物的生成C、预防过量高级醇、酯的生成D、有利于双乙酰还原61、发酵生是啤酒生产过程中的重要成分，也是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标，它赋予啤酒