《水果拼盘》

水果拼盘的要求和方法一、水果拼盘概念是指选用各种新鲜的水果，运用拼排、组合、雕刻等各种手法，把水果原料制作成写意或写实的水果盘饰。水果拼盘的地位在筵席中有席前和席后之分席后的水果拼盘刚有帮助消化的功能，即便是筵席、宴会的尾声，也使宾客感到主人的精心周到和尽善尽美。席前的水果拼盘有开胃的功能水果拼盘的作用1、可使食者开胃与爽口。2、可以使人赏心悦目，还可引起人们的食欲。3、可以渲染和活跃筵席气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。水果拼盘制作的卫生要求1选用严格挑选的新鲜水果。2操作者在操作前必须洗手，在制作时双手必须用75%的酒精擦拭消毒，并经常更换工作服。3用酒精烧或擦拭等方法对刀具和砧板进行严格消毒，一般两天进行了一次消毒工作。4盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。5原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。一、物品准备第一步：准备时令水果，水果量不宜过多，量过多不利于保存。※反季节的水果口感较差第二步：准备保鲜膜，便于水果的保存，防止水分流失。※制作好的水果拼盘可以用保鲜膜密封，放入冷藏室保鲜，切开的水果也可以用保鲜膜来保存。第三步：准备牙签，对于拼盘水果外形的固定。第四步：准备水果叉，用于叉食水果使用第五步：准备专用水果刀※水果刀分7寸，9寸等不同型号不同型号的水果刀使用于不同的水果及制作人群。第六步：准备好水果盘第十步：准备切水果的砧板二、制作准备第一步：清洗水果除去水果上的残留农药及灰尘、泥土等第二步：清洁砧板，将水果刀研磨锋利，整理好台面。也可以使用磨刀石研磨三、水果拼盘制作要素第一：水果刀要求锋利，刀具如果研磨得不锋利，会影响制作的技巧。1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片。3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀,可切块切片。5.剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。7.勺挖：用西瓜勺挖成球形状，多用于瓜类。8.挤或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。第二：刀法，手法，以及握刀的方法1、水果拼盘的切法.doc2、水果怎么切才漂亮.docx苹果：使用红白相间的最佳(如图),不宜用过干过黄苹果(如图),制作后用柠檬水或者冰水浸泡,防止变色.柳橙：使用水分多颜色亮丽最佳(如图),不宜用过干的或者是血橙(如图).香蕉：使用颜色青黄亮丽最佳(如图),不宜用过黄、过软的香蕉(如图).第三：水果拼盘的基本材料选择西瓜：应该选择瓜皮有韧性的西瓜，西瓜较大(如图),不宜使用翠皮瓜(如图)。六、水果拼盘的式样放射形平面几何图形立体几何图形写意图形水果拼盘的制作步骤：①选料：从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。②构思：制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。③色彩搭配：水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。④器皿选择：如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。⑤拼摆造型：四：各类水果均有造型每盘需要三种以上水果来搭配，水果品种过少导致色彩以及层次搭配不协调水果摆放的造型具有层次性和饱满感平面拼盘造型平面拼盘造型平面拼盘造型立体拼盘造型立体拼盘造型立体拼盘造型水果拼盘制作视频