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2020/6/301厨房营运管理2020/6/302厨房岗位认识1、出品区:2、备货区3、自助调料：4、锅底区5、洗碗区：2020/6/303各岗位职能1、出品区是关键一区，是整个厨部的指挥台，是把厨部做成的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱，厨部每一道菜都由此经过，，也是厨部最后一关，工作人员要有一定的鉴别能力，并要懂得色彩搭配，一些成菜色彩单调的菜肴要通过花边来衬托主菜，来提高菜肴价值，严把质量关，卫生关，保持工作台面、餐具洁净、卫生，根据菜单先后顺序出餐。严格执行：不对菜名不上，不够份量不上，不卫生菜肴不上，不够热量不上，不够颜色不上，腐败变质不上工作人员要做到：行动——主动热情，快速准确思想——沉着冷静，忙而不乱2020/6/3042020/6/3052020/6/3062020/6/3072020/6/3082020/6/309首先要知道餐品的组成及搭配，要有组织能力及协调能力，知道每个岗位的成品都得经过此处整合，能够耳听八方，眼观六路，要知道青菜、配菜的供给与协调，及配合好每个岗位，保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐。3、备货区2020/6/3010要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，严把生熟分开，卫生和质量监督熟记餐牌，并熟练地拣出每道菜肴的配料和搭配，懂得冰箱管理。工作范围：料头准备，成品、半成品的初加工、准备，熟练捡出每道菜品的搭配，并注意来单的先后顺序，积极配合出餐，冰箱内各种品种的分类及保鲜，冷藏，保持工作范围内卫生干净，协调其它岗位。2020/6/30112020/6/30122020/6/30132020/6/30142020/6/30152020/6/30162020/6/30172020/6/30182020/6/30192020/6/30202020/6/30212020/6/30222020/6/30232020/6/30242020/6/30252020/6/30262020/6/3027保鲜库6S摆放2020/6/30282020/6/30293、自助调料区2020/6/30302020/6/30312020/6/30322020/6/30332020/6/30342020/6/30352020/6/30362020/6/30372020/6/30382020/6/30392020/6/30404、锅底区2020/6/30412020/6/30422020/6/30432020/6/30442020/6/30452020/6/30462020/6/30472020/6/3048分餐具清洁与蔬菜清洁，要求人员有细心，耐心，不怕苦，不怕累，任劳任怨的精神。收尾工作(晚班)计划好每日采购清单，清点冰箱所剩及所缺，按营业情况补齐。将所剩食品及时处理，该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。搞好卫生工作，喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠，防蟑螂。检查门、水、电、开关，作好安全工作，节约用水，用电。5、洗碗区2020/6/30492020/6/30502020/6/30512020/6/30522020/6/30532020/6/30542020/6/30552020/6/3056餐前检查8：30—11：00厨房餐前备料11：15餐前检查11：30—13：30用餐高峰期14：00—16：00成品,半成品的加工17：00餐前检查18：00—20：00用餐高峰期2020/6/3057产品质量产品操作依据（产品笔记）通过：色、香、味、型、量、声、器衡量产品标准顾客意见2020/6/3058成本控制1：标准成本●净厨房成本率=（总厨房成本-员工餐成本-能源费）/折扣前厨房营业收入●标准：分支=28%托管=30%不含：员工餐燃料费2020/6/30592：成本控制方式1.采购单与成本的关系2.购买原材料的价格3.按销量生产避免过期4.控制产品的出错率5.价格与价值的关系6.原料分类数据分析7.全员参与意识2020/6/3060安全管理勿忘安全须时时警钟长鸣2020/6/30611：鸡蛋——沙门氏菌2：四季豆，海鲜，土豆等易中毒原料3：油的来源及弃用原则4：禁用食品添加剂（色素等）1.高风险食品管控2020/6/3062一：产品操作过程风险管控1：采购2：验收3：贮存4：发放5：准备6：烹饪7：保持8：冷却9：贮存10：再加热11：服务2020/6/30631：食品采购、验收食品来源控制采购说明（包括接受/拒收标准）供方考核检查每批货物采购记录2020/6/30642：贮存蔬菜水果易腐烂剩余食品要防护张贴时间卡食品与化学品分开存放时间温度：冷藏-摄氏1--4度冻藏-摄氏零下18--23度2020/6/3065细菌生长繁殖需要的条件：食物水分适当温度：理想温度是摄氏5------63度时间：在理想情况下，最快可在10------20分钟后繁殖出一倍的数目。酸碱度：大部分喜欢PH6.8------7.5的环境2020/6/30663：准备–控制要点交叉污染（如：手、食品接触表面、产品的覆盖、隔离、颜区分、人员交叉等）时间/温度控制色如：解冻要求食物表面温度不超过+5℃特殊要求2020/6/3067冷菜切配过程中细菌的变化2020/6/30684：烹制–控制要点制定控制程序：产品的中心温度达到：60℃45分65℃10分70℃2分75℃30秒80℃2秒注意解冻不充分产品热传导方式加热设备设施以及监控设备状态特殊产品的加热温度2020/6/30695：冷却–控制要点食品温度由60℃降低至5℃时间不超过2小时热食品的迅速冷却程序监控：冷却开始和结束时产品的温度及时间2020/6/30706：再加热–控制要点▲产品中心温度达到+70℃保持2分钟▲出品产品的中心温度不得低于63℃2020/6/3071食源性疾病爆发的主要原因温度保持不当员工卫生差烹饪不当食品来源不安全设备、器具的污染2020/6/3072五个简单步骤原料：安全、新鲜清洁：手、食品接触表面分开处理：避免交叉污染烹制：加热到适当的温度贮存：按规定条件贮存食品；及时冷藏、冷冻食品2020/6/3073二：厨房意外风险管控1：禁止使用的危险品（火碱钢丝球酒精）2：油温控制3：排风管道定期清洗（3个月）4：燃气管道定期检查是否漏气5：切伤，烧伤，烫伤2020/6/30746S管理6S管理目标循序渐进，持之以恒，不断规范自己的日常工作行为。从“形式化”走向“行事化”，最后向“习惯化”。形式化行事化习惯化2020/6/30756S管理2020/6/30766S介绍6S是在5S基础上加入了安全。5S起源日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的品质：1、养成凡事认真的习惯（认真地对待工作中的每件“小事”）2、遵守规定的习惯3、自觉维护工作环境的习惯4、文明礼貌的习惯2020/6/30776S管理意义6S管理是工作现场的管理方法，不是工作的负担，是工作重要的组成部分，是检查工作现场是否正常的工具。是员工提高工作效率的武器。2020/6/3078整理将工作场所内所有物品区分为有必要的与不必要的；把必要的与不必要的明确、严格地区分开来；不必要的东西要进行处理。目的：腾出空间，空间活用。防止积压物料、重复开启同物料塑造清爽的工作岗位及环境。2020/6/3079整理的现场2020/6/3080整理的实施重点一、深刻了解6S整理的目的，建立共同认识。二、对工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。三、制定[要]和[不要]的判别基准。四、不要物品的处理。五、使用的物品调查使用频度，决定日常用量。六、每日自我检查。七、检查因为不整理而发生的浪费：空间的浪费、连不要的东西也要管理的浪费、库存管理或盘点花时间的浪费。2020/6/3081整顿对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。明确数量，并进行有效地标识。目的：工作场所一目了然整整齐齐的工作环境消除找寻物品的时间（不浪费时间找东西）消除过多的积压物品2020/6/3082整顿的3要素物品放置场所1、物品的放置场所原则上要100%设定2、物品的保管要定点、定容、定量3、生产线附近只能放真正需要的物品放置方法1、易取2、不超出所规定的范围3、在放置方法上多下工夫标识方法1、放置场所和物品原则上一对一表示2、现物的表示和放置场所的表示3、某些表示方法全公司要统一4、在表示方法上多下工夫2020/6/30833定原则整顿的3定原则：定点、定容、定量定点：放在哪里合适定容：用什么容器、颜色定量：规定合适的数量2020/6/3084整顿的方法用完后随时放回原处，每个人都能很轻松的找到2020/6/3085整顿的方法菜架整齐摆放2020/6/3086整齐的环境2020/6/3087整顿的推行要领推行要领一、前一步骤整理的工作要落实二、决定放置场所1、经整理所留下的需要的东西，物品要定位存放2、依使用频率，来决定放置场所和位置3、用标签、平面图划分存放位置及空间4、不许堵塞通道，限定高度堆高，不合格品隔离5、危险物，有机物，溶剂应放在特定的地方三、决定放置方法1、用货架，箱柜，袋子等2、放置时，安排物品的先进先出2020/6/3088整顿重点1.整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的东西的状态，2.站在新人、其他部门人的立场来看，使得什么东西该放在什么地方更为明确，3.要想办法使物品能立即取出使用，4.另外，使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能马上知道。2020/6/3089清扫清扫:定义：将工作场所清扫干净、明亮，并防止污染的发生。保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：消除脏污，保持职场内干净、明亮。使不足,缺点明显化,是品质的基础.2020/6/3090需要清扫的地方厨房周边货架及死角2020/6/3091保持清洁状态2020/6/3092清扫的推行方法1.每日两次卫生扫除，2.每周、每月的定期清扫时间和清扫点的确立，3.管理者要亲自参与清扫，以身作则，4.要清扫到很细微的地方，5.室内外垃圾桶的定位，6.责任区域的划分定期进行轮流更换，7.建立清扫方法供清扫人员遵守，8.建立清扫基准，作为规范。2020/6/3093清扫重点清扫就是使职场成为没有垃圾，没有污脏的状态，虽然已经整理、整顿过，要的东西马上就能取得，但是被取出的东西要成为能被正常的使用状态才行。而达成这样状态就是清扫的第一目的。尤其目前强调高品质、高附加价值产品的制造，更不容许有垃圾或灰尘的污染，造成产品的不良。2020/6/3094清洁将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。目的：通过制度化维持上面3S的成果。2020/6/30952020/6/3096清洁的实施方法1.整理，整顿，清扫是“动作”清洁是“结果”，2.落实前3S的执行情况，前3S的实施中不能半途而废，3.养成“整洁”的习惯，用目视化进行检查，使用异常立刻消除，4.设定“责任者”加强管理，5.建立卫生检查表，6.主管随时巡查纠正，巩固成果，带动全员重视6S活动7.每月不少于四次餐厅巡视检查8.制订奖惩制度，加强执行，9.制订6S实施办法，10.制订目视管理的基准。2020/6/3097建立标准，遵守规则制度是创造优秀员工的基石，标准是造就伟大企业的砖瓦。6S是落实制度和标准的工具。6S管理能够营造一种\人人积极参与，事事遵守标准\的良好氛围。2020/6/3098素养通过培训，会议，活动，宣传，检查等方法，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事，养成良好的工作习惯。开展6S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。目的：培养具有好习惯、遵守规则的员工，人人