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餐饮成本控制壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故‘人员’为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核;以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性:在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是内外夹攻;那么,企业如何克服这些难关,进而达到营利之目的?*方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质(及服务品质)。三、创新产品设计(改变MENU、装璜、....举办各式FESTIVAL等)。四、增加销售数量(金额)。而其中最重要的莫过于“减低成本”,因为:1.积极角度(开源性):成本减低-降价竞争(薄利多销)-刺激销售-扩大市场占有率-获利增加-研究发展-提高品质-创新设计-巩固市场。以上为一良性循环,在此系统之下━企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。-1-2.消极角度(节流性):开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;节约成本,则是立竿见影。两者比较,亦容易达成;就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。举例:(1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费,即等于增加100万元营收。(2)一般餐饮业平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。*因此,实施成本控制将是企业个体━进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。参、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支(如浪费、舞弊),也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视最高绩效的达成。┏未消耗━━资产┃成本=支出━━┫┏产生收入━━费用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不产生收入━━损失二、成本的定义:举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义:系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额━(计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行━(执行--全员动员)。3.衡量实际成果━(考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。-2-五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面━(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面━(1)全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则,宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额,并非固定。3.制度本身━(1)全面控制-不可偏于一面。(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等循序渐进。(3)弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整(符合绩效观念)。(4)掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。(5)追本求源的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。(6)持续性实施-应视为业务一部份;若一曝十寒间歇性实施,必难收效。(7)重视'稽催工作-A.对不良的-修正。B.对优良的-确认,表扬(抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存,以作未来计划、控制改进参考之基础。七、成本控制的工具:1.营运工具:各项标准。(如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)2.会计工具:各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等)*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。-3-八、结论:1.重视意见交流。2.以激励办法辅助。3.成本报告应力求简单通俗。(形式、项目)4.成控系统应成为各级人员手中管理工具,而非一种威胁。5.最高当局之参与并支持。6.成控人员须抱持协助心态,以教导方式推动工作,而非发号司令或当间谍。-4-~W2;台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制主讲人:黄宏达~W1;肆、餐饮成本控制的介绍:一、餐饮成本控制的定义━*系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。*简言之:举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。二、餐饮成本控制的目的━1.保护公司资产。2.提供餐饮部及时、正确的报表。(以作决策参考)3.使部门整体作业更有效率。4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。三、基本目标:(1)保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。(2)简言之在不影响服务品质下━避免浪费,增加利润。延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。━协助改善产品品质。━协助定价。(*订价策略:A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法E.心理法F.成本法。)四、范围:餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理地支出,使组织获得最大成效。五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。成本计算2.成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析-5-六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下:1.图表:┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION┃┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛2.说明:(1)采购:A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划━编列预算,并至少符合下列要素:(A)买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。(B)何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑季节性。(C)向谁买ⅶ━即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。(价格、品质、便利性、服务等)B.订货:应详细注明采购之━(A)项目-(B)价格-(C)数量-(D)规格-(E)交货日期-(F)交货方式--6-(G)交货地点-(H)赔偿条件-(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。*不当采购,将造成企业体:A.资金积压。B.持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等。C.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此强化采购作业,健全采购系统;是做好成本控制的第一步。*如何做好采购:A.适量采购:(A)定时补充:a.优点-方便易做。b.缺点-容易造成存量不足。(B)定量补充:a.优点-无存量不足之虑。b.缺点-管理不易。B.适价采购:(A)过去记录-才之高低,进而预测。(B)市场行情-知己知比。(C)价格分析-大批采购时适用。-7-*规格是采购系统之骨干。*如何建立规格标准:A.商标或商号。B.蓝图或规格表。C.化学或物理性。D.用途或使用说明。E.双方议订标准规格。F.样品。*影响采购价格高低之因素:A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环━景气、萧条。E.渐进的变动━科技改良....等。F.交易条件:(A)量大,价低。(B)验收严,价高。(C)付款条件苛,价高。*采购总括要求:买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收:A.验收之功能━(A)确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。(B)验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。(C)使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视规格确定、验收工具完备与否而定。-8-(3)仓储管理:A.功能━(A)保持货品原味。(B)维持安全存量。(C)避免损失-采先进先出原则/盘点....等。*基本认识:使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。(A)绝对高温:(摄氏)60度以上。(B)高温:(摄氏)45度至60度。(C)中等高温:(摄氏)40度至45度。(D)中温:(摄氏)25度至40度。(E)低温:(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长)。*以肉类来说:(A)适合中等细菌生长,最低温能达(摄氏)15度左右。(B)故一般冷藏库温度保持在(摄氏)15度以下。(C)(摄氏)0度时,低温细菌仍能活动。(D)一般来说,摄氏(零下)-10度时,细菌大致停止生长。(E)故一般冷冻库温度至少应保持在(摄氏)零下-10度以下。(通常建议保持在摄氏-18度左右)。B.组织━(A)干货仓(杂货仓)━a.适当温度(摄氏)15.60度至21.10度。b.理想温度(摄氏)10度、相对湿度50%至60%。(B)冷藏库-适当温度(摄氏)0度至15度。(C)冷冻库-适当温度(摄氏)-18度以下(华氏0度以下)。-9-(D)酒窖━a.主库:适当温度(摄氏)10度至15度。b.次库:理想温度(摄氏)4.40度左右。*关于酒类储存的常识:(1)啤酒-(摄氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因较阴凉。(3)红酒宜置于中层架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒应卧置,使空气不会进入。(5)强化酒精度烈酒类,储藏时直立放即可。C.程序━(A)进货。(B)储存-依物品特性,按规定归类放妥。(C)登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。(D)叫货-填写例行请购单(MARKETLIST)。(E)整理-检查安全存量。(F)发货。(G)盘点。*仓储基本观念:(1)适当通风设备。(2)保持适当湿度、温度。(3)货架须离地面,以壁免鼠类繁殖。(4)应有防火、防水设备。(5)各种物品应附标签(BINCARD),并采先进先出原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。(7)各种物品确实登录-品名、单位、规格、数量....等。-10-(4)发货:A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天),对发货之顺利帮助极大。(5)预备:A.切割测验━包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等,目的在决定每种食物的成本因子,如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验━计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。C.标准菜谱(STANDERDRECEIPE)之建立。*标准菜谱之功用:a.协助菜品定价。d.可使菜品烹调保持常态,不会因人而异。b.易于计算成本。e.实际执行方程式,不是凭空捏造。c.协助采购定量。*何谓标准ⅶ━由经理决定。(而非主厨)(6)准备:A.标准份量有无被确实遵循之检查。B.卫生控制有无被确实执行之检查。(7)服务:A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。(8)帐务:A.收益控制-(A)复查餐厅出纳工作,以确定没有不法行为存在。(B)顾客帐单的标价是依照最新菜单。(C)没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。B.本阶段为最重要之一环;若有任何漏失,将使前面系列工作等于白干。-11-七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系:1.单位工作职掌与作业流程之认可:-12-2.单位工作职掌与作业流程之关系:-13-八、组织沟通线定位及编制:1.传统:2.实例:(1)沟通线定位:-14-(2)编制:九、成本控制各级职务工作职掌:(参附件)1.主任。2.食品控制员。3.饮料控制员。4.帐卡登记员。-15-~p9;十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图(参附件)。(1)采购系统(2)仓储系统(3)出纳相关系统(4)一般相关系统(5)成控室内部系统2.重要表单使用介绍(参附件)。(1)请购单(17)