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餐饮营运策划与管理－－－－－－－－－－－－－－－~I;一.管理技巧的条件1.良好的领导能力2.良好的组织能力3.良好的企划能力4.良好的生意经5.个人的特性二.专业技术必备之条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料的购工作四.Ｆ＆Ｂ的工作内容1.责任区域┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛││┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓││││││││┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓│厨││酒││後餐││服││房││吧││勤务││勤│┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛2.职责3.作业程序(附件1.)程序(附件2.)3.各类采购(附件2.)六.仓库的管理与作业1.功能:验收,储存,发放2.作业流程:(附件3.)~g2;┏－－－－－－┓验收│RECEIVING│(附件4.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓储存│STORING│(附件3.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓发放│ISSUING│(附件5.)┗－－－－－－┛七.菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功能来分c.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单菜单与酒单的制作流程(咐件6.)八.食物的制造与准备1.预先的准备:a.物品份量标准化b.切割试验(附件7.)c.调的损耗(附件7.)2.成品的制造:d.标准食谱(附件8.)九.产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.特别的节厌与美食活动十一.服务与服勤1.何谓服务大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地.但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是服务--SERVICE何谓服务?服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S=SMILE微笑E=EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱服务的重要性服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.2.服勤的类别/方式/程序~x1g1;餐食之服勤方式与程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE类别:CLASSIFICATION┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&││MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE││菜名│缩写│出菜区│调时间│器皿│餐具│调味与配料│服务要点、方式│┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││十二.後勤餐务作业1.功能2.作业目标十三.酒吧作业1.酒吧的类别2.酒吧的筹划(附件10.)酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)4.饮料的制作与利润的控制(附件11.12.)~g2;十四.宴会订席1.作业功能与范围2.作业程序各类服勤┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓↓订席作业通告(附件13.)↑┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓│顾客││订席组│││餐务部│┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位││││-------------------││││服勤单位││┗－－－－－－－－－－－－－┛│↓┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓↓↓↓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓│订席簿│－－←│合约书│－－←│宴会作业通告书│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛(附件14.)~s3;十五.成本控制1.功能a.保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)十六.损益平衡1.目的科目分类与作法(附件20.)F&B营运作业程序------------------------┏－－－－－－－┓│采购│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│验收│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│储藏│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│发货│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│预先准备│┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓┣－－－－－－－┫菜单设计││┗－－－－－－┛┏－－－┻－－－┓│准备│┗－－－┳－－－┛│┏－－－－┻－－－－－┓│调制作成品│┗－－－－┳－－－－－┛│┏－－－－－－┓┣－－－－－－－－┫促销││┗－－－－－－┛┏－－－┻－－－┓│服务│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│收款│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│营收报告│┗－－－┳－－－┛│┏－－－－－－┻－－－－－－－┓│成本分析\报告\控制│┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)菜单\酒单之制作流程------------------------------┏－－－－－－－－┓│策划│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│食谱制作│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│成本价│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│售价│┗－－－－－－－－┛┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│菜/酒单设计││申请/采购│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│完稿││验收│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│校对││储存│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│制版││准备│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│印刷,打样││成品│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│印刷││销售│┗－－－－－－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓┏－－－－－－－－┓│收款│┗－－－－┳－－－┛(附件6.)↓┏－－－－－－－－┓│营收报告│┗－－－－┳－－－┛↓┏－－－－－－－－－┓│成本报告/分析/控制│┗－－－－－－－－－┛~x0G2;作业流程－－－－－－－－－－captainorder申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓│申请部门││采购部││供应商││验收││储藏││厨房││营业单位││出纳││会计部│┗－－－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛↑订购货单│报价│↑收货│签收入库││↑│申请/出货│↑│↑│发票│││││││││││││││││││││││││││││┏－－－┓││││││││││││││││┗－－－－←│酒吧┣－│－┛│付││││││直接│采│购│││┗－－－－－－││→┣－－┛款││││┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│┗－－－┛│││││││││││││↓│││││││││┏－－－┓│││││││┏－┻－－┓││顾客│││││││验│申请单│┏－－－┓│┗－－－┛││││││收┏－－－－┫--------┣－－－←│盘点││││││││单││出货单│││││││采│验││││┗－－－－┛┗－－－┛│││││││││↑││││购│收││││┏－－－－－－┓│││││││││││成本控制部门│定期盘点││││单│单││┗－┻←│------------││││││││││盘点│→－－－－－－┛│││││││成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫││││││本││核查/分析│转帐单/酒吧│每月盘点单││││││资││------------│→－－－－－－－－－┛营收报表││││││料┗－－－←│成本报告│→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛│││││┗－－－－－－┛│││││付款┏－－－－－┓││↓↓┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫││││││应付帐款│││┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←││→－－┛│┗－－－－－┛││┏－－－－－－┓付款┏－－－－－－┓││┣－－－－－←││→┛│顾客│→－－－－－┫应收帐款│┗－－－－－－┛发票┗－－－－－－┛或(附件15.)收据~i;┏－－－－－－－┓│采购部作业程序│┗－－－－－－－┛直接采购作业－－－－－