学校食堂食品安全培训

学生集体用餐食品安全管理长春市食品化妆品监督所张巍•学生集体用餐涉及孩子的身体健康和生命安全，社会影响大，公众高度关注•1学生普通餐•2学生营养餐•3学生课间餐•第一部分学校食堂卫生管理要点•类别：食堂•备注：学校食堂；单餐最大供餐人数1000人；不含凉菜；不含裱花蛋糕；不含生食海产品；使用一次性餐具#申请餐饮服务许可证应具备5项基本条件：1、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒场所及其他污染源保持规定的距离；2、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3、具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；4、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员；5、与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；符合法律、法规、规章和标准规定的有关要求。●硬件—建筑设施●软件—日常管理●索证硬件•良好的硬件设施是保障食品安全的基础，许多问题的发生往往就是由于食品加工操作的硬件设施条件不符合要求引起，如：布局不合理---交叉污染缺少洗手设施---操作人员手部污染食品清洗水池不足---餐具清洗消毒不彻底•选址：1、地势干燥、有给排水条件和电力供应2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所布局要求•加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区面积（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所食堂供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加一人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、加工、烹饪、餐用具清洗消毒供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%备餐、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放几种避免交叉污染的布局设计方法•加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；•成品出口与原料入口分开设置•成品出口与通道和餐饮具回收通道分开设置•肉类、水产品和蔬菜的清洗切配场所应分开设置，有条件的分别设单间卫生设施•地面材料排水设施•墙壁门窗•屋顶高度机械排风•更衣、洗手消毒设施•采光照明•废弃物存放•运输条件详见《餐饮服务食品安全操作规范》第三章---主管校长负责制，学校校长为学校食堂卫生安全的第一责任人---第八条(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员食品安全管理员要履行的主要职责•制定并落实食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定检查计划，规定检查时间、项目及考核标准，记录并存档。•组织食品生产经营人员进行食品安全法律和食品安全知识培训并有记录。•制定本单位食品安全事故应急程序，并在发生食品安全事故时配合有关监督部门和机构开展调查工作。•检查食品生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。•对食品安全检查工作进行管理，公示等。•组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离相关岗位。•建立食品安全管理档案。•接受和配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全的监督检查，并如实提供情况。•保证食品安全有关的其他工作。食品安全管理员的职责•1管证：餐饮服务许可证（有效期，届满30日前提出延续申请）从业人员健康证和食品安全知识培训合格证•2立规：制定本单位食品安全管理制度和主要岗位责任制，从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案•3查进货、查加工过程、查剩余•4留样立规•采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐•食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁•食品留样•食品安全事故应急预案食品安全管理人员的职责是教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保食品符合安全要求查过程•制定菜谱时，一定要对可能有安全风险的食品、食品原料进行风险评估，有疑问及时咨询官方或食品安全专家。•严把食品采购进货关，确保食品来路清楚，证件齐全。•加强食品储存的管理，防止变质。•操作现场严格执行操作流程，防止成品和工用具生熟交叉污染，防止原料、半成品、成品的交叉污染。•食品要烧熟煮透，中心温度70度以上，并有记录。配备食品中心温度计。•从业人员健康管理，坚持晨检制度。•加强从业人员个人卫生管理，严格洗手制度•搞好室内外卫生分池清洗工具分开分别存放加热彻底储存适当餐具确保消毒（干涩亮净）留样•留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，•放置在专用冷藏设施中，•冷藏条件下存放48小时以上，•每个品种留样量不少于100g，•记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。学校集体用餐禁止或应注意的食品：1）非本单位自产的直接入口食品（如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等）。2）非当日加工的熟肉食品。3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、腌制、冰制品等。4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类等。（禁）餐饮服务食品采购索证索票管理规定•1、从生产加工单位或生产基地直接采购；•2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购；•3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购；•4、从农贸市场采购；•5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类；•6、统一配送经营方式的采购。•7、批量采购进口食品及食品添加剂、采购集中消毒企业供应的餐饮具、采购乳制品。•按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。•保存期限不得少于2年。张巍：[e-mail]