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生鲜盘点李长明IBMG国际商业管理集团生鲜集训营之前言销售损耗毛利净利库存生鲜为什么盘点？生鲜盘点目录•盘点所需表格局•生鲜盘点时间•盘点概念•盘点流程——盘点前的准备•盘点流程——盘点实施•影响鲜食盘点毛利率变化的各种因素分析•盘点结束工作目录生鲜盘点表•生鲜库存盘点表（采购）•毛利预计表（采购）•生鲜预盘表（营运）•生鲜盘点区域表（营运）•生鲜库存盘点表（采购）生鲜盘点表格大类名称：日期：盘点区域盘点区域号主盘人鲜食主管：鲜食经理：盘点区域表生鲜盘点表格生鲜区域表大类号：大类名：主管：盘点区域号商品号商品名称商品数量备注盘点人：复核人：生鲜预盘表生鲜盘点表格生鲜预盘表生鲜库存盘点表大类号：大类名称：日期：库位供应商号供应商名称商品号商品名称不含税成本库存数量总金额后仓前台合计盘点人:抽查人:复核人:生鲜盘点表格生鲜盘点时间生鲜盘点时间盘点区分盘点次数盘点时间批准人备注新开门店每周一次周二生鲜运营经理6-12个月内正常门店每周两次15号、30号主管副总运营稳定后正常门店每10天一次10号、20号、30号主管副总建议按此盘点如遇节假日或周五、六、日，由于库存较大，会相应提前或顺延。每月月末盘点则固定在最后一天进行生鲜盘点概念盘点公式盘点项目半成品成本的盘点计算方法生鲜盘点概念•盘点准备•盘点实施•复点•库存调整•分析评估盘点流程•营运的准备工作•采购的准备工作生鲜盘点流程——准备营运的准备工作•鲜食主管必须到收货部查询当日收货是否入帐•生鲜内部调拔单必须在下午三点前交信息部•鲜食盘点必须由大类主管进行，员工负责完成所分派的工作，鲜食盘点至少有一名经理参加•区域整理，盘点前的区域整理对每次盘点能否准确顺利地进行至关重要。每次盘点前由主管安排员工对不同区域的商品进行归类整理以便点数，这些区域包括：冷藏库、冷冻库、后仓、高货架、销售区及促销区•工具准备：库存盘点表、先卖后结成本预提表、盘点区域图、盘点预盘表，文具及称•盘点日17：00到24：00不收货生鲜盘点流程——准备采购的准备工作•采购于盘点日14：00前把确认后的“库存盘点表”交给营运经理•采购在盘点当日还须将盘点一个周期内的毛利预计表做好，以便次日核对盘点结果生鲜盘点流程——准备盘点前：各部门必须在盘点的前一天由员工对后仓、冷库进行整理工作，做到一个商品只堆一个位置，商品按照从左到右的顺序排列，开箱或半箱商品尽可能补入卖场。生鲜盘点流程——准备库房各部门必须到索赔办公室检查所有销毁单、索赔单是否已全部输入电脑并生效；如没有，必须做好该区域商品数量的记录，在盘点时盘入库存。必须对后区的整理情况进行检查跟踪。销毁单索赔单生鲜盘点流程——准备索赔单各店对于发给每个部门的盘点单必须进行编号并做好记录。盘点日下午17：00，通知库存办公室开始盘点，收货部要停止一切收货工作（或先预收，但不输入电脑），预收的如果销售需要，先做收货，不需要补货的贴上“禁止盘点”的字样。生鲜盘点流程——准备停止收货盘点实施•盘点点数•盘点复查•主管将每项商品累计数量填入盘点库存表中，累加总额,并将累计总额写入鲜食盘点利润表•盘点的定案生鲜盘点流程——实施盘点复查•当盘点完毕后,由生鲜经理，对“盘点预盘表”中40%-60%的品种进行抽查，抽查发现的错误应当场纠正，核算员对“盘点预盘表”中40%进行抽查，抽查发现错误应当场纠正•抽查结束后，盘点人负责将“盘点预盘表”中的数据统一汇总输入到电脑中的“鲜食盘点库存表”上。生鲜盘点流程——实施影响鲜食盘点毛利率变化的各种因素分析•盘点错误•每日收货成本计算错误•库存计算错误•促销商品销售对毛利的影响•商品采购成本的变化对毛利率的影响•商品折扣及免费货影响盘点毛利分析影响各生鲜大类的毛利原因•影响果蔬毛利原因•影响鲜肉毛利原因•影响海鲜毛利原因•影响面包毛利原因•影响熟食毛利原因影响盘点毛利分析盘点结束工作•每次盘点结束，各部门需完成盘点分析，食品原料、酱料保质期报告，大宗进口货品库存情况报告等•归档工作生鲜盘点结束工作生鲜损耗讲义李长明IBMG国际商业管理集团生鲜集训营之前言1．损耗控制的目的是为了取得较好的毛利，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。2．减少任何因管理不善或人员失误引起的不必要的损耗。损耗控制的目的目录CONENTS4.控制损耗的方法2.损耗的种类及产生原因1.损耗的定义5.损耗程序3.为什么控制损耗目录6.损耗表损耗的定义失窃丢弃清仓单据错误损坏浪费降价实物损耗价值损耗由于腐烂，品质降低，新鲜度下降到不可以出售程度的商品，统称为损耗商品损耗成因价值损耗单据变价盘点实物损耗订货收货理货陈列销售加工储存偷窃损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内。损耗成因自然损耗:由于环境的改变,时间的增加,使商品变质、腐烂、水份蒸发，使新鲜度下降而形成的损耗损耗的种类及产生原因损耗的种类及产生原因人为损耗：顾客有意或无意的损坏行为上货时不在意的损坏行为加工过程中，由于失误造成的无谓浪费例：进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损耗搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导致损耗库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗损耗成因为什么要控制损耗？控制成本增加毛利提升业绩为什么控制损耗控制损耗的方法进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底，加抽比率，必要时作全检搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤、轻拿轻放堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过高，放稳固、牢靠库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适量下单损耗控制方法控制损耗的方法被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与监控设施。制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品损耗控制方法控制损耗的方法总结：控制好损耗管理表，做好订货、验货、搬货、陈列、库存、变价等工作，并降低损耗量及损耗金额。损耗控制方法损耗程序将当天所不能出售的商品，撤离台面，放在指定地点，经确认属实后，由指定人员将其销毁处理的过程损耗程序损耗表总金额70.40安全课人员姓名：部门人员姓名：安全课人员姓名：部门人员姓名：安全课主管签名：部门主管姓名：安全课主管签名：部门主管签名:损耗表谢谢IBMG国际商业管理集团