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营养素从食物中获取的必需营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复、生理调节功能所需的化学成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水）营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)（膳食中所占比重大）蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)三大产能营养素微量营养素(micro-nutrients)（膳食中所占比重小）维生素(vitamins)水溶性脂溶性矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。DRIs:平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2SD适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。AI与RNI都能满足目标人群中所有个体的需要。AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水异亮氨酸亚油酸淀粉钾碘维生素A亮氨酸α-亚麻酸葡萄糖钠硒维生素D赖氨酸膳食纤维钙铜维生素E蛋氨酸镁钼维生素K苯丙氨酸硫铬维生素B1苏氨酸磷钴维生素B2色氨酸氯铁维生素B6缬氨酸锌烟酸组氨酸泛酸叶酸维生素B12生物素胆碱维生素C维持生命、生长、发育、繁衍、从事各种活动每天必须从外界摄取一定的物质和能量人体摄入能量不足导致生长、发育缓慢、消瘦、体力和抵抗力下降，甚至死亡能量摄入过多以脂肪的形式储存于体内，发生异常的脂肪堆积能量是一个系统作功的能力。单位：焦或焦耳(J)千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ食物的卡价（或能量系数）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal（16.81KJ）脂肪－9kcal（37.56KJ）蛋白质－4kcal（16.74KJ）蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。食物重量（克）食物重量（克）大米小米25瘦猪羊牛肉50带骨排骨7鸡蛋鹌鹑蛋60鱼虾80鸡鸭肉50大豆25嫩豆腐15花生油豆油10豆浆400大白菜500南瓜350胡萝卜200藕50梨萍果桃橘200草莓300西瓜500花生米15葵花子25西瓜子40活动项目时间（分）睡眠80坐写字50打字45弹钢琴40办公室35扫地铺床烹饪30步行跳舞游泳18-30购物走楼梯体操25骑自行车15-25打乒乓球排球20基础代谢消耗体力活动消耗食物特殊动力作用消耗（1）.基础代谢(basalmetabolism,BM)①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：Ⅰ气体代谢法（氧的消耗，二氧化碳的产生）。Ⅱ采用体表面积计算（赵松山，1984）。Ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.3×60+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=1597×0.95=1517（kcal/d）2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表。3.食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMR×PALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。中国成人活动水平分级，见表2-15。例：男性，20岁，大学生，体重60kg，试计算总能量消耗量。①按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d）②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。③总能量消耗量=0.95×1597×1.78=2700（kcal/d）三大产能营养素的供能比例：蛋白质10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%来源谷物、薯类、水果蔬菜、豆类、乳类、糖及淀粉膳食中60%以上的能量是由碳水化合物提供我国居民的主食以谷类和薯类为主供给机体所需要的能量维持中枢神经组织功能葡萄糖是脑细胞首选利用的能量形式参与构成集体重要组成物质调节血糖、节氮和抗生酮作用食物种类碳水化合物（克）食物种类碳水化合物（克）藕粉92.9赤豆55.7粉丝82.6绿豆55.6稻米[大米]77.2豌豆54.3小麦[龙麦]76.1蚕豆[带皮]49.0挂面[标准粉]74.4板粟40.5小米73.5马铃薯片[油炸]40.0高梁米70.4黄豆粉30.5大麦[元麦]63.4味精26.5燕麦片61.6白芝麻21.7面包58.1玉米19.9存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。特性：◦容水量：◦粘稠度：◦阳离子交换作用：◦细菌发酵作用：◦结合有机化合物的作用：（一）种类1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。2、可溶性膳食纤维（SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用机制不同可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感（减少摄食量）。以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：◦各种急性慢性肠炎◦伤寒、痢疾◦肠道肿瘤◦消化道少量出血◦肠道手术前后◦某些食道静脉曲张等。食物纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。膳食纤维制品主要有两方面：一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）二是用食物纤维强化的配方食品等。常见种类有：1、米糠米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。2、麸皮粉食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。3、豌豆纤维由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。4、水溶性膳食纤维主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。5、苹果和梨的食物纤维含有70%左右的食物纤维。不含植酸。6、番茄粉不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。7、其它花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物蛋白质的含氮量占人体体重的16.3%生理功能构成机体组织、修补组织调节体液渗透压和维持酸碱平衡提供机体氮源提供必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种必需氨基酸的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。2、半完全蛋白质：是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第三章营养学基础3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第三章营养学基础食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见下表。第三章营养学基础氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式桶板模型赖食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类1蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的