奶茶质量标准研究

课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：奶茶质量标准研究院系：生物与食品工程学院学生姓名：李换学号：201006020066专业班级：2010级食品质量与安全指导教师：杜娟2013年6月9日设计题目学生姓名所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班10级食品质量与安全（*）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2013.5.27----2013.5.30接受设计任务，查阅相关文献。2013.5.30----2013.6.3整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2013.6.3----2013.6.9整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期：2013年5月27日任务完成日期：2013年6月9日指导教师（签名）：学生（签名）：1奶茶质量标准研究摘要：本设计针对奶茶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。关键词：奶茶质量标准指标制定2目录1.设计背景..................................................................................................41.1奶茶及其质量安全现状................................................................41.2质量标准概述................................................................................41.3质量标准在我国食品生产中的应用............................................42.设计方案..................................................................................................52.1奶茶的特性描述............................................................................52.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目....................................52.3实验方法的确定............................................................................53.方案实施..................................................................................................63.1标准前言........................................................................................63.2范围.................................................................................................63.3要求.................................................................................................63.4试验方法........................................................................................73.5检验规则........................................................................................74.结果与结论..............................................................................................74.1范围.................................................................................................74.2引用标准........................................................................................74.3技术要求........................................................................................84.4试验方法........................................................................................94.5检验规则......................................................................................124.6标志、标签、包装、运输、贮存..............................................1234.7运输...............................................................................................134.8贮存...............................................................................................135.收获与致谢............................................................................................136.参考文献................................................................................................1441.设计背景1.1奶茶及其质量安全现状牛奶与茶的融合，就产生了奶气茶香的奶茶。在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、以及台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；香港奶茶则以丝袜奶茶著称；台湾的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。近几年，随着消费者对时尚、方便饮料的热捧，奶茶店遍地开花,成了街上一道靓丽的风景线。近日，随着国内媒体对奶茶行业的披露越来越详细，不少消费者了解到奶茶里面根本不含奶。针对这一问题，相关专业人士表示，由于奶茶制作标准缺失，奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准，最终导致奶茶的质量监管处于真空状态。因此亟需制定一个行业标准。1.2质量标准概述随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。1.3质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。[3]52.设计方案2.1奶茶的特性描述奶茶中的茶多酚是茶中多酚类物质的总称，也是茶叶中含量最多的活性物质，具有抗氧化作用，能够帮助减少自由基，减轻细胞受到氧化损伤。砷是毒性非常强的污染物，它的氧化物即是人们常说的砒霜，对环境和人体的危害要比铜和锌大得多。铅会损伤大脑中枢及周围神经系统，引起儿童多动、注意力不集中、学习困难、任性冲动、脾气急躁；破坏造血系统，阻碍血红素的合成，导致贫血；影响消化系统功能，导致孩子厌食、异食癖、味觉丧失或错乱等；抑制生长激素的合成与释放，使孩子发育迟缓；抑制免疫系统功能，使孩子体质差，感冒、感染机率增加；影响身体对其他金属元素的吸收、代谢,导致进补铁、锌、钙等无效或吸收少；对生殖器官,尤其是对肾脏损害极大，引起肾功能障碍。影响心脏正常运转，引发心肌损伤。因此，奶茶中总砷含量和铅含量是消费者比较关心的问题。[1]2.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目奶茶的基本原料为白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉。对于饮料，在加工贮藏过程中会有微生物的进入，同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，需要加入相应食品添加剂，因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是理化指标。2.3实验方法的确定奶茶现在没有国家标准，行业标准也比较混乱。所以制定企业标准是很有必要的，我们在制定标准时依据有关茶饮料类产品的国家标准：GB7101固体饮料卫生标准；GB/T21733茶饮料；GB317白砂糖；GB5410全脂乳粉；Q/YLC002植脂末；GB/T13738.2第二套红碎茶；GB/T13738.4第四套红碎茶；GB2760食品添加剂使用卫生标准；GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验；GB/T5009.3食品中水分的测定方法；GB/T5009.11食品中总砷的测定；GB/T5009.12食品中铅的测定；GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定；GB12695饮料企业良好生产规范；GB7718预包装食品标签通则；国家质检总局6令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法。通过参考茶饮料国标，我们确定了该类产品标准的具体指标有：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理化指标。3.方案实施3.1标准前言本标准是在《GB7101固体饮料卫生标准》、《GB/T21733茶饮料》、《GB/T13738.2第二套红碎茶》、《GB/T13738.4第四套红碎茶》、《GB2760食品添加剂使用卫生标准》、《GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》、《GB12695饮料企业良好生产规范》的基础上制定的，确定为强制执行的行业