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第8章食品中的有机化合物问题导学新知预习一、蛋白质的结构与功效日常饮食中含有丰富的蛋白质的食物有肉、鱼、____、____、____等。动物的肌肉、皮、毛(毛发、羽毛)、蹄、角等的主要成分都是蛋白质。人体的肝脏、血液、头发、激素、各种酶等的主要成分都是蛋白质。第8章食品中的有机化合物虾牛奶豆类[实验]教材第81页活动与探究“了解蛋白质的特性”。二、蛋白质的特性及应用第8章食品中的有机化合物过程现象结论实验1鸡蛋清中加入水溶于水蛋白质能溶于水鸡蛋清中加入饱和硫酸铵溶液有固体析出饱和盐溶液能使蛋白质溶解度下降，从溶液中析出实验2鸡蛋清加热凝固蛋白质加热时会变性鸡蛋清中加入少量乙酸铅淡黄色的沉淀蛋白质能与乙酸铅反应鸡蛋清中加入几滴浓硝酸并微热黄色的沉淀蛋白质能与浓硝酸反应第8章食品中的有机化合物[明确]蛋白质具有____和______两大特性。蛋白质的变性(不可逆)：破坏蛋白质的结构，使其变质。盐析变性实验3灼烧凝固的蛋白质，闻气味；灼烧头发和棉纱线，比较气味灼烧含蛋白质的物质和头发都会产生一种烧焦羽毛的气味，而燃烧棉纱线，有烧纸的气味灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味，与灼烧头发气味一样物理：高温、紫外线等化学：强酸、强碱、甲醛（CH2O）、重金属盐（Ba2＋、Hg2＋、Cu2＋、Ag＋等）富含维生素的食品及制剂有_____、_____、鱼肝油、复合维生素含片等。[明确]维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。[注意]人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取，故不能偏食。第8章食品中的有机化合物三、维生素与人体健康蔬菜水果互动探究探究点一蛋白质[情景展示]第8章食品中的有机化合物1．蛋白质[问题探究]你能说出牛奶、鸡蛋中主要含有哪种营养成分吗？它在人体内是怎样吸收的？对人体有哪些作用？[思考交流]第8章食品中的有机化合物[归纳提升]牛奶、鸡蛋、鱼、豆类等食物中含有丰富的蛋白质，蛋白质也是人所必需的重要营养成分，是构成人体细胞的基本物质，它主要含有碳、氢、氧、氮元素，有些还含有硫等元素。蛋白质属于有机高分子化合物。食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物氨基酸。人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。第8章食品中的有机化合物[情景展示]第8章食品中的有机化合物2．蛋白质的性质与变性[问题探究]上述实验，能证明蛋白质有哪些特性呢？[思考交流]第8章食品中的有机化合物[归纳提升]蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，而失去原有的生理功能。人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时，细胞结构会受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒。第8章食品中的有机化合物[课堂速记]第8章食品中的有机化合物[应用示例]例1在医疗上用X射线检查肠胃病时，常让病人服用硫酸钡的悬浊液(俗称钡餐，硫酸钡不溶于水，也不与酸反应)，但不能服用碳酸钡，其原因是人体胃液中含有一定量的__________(填物质的化学式)，与碳酸钡反应后，会产生一定量的使人中毒的________离子。若因氯化钡中毒，甲、乙两名同学提出了两种不同的解毒方案：甲认为可以饮用硫酸钠溶液来解毒，乙同学认为可以多饮鲜牛奶，你认为谁的方案更好？还有其他方案吗？请你补充一个：_________。第8章食品中的有机化合物[答案]HClBa2＋乙同学的方案更好；还可饮用豆浆或蛋清等[解析]由于硫酸钡既难溶于水又难溶于酸，因而不能被人体吸收，不会使人体内的蛋白质变性，而碳酸钡可与胃液中的盐酸反应生成可溶性的钡离子，易被人体吸收而导致蛋白质变性，引起中毒；若服用硫酸钠则会导致人体内氯化钠的含量增多，因此最好用富含蛋白质的鲜牛奶、豆浆或蛋清等来解毒。第8章食品中的有机化合物探究点二维生素[情景展示]几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手每天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了，坏血病很快痊愈了。第8章食品中的有机化合物[问题探究]柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？[思考交流]第8章食品中的有机化合物[归纳提升]维生素是一类小分子化合物，是维持机体生命活动所必需的营养素，可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。维生素在人体内需要量很小，但多数在人体内不能合成，必须从食物中摄取。缺乏维生素会使人患病，如缺乏维生素A，会引起夜盲症；缺乏维生素C，会患坏血病；缺乏维生素D，会导致佝偻病等。第8章食品中的有机化合物[课堂速记]第8章食品中的有机化合物[应用示例]例2维生素C(C6H8O6)又叫抗坏血酸。1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，现已人工合成。维生素C主要存在于蔬菜、水果中。它是无色晶体，易溶于水，水溶液呈酸性。它的化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，人体长期缺少维生素C会得坏血病。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服用维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。试回答：(1)每个维生素C分子共有________个原子。(2)维生素C的相对分子质量为_____________，各元素的质量比m(C)∶m(H)∶m(O)＝________________。(3)写出维生素C的物理性质和化学性质各一种。①物理性质：____________________________。②化学性质：_______________________________________。第8章食品中的有机化合物[方法点拨]维生素是一类小分子化合物，是维持机体生命活动所必需的营养素，可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。维生素在人体内需要量很小，但多数在人体内不能合成，必须从食物中摄取。缺乏维生素会使人患病，如缺乏维生素A，会引起夜盲症；缺乏维生素C，会患坏血病；缺乏维生素D，会导致佝偻病等。第8章食品中的有机化合物[答案](1)20(2)1769∶1∶12(3)①无色晶体，易溶于水②水溶液呈酸性，遇热、碱和重金属离子容易分解课堂小结第8章食品中的有机化合物当堂检测知识点❶蛋白质1．下列食物中富含蛋白质的是()A．牛奶B．米饭C．牛油D．鲜橙汁[解析]A根据食物的成分进行分析即可得出正确的答案。牛奶富含蛋白质，米饭富含糖类物质，牛油富含油脂，鲜橙汁富含维生素。第8章食品中的有机化合物2．蛋白质是人类重要的营养物质，它是由多种氨基酸构成的化合物，丙氨酸是其中的一种。下列有关丙氨酸的叙述正确的是()A．丙氨酸是由四种原子构成的B．一个丙氨酸分子中质子数是89C．丙氨酸中氮元素与氢元素的质量比为2∶1D．丙氨酸的化学式为C3H6O2N15[解析]C由丙氨酸分子结构模型可知，丙氨酸的化学式为C3H7O2N；物质由元素组成，丙氨酸是由C、H、O、N四种元素组成的，其中氮元素与氢元素的质量比为14∶7＝2∶1；一个丙氨酸分子中含有3个碳原子、7个氢原子、2个氧原子和1个氮原子，所以2个丙氨酸分子中所含的质子数为6×3＋1×7＋8×2＋7×1＝48。第8章食品中的有机化合物3．下列食品中富含维生素C的是()A．猪肉B．鲫鱼C．鸡蛋D．番茄15第8章食品中的有机化合物[解析]D猪肉、鲫鱼、鸡蛋都富含蛋白质；而番茄属于蔬菜，富含维生素C。知识点❷维生素4．婷婷同学的手经常脱皮，经医生诊断缺少维生素。婷婷同学应多吃下列食物中的()A．水果B．花生C．面条D．鸡蛋15第8章食品中的有机化合物[解析]A富含维生素的食物是蔬菜、水果，故选水果。