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单元知识框架一、无机化合物与有机化合物的区别第八章食品中的有机化合物有机化合物无机化合物组成含碳，还可能含有氢、氧、氮、氯、磷、硫等元素不含碳，但CO、CO2、CaCO3等的组成和性质与无机物相似，归为无机化合物性质多数不溶于水，易溶于有机溶剂，可以燃烧部分溶于水，而不溶于有机溶剂，多数不能燃烧二、食物中的营养素第八章食品中的有机化合物食物中的营养素糖类淀粉葡萄糖纤维素蛋白质油脂维生素三、葡萄糖、淀粉和纤维素第八章食品中的有机化合物组成生成检验用途碳水化合物葡萄糖化学式C6H12O66CO2＋6H2O光照叶绿素C6H12O6＋6O2绿色植物光合作用产生与新制的氢氧化铜加热至沸腾，生成红色沉淀在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋热量淀粉C6有机高分子化合物绿色植物可将葡萄糖转化为淀粉，谷类、甘薯中含有淀粉淀粉与碘水(或碘酒)作用呈蓝色主食，酿酒纤维素绿色植物可将葡萄糖转化为纤维素通过食草动物体内微生物的作用，将纤维素转化为葡萄糖四、蛋白质第八章食品中的有机化合物蛋白质来源鱼、虾、肉、蛋、大豆、牛奶……作用分解成氨基酸被人体吸收后，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质，组成肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等性质在体内能转化为氨基酸与浓硝酸、重金属盐、甲醛等反应——使蛋白质变性灼烧，有烧焦羽毛气味五、维生素第八章食品中的有机化合物维生素来源水果、蔬菜、糙米、面包……类别及作用VA——维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育VB——维持正常的新陈代谢和神经系统的正常生理功能，防止神经炎、消化不良、口腔溃疡等VC——维持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用，增强抵抗力，防止牙龈出血、感冒等VD——促进钙质的吸收，使骨质钙化，维持正常的骨骼生长VE——与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度例1化学可以帮助人类认识、改造周围的世界，促进社会发展。糖类、油脂、蛋白质和维生素都是人类的基本营养物质。下表为某品牌燕麦片标签中的一部分。类型一认识食物中营养素的特性整合拓展创新第八章食品中的有机化合物每100g含有营养成分糖类油脂蛋白质维生素C7.6g7.8g7.4g18mg钙镁钠锌201mg18.2mg30.8mg8.1mg(1)燕麦片的营养成分中能与水反应生成氨基酸的营养物质是_______；每克营养物质氧化时放出能量最多的是______。(2)维生素C易溶于水，向其水溶液中滴入紫色石蕊试液，石蕊变成红色，加热该溶液至沸腾，红色消失。因此，烹调富含维生素C的食物时，应该注意________________；在碱性条件下，维生素C易被空气氧化，烧煮时最好加一点_____。[答案](1)蛋白质油脂(2)不要高温加热食醋第八章食品中的有机化合物[解析](1)能给人体提供能量的主要是蛋白质、糖类及油脂，其中每克营养物质氧化时放出能量最多的是油脂。(2)在碱性条件下，维生素C易被空气氧化，因此，在烧煮富含维生素C的食物时，应加一点食醋，使其保持酸性条件，从而不易被氧化。第八章食品中的有机化合物1．为了确保人体健康，需要吃些粗粮。玉米是营养成分丰富的优质粗粮，玉米中的主要成分见下表。(1)上表中含有人体所需的营养素有__________类。(2)玉米初加工可得到淀粉，淀粉属于________(填序号，下同)。①无机化合物②糖类③有机合成材料④高分子化合物针对训练第八章食品中的有机化合物成分蛋白质油脂糖类水和维生素B族等质量分数约10%约5%约80%约5%(3)淀粉发酵可生产乙醇，乙醇是可再生能源。下列物质中________被认为是最清洁的燃料。①汽油②柴油③天然气④氢气(4)玉米芯与稀硫酸在加热、加压的条件下反应，可得到重要的化工原料糠醛。糠醛(C5H4O2)的相对分子质量为__________。(5)写出乙醇完全燃烧的化学方程式：________________。[答案](1)5(2)②④(3)④(4)96(5)C2H5OH＋3O22CO2＋3H2O=====点燃第八章食品中的有机化合物例2向刚切开的芋头表面滴几滴碘水。其表面立即显蓝色，说明芋头中含有()A．维生素B．淀粉C．葡萄糖D．纤维素类型二淀粉、葡萄糖的鉴别与检验[解析]B淀粉遇碘酒(或碘水)显蓝色。第八章食品中的有机化合物2．在试管中加入10%的氢氧化钠溶液2mL，然后滴入5%的硫酸铜溶液4～5滴，再加几滴某人的尿液，加热至沸腾。若溶液呈红色，则可判断此人尿液中含有()A．蛋白质B．脂肪C．氯化钠D．葡萄糖针对训练[解析]D葡萄糖与新制的氢氧化铜悬浊液在加热的条件下反应，能生成红色的氧化亚铜沉淀。第八章食品中的有机化合物类型三维生素C的实验探究例３维生素C是生命活动中不可缺少的营养物质，不同的饮料中维生素C的含量不同。下面是小明同学运用学到的实验方法测定橙汁、果味饮料中维生素C的含量的过程。[实验目的]测定不同饮料中维生素C的含量。[实验原理](1)维生素C是一种无色易溶于水的有机物，能与碘水反应，使碘水褪色。(2)淀粉遇到碘水呈________色。[实验试剂]碘水、淀粉溶液、已知浓度的标准维生素C溶液、蒸馏水。[实验过程]第八章食品中的有机化合物步骤1：在4支试管中分别盛有3.0mL的下列物质：①蒸馏水；②标准维生素C溶液；③橙汁；④果味饮料。分别向4支试管中滴加2滴淀粉溶液。步骤2：用4支相同的胶头滴管分别向①～④支试管中逐滴滴加碘水至刚好变色，并记录滴数。[实验记录]测定物质①②③④滴入碘水的数量(滴)18155试回答下列问题。(1)你认为小明测定的两种饮料中，________的维生素C的含量较高。第八章食品中的有机化合物(2)有的同学认为测定物质标准维生素C溶液是多余的，你认为呢？请说明理由：______________________________。(3)化学实验需要控制变量。下列________(填字母)情况会影响到测定结果。A．每次实验所用饮料的颜色不同B．量取的被测试物质的体积不同C．试管的大小不同D．没有用同一规格的胶头滴管滴加碘水[回顾与反思]实验中所用的淀粉溶液的作用是_____。第八章食品中的有机化合物[答案][实验原理](2)蓝[实验记录](1)橙汁(或③)(2)不是多余的，因为测定标准维生素C溶液是确定维生素C含量的标准，以便估算出饮料中维生素C的浓度(其他合理答案也可)(3)A、B、D[回顾与反思]确定维生素C是否与碘水完全反应第八章食品中的有机化合物3．维生素C又名抗坏血酸，易溶于水，易被氧化，能与碘反应。人体缺乏维生素C可能引发多种疾病。某研究性学习小组对它研究如下。(1)猜想：维生素C可能具有酸性。(2)实验方案：维生素C片、蒸馏水、紫色石蕊试液、无色酚酞试液、氢氧化钠溶液、pH试纸。(实验仪器自选)根据以上试剂，请你帮助他们设计出两种实验方案，并写出实验现象。针对训练实验内容实验现象方案Ⅰ方案Ⅱ第八章食品中的有机化合物(3)结论：维生素C具有酸性。根据维生素C的性质，判断下列物质中能与维生素C反应的是________。A．金属镁B．氯化钾C．氢氧化钠D．硫酸铜(4)某同学联想到西红柿等蔬菜、水果中含有丰富的维生素C，针对放置时间长短是否对维生素C的含量产生影响，他设计了如下的实验方案。Ⅰ.把新鲜的西红柿和放置一周的西红柿分别捣碎，用纱布将汁液挤入两个烧杯中。Ⅱ.取两支盛有2mL蓝色碘的淀粉溶液的试管，分别滴加上述两种汁液，边加边振荡，直到蓝色刚好消失，记录滴数如下。第八章食品中的有机化合物汁液新鲜的西红柿汁液放置一周的西红柿汁液滴数1220请你回答下列问题。①你认为西红柿中维生素C含量高的是____________。②你从中得到的启示是_________________。[答案](2)实验内容实验现象方案Ⅰ将维生素C片溶于蒸馏水配成溶液，向其中滴加紫色石蕊试液溶液变成红色方案Ⅱ将维生素C片溶于蒸馏水配成溶液，把维生素C的溶液逐滴滴入氢氧化钠的无色酚酞试液中红色消失(3)A、C(4)①新鲜的西红柿②维生素C缺乏的病人要多吃新鲜的蔬菜和水果第八章食品中的有机化合物类型四食品与人体健康例4央视“焦点访谈”节目曾报道：俗称“一滴香”的物质对人体有毒，禁止作为食品添加剂。食用下列方法处理过的食品，不会危及人体健康的是()A．用工业酒精配制的饮用酒B．添加三聚氰胺的牛奶C．用甲醛浸泡的海鲜D．用干冰冷藏的食品[答案]D第八章食品中的有机化合物针对训练4．某种营养素补充剂的标签如图8－T－1。第八章食品中的有机化合物[主要原料]碳酸钙、维生素D、大豆油、明胶等[功效成分及含量]每100g含：钙20.3g，维生素D0.28mg[注意事项]本品不能代替药品，不宜超过推荐量或与同类营养补充剂同时食用(1)标签中的“钙20.3g”，这里的“钙”是指__(填字母)。A．元素B．原子C．分子D．离子(2)该营养素具有补钙功能，同时还能补充人体所需的营养成分：____________(写出一种即可)。(3)淀粉是人们食用的最主要的糖类，由于淀粉能与碘作用呈________色，因此常用碘水(或碘酒)来检验食物中是否含有淀粉。(4)蛋白质是人体所需的重要营养成分之一，是构成细胞的基础物质，人如果食用甲醛溶液浸泡过的鱼会危害身体健康，其原因是________________________。[答案](1)A(2)维生素(或油脂)(3)蓝(4)甲醛溶液有毒，会破坏人体中的蛋白质第八章食品中的有机化合物