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乳品基础知识教学培训资料目录一、乳的基础知识1、乳的概念2、乳的分类3、乳的成分4、乳的性质5、牛乳加工后各组分的名称6、LGG7、乳与乳制品生产工艺8、乳业研究院二、乳与乳制品生产工艺1、液态奶2、奶粉3、酸奶4、冷冻饮品1、乳的概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。2、乳的分类乳有多种分类方法：•按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；•按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；•在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。3、乳的成分乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。4、乳的性质1)、胶体分散体系在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。2)、乳的色泽正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。3)、乳的滋味与气味•牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。•乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。6、牛乳加工后各组分的名称及介绍1)、各组分名称牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。•牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。2)、牛乳加工后各组分的名称图示：离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）牛乳————酪蛋白脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳清滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）牛乳—————乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素7、LGG1）、LGG益生菌:LactobacillusrhamnosusGG1983年由美国北卡罗来纳州立大学SherwoodL.Gorbach和BarryR.Goldin两教授所筛选出。2）、LGG益生菌的优势LGG是具有较高安全性及多国多篇临床实验报告的优良菌。1.耐胃酸胆汁，不需保护即可长期附着、存活及繁殖于肠道內，有益人体健康。2.能修护、改善受损之肠道黏膜。3.调整、平衡肠道內菌相，抑制坏菌的生長。4.可促进肠道內双岐杆菌的繁殖。5.能预防急性痢疾、改善并增强免疫力。6.缓和过敏原，减轻敏感体质对乳制品的过敏反应。3）、LGG产品在世界各国的分布（2003）二、乳与乳制品生产工艺1、液态奶1）、主要产品及定义液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包装。（1）、巴氏杀菌乳杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。A、巴氏杀菌的目的第一、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。B、巴氏杀菌加工工艺原料奶验收—净乳—冷却—储存—预热—均质—杀菌—冷却—缓存—灌装—装箱—入库—检验—出库（2）、超高温灭菌乳（UHT）定义：超高温灭菌乳（UltraHighTemperature）产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。A、UHT灭菌原理•食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。B、UHT热处理方式牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处理的目的不同，可将其分为：①初步杀菌：即将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，这样做延长了牛乳在冷藏条件下的保存时间。②巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。③灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。C、UHT乳加工工艺原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化、巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→保温实验→出厂1）、定义乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。2）、奶粉性质•水分低。•保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，使用方便。3）、乳粉分类：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：•全脂乳粉•脱脂乳粉•速溶乳粉•配制乳粉•加糖乳粉•冰激凌粉•奶油粉•麦精乳粉•乳清粉•酪乳粉4）、加工工艺原料奶验收—净乳—贮存—（标准化）配料—预热杀菌—均质—杀菌—浓缩—喷雾干燥—出粉—包装—检验出厂5）、奶粉的感官要求全脂乳粉感官要求：项目要求色泽呈均匀一致的乳黄色滋味和气味具有纯正的乳香味组织状态干燥、均匀的粉末冲调性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块6）、色泽正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。7）、奶粉的缺陷及防止方法•脂肪分解臭味（酸败臭味）•氧化臭味•陈腐气味及褐变3、酸乳1）、定义：酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2）、酸乳中所用菌种酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌。3）、酸乳的营养价值（1）、酸乳具有其原料乳所提供的所有营养价值；（2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。（3）、钙易被吸收。5）、酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。⑴、按成品的组织状态分类①凝固型酸乳。②搅拌型酸乳。⑵、按成品的口味分类①天然纯酸乳②加糖酸乳③调味酸乳④果料酸乳⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸乳6）、加工工艺乳预处理（配料、标准化）—预热—均质—杀菌（a）—冷却至发酵温度凝固型酸乳（灌装于零售容器中）—发酵(b)—冷却(c)—出厂—接种发酵剂搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）—冷却(c)—灌装—出厂4、冷饮产品1）、冷冻饮品的分类及其定义按照商业部标准将冷冻饮品分为五大类：即•冰淇淋类；•雪糕类•冰棒类•雪泥类•食用冰原料处理—混合原料配制—高温短时杀菌—冷却—均质—冷却—老化—凝冻—硬化—成型—包装—检验—入库—检验—出库2）、冷冻饮品加工工艺5、干酪以乳（或脱脂乳或稀奶油或复原乳）为原料，加入发酵剂或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固态产品。谢谢！