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牛乳基础知识培训讲师：xx自我介绍•姓名:xx•部门:xx•岗位：xx•电话：xx•OA:xx•座右铭：xx手机调为振动静音1243请勿随意走动出入有问题请举手示意积极思考认真记录课堂要求0-3个月新入厂员工培训对象（试用期员工）经过培训后员工能够：1.掌握牛乳基础知识2.掌握微生物基础知识3.了解牛乳的加工工艺课程目标课程目录第一单元：牛乳的基础知识第二单元：微生物基础知识第三单元：牛乳加工工艺第一单元：牛乳的基础知识•讲点一：牛乳的概念•讲点二：牛乳的分类•讲点三：牛乳的成分•讲点四：牛乳的性质•讲点五：牛乳的酸度•讲点六：牛乳的冰点和沸点牛乳的概念是什么？•母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。第一单元：牛乳的基础知识乳的分类：•来源：牛乳、羊乳、马乳等；•加工性质：常乳和异常乳两大类。•泌乳期：初乳、常乳和末乳(老乳)三类；泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。初乳特点：色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。末乳特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高，末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。第一单元：牛乳的基础知识第一单元：牛乳的基础知识成分水分色素乳的主要成分：乳的主要成分之一：水分水分：水是牛乳的主要成分之一一般含87-89％。•牛乳中水分分为三种：A、游离水B、结合水C、结晶水第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之二：乳脂肪•以脂肪球的形式存在，脂肪球具有亲水性，呈乳浊液。•主要为甘油三酸酯。•直径：0.1-22um，平均：3-4um•密度：0.93•均质后：1-2um第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之三：蛋白质•蛋白质含量约为2.8-3.5％•包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白。1.酪蛋白79.5％2.乳清蛋白19.3%3.脂肪球膜蛋白1.2%第一单元：牛乳的基础知识酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。乳的主要成分之四：乳糖•牛乳中含乳糖为4.6-5.1％，•乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。•乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。•乳糖不耐症第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之五：无机盐类•钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。第一单元：牛乳的基础知识第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之六：气体牛乳中气体含量：二氧化碳最多氮气次之氧气最少乳的主要成分之七：维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚）维生素B维生素C（抗坏血酸）生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12牛乳中的维生素第一单元：牛乳的基础知识酶类、磷脂、免疫体、色素、其他的微量成分第一单元：牛乳的基础知识乳的其他成分小测试填空题：1、依据泌乳期可将牛乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）。答案：初乳、常乳、末乳2、乳的主要成分：（水）、（脂肪）、（蛋白质）、（乳糖）、（无机盐类）。答案：水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类。选择题：1、牛乳中气体（A）最多，（B）次之，（C）最少。A、二氧化碳B、氮气C、氧气2、牛乳在高温长时间作用会发生褐变反应，产生焦糖味；发生反应的成分是（B）和（D）。A、脂肪B、蛋白质C、水分D、乳糖判断题：1、有些人喝牛奶会发生腹泻现象，是因为这些人体内缺少乳糖分解酶，患有乳糖不耐症。(√)2、酪蛋白的等电点是PH=4.6。(√)答案：A、B、C答案：B、D答案：√答案：√第一单元：牛乳的基础知识色泽吸附性滋气味组织状态乳的性质第一单元：牛乳的基础知识•色泽：•乳白色、淡黄色•乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果；•淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素•组织状态：•胶体分散体系•分散介质：水•分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。•滋气味：•特殊的香味、稍带甜味•随温度的高低而异（不饱和脂肪酸）•牛舍味、纸板味（吸味）•吸附性：•易吸味（牛舍味、纸板味）•运输海产品和清真禁忌产品的车不能运输牛奶牛乳的冰点：牛乳的沸点：据资料：•牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。这种方法可检出3％以上的水量。•牛乳的冰点：一般为-0.500—-0.560℃。•牛乳的沸点：通常，在1标准大气压下，牛乳的沸点为100.55℃左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5℃。牛乳中加水，冰点会升高。第一单元：牛乳的基础知识•酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。•酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。•牛乳酸度：•自然酸度（固有酸度）+发酵酸度=总酸度•新鲜牛乳的酸度为16-18OT。第一单元：牛乳的基础知识小测试填空题：1、酸度是反应牛乳（新鲜度）和（热稳定性）的重要指标。答案：新鲜度、热稳定性选择题：1、牛乳的酸度分为（A、B、C）。A、自然酸度B、发酵酸度C、固有酸度D、总酸度判断题：1、牛乳的冰点：一般为-0.500—-0.560℃，平均为-0.540℃。(√)答案：A、B、C答案：√讲点一：牛乳的概念讲点二：牛乳的分类讲点三：牛乳的成分讲点四：牛乳的性质讲点五：牛乳的酸度讲点六：牛乳的冰点和沸点单元课程回顾学到了什么？重点与难点：乳的概念、成分和酸度讲点一：微生物定义与生长周期讲点二：微生物分类讲点三：影响微生物的生长条件讲点四：乳中的微生物讲点五：牛乳中的微生物的来源第二单元：微生物基础知识微生物定义与生长周期微生物的定义：一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。微生物生长周期分为：迟缓期、对数生产期、稳定期和衰亡期。第二单元：微生物基础知识微生物真核细胞型微生物（真核）真菌（酵母菌、霉菌、担子菌）、藻类、原生虫细菌类（细菌、螺旋体防线菌、立克次氏体、衣原体、支原体等）、蓝细菌病毒根据活的细胞不同分为植物病毒、动物病毒、噬菌体（寄生在放线菌体内原核细胞型微生物（拟核）非细胞型微生物微生物分类（按大小、结构、化学组成）第二单元：微生物基础知识影响微生物的生长条件（一）水分（二）温度（三）酸碱度（四）气体（五）营养元素•种类最低最佳最高•嗜热菌40—4555—7560—90•嗜温菌5—1530—4535—47•嗜冷菌-5—512—1515—20•低温菌-5—525—3030—35温度1、大部分细菌在PH=5-8生长良好，霉菌、酵母菌在PH=2-6生长良好。2、PH小于2时，任何微生物都不能生长。3、致病菌不能在PH低于4.5的条件下生长。芽孢不能在PH低于4.5的条件下生长。酸碱度1、需氧菌：仅在有氧的环境中生长，如霉菌。2、厌氧菌：仅在无氧的环境中生长。3、兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环境中均能生长。如有些芽孢、酵母菌。气体第二单元：微生物基础知识乳中的微生物•病原微生物：不改变乳的性质，有害人、畜健康，通过乳传播各种流行病。如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。•有害微生物：引起乳的腐败变质。如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。•有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。第二单元：微生物基础知识牛乳中微生物的来源一、乳房中的微生物二、挤乳过程中的微生物三、挤乳后微生物的污染和繁殖第二单元：微生物基础知识小测试填空题：1、微生物生长周期分为（）、（）、（）、（）。答案：迟缓期、对数生产期、稳定期和衰亡期。选择题：1、微生物按大小、结构、化学组成分为（A、B、C）。A、真核细胞型B、原核细胞型C、非细胞型D、有害微生物2、影响微生物的生长条件有（）。A、水分B、氧气C、酸碱度D、土壤E、营养元素F、阳光判断题：1、溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌属于病原性微生物。(√)简答题：1、简述微生物的概念。答：微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。2、牛乳中微生物的来源有哪些？答：乳房中的微生物、挤乳过程中的微生物、挤乳后微生物的污染和繁殖答案：A、B、C答案：√答案：A、B、C、E、F讲点1：微生物定义与生长周期讲点2：微生物分类讲点3：影响微生物的生长条件讲点4：乳中的微生物讲点5：牛乳中的微生物的来源重点与难点：微生物的定义与生长周期、影响微生物的生长条件、牛乳中的微生物的来源单元课程回顾讲点一：UHT产品讲点二：商业无菌讲点三：工艺流程讲点四：清洗第三单元：乳品工艺知识UHT产品•将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售。第三单元：乳品工艺知识第三单元：乳品工艺知识商业无菌•不含致病微生物，不含微生物毒素，在正常贮存和运输的条件下，微生物在产品保质期内不发生繁殖的状态。•商业无菌不是绝对的无菌。•维持商业无菌的五个条件：无菌原料、无菌输送、无菌环境（形成和维持）、无菌包材、包装封合（无菌包装）。工艺流程•收奶系统（原奶检验→计量→收奶→过滤→冷却→贮存）→标准化系统（预热→分离→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料（纯奶无此过程）→UHT工艺段（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装→包装→保温实验→出厂第三单元：乳品工艺知识收奶系统•原奶验收：收奶温度不超过8℃（冬季1-6℃，夏季1-8℃）。•过滤：利用双联过滤器对原料奶进行过滤。•冷却：经过冷板将新鲜牛奶冷却至6℃以下。•贮存：牛奶在奶仓中贮存12小时内尽快用于生产。如存储时间≥8小时，每2小时取样送化验室检测一次，检测项目为温度、酒精实验和酸度，在贮存期间奶温应保持在≤6℃。第三单元：乳品工艺知识标准化系统•预热：加热到50—55℃。•分离：将牛奶中机械杂质除去。•浓缩：如果指标低于标准则要对其进行浓缩。•巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s。•冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。第三单元：乳品工艺知识配料系统（纯奶无此步骤）•配料用水：符合生产配料用水质量标准•调配：依各品种工艺规程•冷却：冷却温度≤8℃；含乳饮料、调味奶系列物料温度≤12℃。•缓冲贮存：1）灭菌奶系列产品储存温度≤8℃，时间≤12小时；2）含乳饮料、调味奶系列储存温度≤12℃,时间≤5小时。3）配料罐有物料时（物料必须超过搅拌高度），贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。第三单元：乳品工艺知识工艺流程-UHT系统•预热：半成品预热温度70-75℃。•脱气：压力：：-0.1bar—-0.5bar。•均质：温度70℃—75℃；压力利乐砖产品250bar；百利包、利乐枕产品200bar（（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar））。•UHT杀菌：灭菌奶系列产品：137-142℃/4s；优酸乳系列产品：121℃/4s；调味奶系列产品：121-142℃/4s；•冷却：冷却至≤30℃。第三单元：乳品工艺知识无菌灌装•通过超高温加工生产出的商业无菌产品，是以整体形式存在的。为使产品具有商业价值，必须要分装于单个的包装中进行存储、运输、销售。维持商业无菌。灌注温度：≤30℃。装箱•规范装箱第三单元：乳品工艺知识第三单元：乳品工艺知识工艺流程-保温实验•将超高温奶的样品在30℃-35℃的