第三章-学前儿童的营养需要

第三章学前儿童的营养需要第一节能量的需要一、能量、能量单位与能量来源能量：人体维持生命、进行活动和保证生理功能均需一定的能量，又称热能。食物中产热的营养素主要是：蛋白质、碳水化合物和脂肪。三者在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别为：4kcal、4kcal、9kcal。儿童热量的需要量：1－3岁，1100－1350kcal/天4－6岁，1400－1700kcal/天第一节能量的需要蛋白质作为主要能量来源不经济，占总热能10-15%。过多会影响它的其它生理功能，如组织构成。碳水化合物主要的能量来源。占总热能55-60%。神经系统的能量完全由葡萄糖供应。脂肪热能的储存器，产热量最大。占总热能25-30%。二、人体及学前儿童能量消耗包括以下几个方面：1.基础代谢消耗热量。基础代谢——机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温(18-25℃)适宜环境中，为维持基本的生命活动的所需要的热量。∵儿童体表面积与体重的比值较成人大，生理活动比较活跃∴学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。儿童每日热能消耗60%为基础代谢。第一节能量的需要2.食物的特殊动力作用消耗热量。食物的特别动力作用——机体由于摄取、消化食物而引起体内能量代谢的增加。为人体每日基础代谢的10%。食物的特别动力作用消耗能量与食物的种类有关。蛋白质的特别动力作用最为显著（20%）。3.生长发育消耗热量。（占总热能的25%）生长所需热量与生长速度成正比。婴儿期和青春期的热量消耗更大。第一节能量的需要4.儿童活动消耗热量。儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。5.排泄废物消耗能量。此外，排泄也会丢失一些热量。每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量约占基础代谢的10%以下。第一节能量的需要三、学前儿童能量消耗的特点。学前儿童需要消耗的热量相对较多。年龄越小，需要消耗的热量越多。热量消耗存在个体差异。第一节能量的需要一、蛋白质的组成与分类蛋白质是人体氮的唯一来源，是有机物。由碳、氢、氧、氮、硫等组成。1、氨基酸（蛋白质的组件）第二节蛋白质的需要必需氨基酸人体自身无法合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸，必须由食物提供。人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。它能促进幼儿的免疫系统功能尽早完善，强化生理性代谢机能，稳定体内蛋白质的利用节奏，促进幼儿机体发育。赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当。非必需氨基酸人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。同样是人体需要的氨基酸。结论：动物性蛋白质和大豆蛋白质为优质蛋白质第二节蛋白质的需要2、蛋白质的分类（根据营养价值的高低）如：乳类、蛋类、肉类、豆类、小麦、玉米中的某些蛋白。如：小麦中的麦角蛋白。如：玉米胶蛋白、动物结缔肉皮中的胶质蛋白。二、蛋白质的生理功能第二节蛋白质的需要构成和修复组织最重要的生理功能，蛋白质占细胞内物质的80%；学前儿童的摄入量大于排出量，不足会发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降等调节生理功能蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分，具有生理调剂功能。如核蛋白、免疫蛋白、收缩蛋白，某些激素。供给热能供能不是它主要功能，脂肪、碳水化合物供能不足时才分解能量。过量会增加肾脏负担。三、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量大豆类最高（30-40%）、肉类次之（12-20%）、粮谷类较低（＜10%）（二）食物蛋白质的消化率受人体和食物两方影响。人体因素：消化功能、饮食习惯、对事物的适应性和精神状态等。食物因素：食物本身属性和烹饪方式等。动物性食物蛋白质高与植物性蛋白质，大豆加工后消化率90%，之前60%。（三）食物蛋白质的利用率1、从蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%—90%，大部分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%—65%。第二节蛋白质的需要2、从氨基酸模式（各种氨基酸之间的比例）看凡蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式接近的食物，其必须氨基酸利用率就高，为优质蛋白质。∵某一种氨基酸过多或过少会影响另一种氨基酸的利用，为了满足蛋白质的合成要求，各种氨基酸之间应有一个适宜的比例。如：动物性蛋白质、鸡蛋蛋白质。为此，通常要充分利用“蛋白质的互补作用”定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸会取长补短，互相补充，从而提高蛋白质的利用率。如何互补：食物的生物学种属越远越好：动物性与植物性食物混合搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时使用更好。在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。第二节蛋白质的需要四、蛋白质供给量、过量与不足的危害人体对必需氨基酸的需要量岁年龄增加而下降。儿童摄入蛋白质主要为了满足细胞、组织生长发育的需要。学前儿童蛋白质参考摄入量45-60g/d。其中，来源于动物性食物蛋白质应战50%，包括1个鸡蛋6.5g蛋白质、300ml奶9g蛋白质、100g鱼或鸡瘦肉17g蛋白质。其余蛋白质由植物性食物提供。摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏——营养不良性水肿。摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担，甚至间接影响大脑发育。第二节蛋白质的需要五、膳食中的蛋白质的来源1、动物性食品及其制品：蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼（＞）奶、蛋四类动物性食物。2、植物性食物及其制品：豆类、坚果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆（40%），蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高。3、非传统性食物：单细胞蛋白质、食蕈[xùn]类以及昆虫等。如：菌类蘑菇、木耳；昆虫类（如蛾、蛹）蛋白质高、脂肪和胆固醇少，有保健功能。第二节蛋白质的需要1分子甘油3分子脂肪酸胆固醇磷脂脂蛋白脂肪（三酰甘油）类脂脂类一、组成和分类必需脂肪酸非必需脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸占体内储存脂类的90%以上组成分类a-亚麻酸是生命核心物质几种不饱和脂肪酸在人体内不能合成，主要指亚油酸、亚麻酸等。由植物和海鱼合成。在营养学中有特殊意义。碳链越短，不饱和度越高，熔点越低，区分了油和脂。第三节脂类的需要必需脂肪酸是多不饱和脂肪酸，但并非所有多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。∴多不饱和脂肪酸必需脂肪酸细胞膜的重要构成部分，人体90%胆固醇存在于细胞中；人体类固醇激素的前体，如Vd、性激素等；血浆脂蛋白的组成成分，不溶于水，以脂蛋白形式在血液中运输；有抗癌功能。体内第二大脂类，卵磷脂和脑磷。所有的细胞都含有磷脂，是细胞膜和血液的组成物质，脑、神经、肝中含量特别多。含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。不饱和脂肪酸植物油：其红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻。含必需脂肪酸较高特例：椰子油、棕榈油、可可黄油饱和脂肪酸动物油：猪油、羊油、牛油等。含必需脂肪酸低特例：鱼脂、鱼肝油可降低血中胆固醇和甘油三酯含量使血胆固醇增高，促成动脉硬化第三节脂类的需要必需脂肪酸：亚油酸：豆油、芝麻油亚麻酸：豆油、菜籽油a-亚麻酸体内转化为DHA和EPA。其中，DHA对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞分裂、伸进传导等极为重要。作用：缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能。降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。降低血中胆固醇和甘油三酯。第三节脂类的需要二、生理功能1、构成人体细胞和组织的重要成分。如脂类、磷脂和胆固醇等。2、储存与供给能量：食物中产热能力最强与热能互相转化。3、参与调节生理功能（主要指必需脂肪酸7大功能p34）：a-亚麻酸体内转化为DHA，对智能发育有重要作用，占大脑脂肪酸25-33%，细胞膜脂肪50%，对脑细胞分裂、伸进传导等极为重要。4、促进吸收脂溶性维生素：维生素A、D、E、K5、防寒和保护、支持机体：皮下和关节处缓冲、固定隔热。6、增加食欲和饱腹感：在消化道内停留4-6h，比其他营养素停留时间长。第三节脂类的需要三、供给量一般认为，在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能的35%左右，必需脂肪酸每日占总热量的3%。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g。主要来源于动物性食物和植物油。不足可导致营养不良、脂溶性维生素缺乏、发育落后；过多则会肥胖、血脂增加等。建议使用：含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。第三节脂类的需要四、脂类的食物来源含必需脂肪酸越多，营养价值相对很高。第三节脂类的需要植物油：其中红花油、豆油、玉米、花生油、菜籽油，葵花油、芝麻。含必需脂肪酸较高。反例：椰子油、棕榈油、可可黄油动物油：猪油、羊油、牛油鸡鸭油等。含必需脂肪酸低。反例：海生动物、鱼脂、鱼肝油必需脂肪酸中a-亚麻酸在体内合成EPA和DHA。a-亚麻酸存在于亚麻油、紫苏油中。天然EPA和DHA存在于浮游生物及藻类植物中，及深海鱼类。如：褐藻类、金藻类、螺旋藻类等。蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂类来源：磷脂来源：胆固醇来源：动物脑、肝、肾内脏和蛋类。尤其蛋类1602mg。第四节碳水化合物（糖类）一、碳水化合物的组成和分类1、组成：由碳氢氧组成的有机物2、种类：糖类：可被消化吸收和利用，产生热能的葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精等。人体必需的营养素膳食纤维：不可被利用，但对人体有益的果胶、纤维素。人体膳食的必需成分。3、糖的类别：包括单糖、双糖、寡糖和多糖。类别包括食物来源功能、特性单糖葡萄糖经淀粉、蔗糖、乳糖水解机体吸收利用最好的单糖。大脑、肾髓质、肺组织、红细胞、血糖完全或必须依靠它供能果糖水果、蜂蜜最甜的糖类。部分转化为葡萄糖被利用；部分转变为糖原、乳糖和脂肪。注意适量半乳糖母乳转化为葡萄糖被利用；构成糖脂和糖蛋白。双糖（2分子单糖）蔗糖（1葡糖+1果糖）白砂糖；存在植物的根、茎、叶、花、果实和种子内易发酵，与牙齿中某些菌体作用产生龋齿。学前儿童要保持口腔卫生麦芽糖（2葡萄糖）种子发芽、淀粉分解而来；麦芽中含量较多；植物中含量较少。食品工业中重要的糖原料乳糖（1葡糖+1半乳糖）哺乳动物乳汁是婴儿主要使用的碳水化合物，还能保持肠道合适的菌群数量，促进钙的吸收。成人不易消化。寡糖（3-10个单糖）棉籽糖（1葡糖+1果糖+1半乳糖）水苏糖（1葡糖+1果糖+2半乳糖）豆类不被肠道消化吸收，大肠代谢时产生气体（胀气）；主要烹饪加工。功能性低聚糖低聚果糖：水果、蔬菜（高等植物，如芦笋、洋葱、香蕉等）不能被消化利用①是体内有益肠道细菌双歧杆菌的增殖因子，改善肠道微生态环境，刺激肠道蠕动，防止便秘；有效排出体内毒素，提高抗病能力；②口感柔和，对预防龋齿有积极作用；③抑制肿瘤的生长④低能量糖，糖尿病患者专用食品。异麦芽低聚糖：以淀粉为原料的发酵食物（酒、酱油）多糖（3分子以上单糖）糖原（动物淀粉）动物肝脏、肌肉，贝类牡蛎提供能量、维持血糖水平。不是有意义的碳水化合物食物来源淀粉（植物淀粉）①可吸收淀粉：谷类、薯类、豆类植物中人类碳水化合物的主要食物来源②抗性淀粉（不吸收的淀粉及其降解产物）