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畜产品的总结(注意：括号里面添加其他相关的知识重点，有的标记为“附加”有的没有标记，一样重要）烟熏的作用（目的）：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。1、畜产品、畜产品加工、畜产品加工学的概念。答：畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。2、乳中的成分及其含量。答：1）水分：约占87％～89％，2）乳糖：约占4.7％，3）乳脂肪：约占3～5％，4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％，5）酶类，6）无机物和盐类，其中无机盐约为0.7%，7）维生素3、乳中水的存在形式有哪几种？乳中成分中哪种物质易含有一分子结晶水？答：乳中水的存在形式有游离水（又叫自由水，含量最多）、结合水、结晶水。乳中的乳糖就含有一分子的结晶水。4、乳糖的分类，羰氨反应。答：乳糖分为α－乳糖和β－乳糖，自然界中主要存在α－乳糖。羰氨反应：由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。即：乳糖＋蛋白质加热或长期贮存黑色素5、乳中脂肪的融点，及易发生的化学反应类型。答：乳中脂肪融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.4～33.3℃易发生氧化反应和水解反应。6、怎么样从乳中分离出乳白蛋白？（见右下图）7、乳中蛋白质的分类。8、乳中酪蛋白存在的形式、酪蛋白的化学性质。答：乳中酪蛋白以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。①与酸碱反应②与醛的反应③与糖的反应④酸凝固⑤酶作用⑥酪蛋白的钙凝固9、乳的酸度及其表示方法。答：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度表示方法：1、PH，常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。滴定酸度表示方式：1）吉尔涅尔度（°T）：2）乳酸度，正常乳的酸度：用吉尔涅尔度表示：16~18°T，乳酸度表示是0.15~0.17%10、乳的密度及影响因素。答：乳密度是20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃;正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040（乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃）影响因素：1）无脂干物质越多，乳的比重越大；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪：脂肪物质越多，比重下降4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001；5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.002，即0.2度。11、异常乳的分类。答：可分下列4种：1）生理异常乳（又包括营养不良乳和初乳和末乳);2）化学异常乳；3）病理异常乳（乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳）；4）微生物污染乳12、原料乳的质量标准。答：质量标准有：(一)理化指标（相对密度=1.0280，酸度=2.95）(二)感官指标(正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色绿色等其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。(三)细菌指标(四)其他（乳的物理性质：1.乳的色泽（新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的）2.滋味：甜味（含乳糖），稍带咸味（含氯离子），易吸味，Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味3.乳的酸度4、密度和比重5、冰点和沸点6、其它（黏度表面张力导电率））13、酒精检验的原理。答：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。（异常乳的概念和种类：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。）（美蓝还原实验是判断原料乳的新鲜度的一种色素还原试验，还原时间越短，微生物越多）原料乳的验收：1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验(TTC试验）8.乳成分的测定14、肉的概念及肉的分类。答：肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织；狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。一）按历史渊源来分：中式肉制品和西式肉制品(如香肠、火腿和培根)；二）按加工方法分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品、调理肉制品和其它制品；三）按风味特点分：京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、川式肉制品、西式肉制品15、肌肉的一般构造答：肌纤维（肌内膜）→初级肌束（被一层结缔组织膜所包裹叫膜肌束膜），许多初级肌束集在一起并由结缔组织膜包裹形成次级肌束→肌肉块（外面包裹着肌外膜）结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。17.肌原纤维的组成、什么是A带、什么是I带、什么是肌节？答：肌原纤维又由肌丝组成，肌丝又分为粗丝和细丝。是肌肉的伸缩装置光线较暗的区域称为暗带（即A带）；光线较亮的区域称为明带（即I带）；把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。附加：【肌纤维的组成：肌膜、肌原纤维、肌浆（含溶酶体，对肉的成熟有作用）、肌细胞核；粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹】18.肌纤维的分类。答：（一）外观分类：外观上，可将肌肉分为红肌、白肌和中间型肌（二）生理分类：快肌与慢肌（分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌）。19.红肌白肌的区别。答：红肌线粒体、肌红蛋白含量高，以持续、缓慢收缩为主，肌肉为红色，主要指腿部肉；白肌肉含肌红蛋白少，线粒体含量少，肌原纤维非常发达，收缩速度快，主要指胸部肉20.什么是结缔组织？答：结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。21.结缔组织基质中典型的物质是什么？答：最典型的是氨基葡聚糖中的透明质酸和硫酸软骨素。22.结缔组织细胞外纤维包括什么？答：细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。23.为什么动物年龄越大，其肉嫩度下降？答：随着动物年龄的增加，由于肌肉结缔组织中胶原蛋白的交联作用，形成特定的结构，尤其是成熟交联的比例增加，导致肉的嫩度下降24.骨中骨髓的分类其主要成分是什么？答：骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓中含各种血细胞和大量的毛细血管，黄骨髓主要是脂类成分。附加（骨由骨膜、骨质和骨髓构成，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。）25.肉的化学组成。答：肉的主要化学成份①蛋白质（肌原纤维蛋白质占40%－60%，肌浆蛋白质约20%—30%，结缔组织蛋白质约10%）；②脂肪；③浸出物；④矿物质；⑤维生素；⑥水（不易流动的水多）26.肌原纤维蛋白的分类答：肌原纤维蛋白分：1）肌球蛋白2）肌动蛋白3）肌动球蛋白4）原肌球蛋白5）钙蛋白、附加（蛋白质分为三种，肌原纤维蛋白、结缔组织和肌浆蛋白。肌原纤维蛋白分类①肌球蛋白是粗丝的主要成分，在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（LMM）。肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关；肌动蛋白，②肌动蛋白是细丝的主要成分，有两种存在形式，单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。③肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。ATP的作用是使其解离成肌球蛋白和肌动蛋白，④原肌球蛋白主要作用是加强和稳定细丝，抑制肌动球蛋白的产生，防止肌肉的收缩。⑤肌钙蛋白有三个亚基，分别为钙结合亚基－Ca2+的结合部位，抑制亚基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基－能结合原肌球蛋白，起联接的作用）结缔组织蛋白质：即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质）27.脂肪的分类。答：脂肪可分为三类：1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）2）肌肉内脂肪（不可见的）3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）附加：（肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。）28．浸出物分类。答：浸出物包括含氮浸出物（含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等）和无氮浸出物（包括碳水化合物和有机酸）。29．肉中水的存在形式。答：肉中的水分存在形式大致可分为三种：1）结合水(5%)，2）不易流动的水(又叫准结合水，是最主要的80%)，3）自由水(15%)30.猪肉的分割，1、2、3、4号肉具体分割肉位置。答：1是分割前排（5—6肋骨平行斩下颈背肌肉），2是分割前腿肌肉（5—6肋骨平行斩下前腿肌肉），3是分割大排及大排肌肉（脊椎骨4—6cm处斩下脊背部肌肉），4是分割后腿肌肉（腰椎与荐椎链接处斩下后腿肌肉），（去里脊肉（5号））31.肉类分级的依据。答：大理石纹生理成熟度决定，大理石纹愈丰富、生理成熟度愈低，既年龄愈小，等级愈高32.肌肉收缩、松弛的原理。答：肌肉的收缩原理：当骨骼肌细胞接受刺激而兴奋时出现肌膜动作电位，传播到肌纤维内部，深入到终池的附近膜通透性突然升高，终池内的Ca++就顺着浓度差向肌浆扩散，导致肌浆内Ca++的浓度升高。Ca++即与细微丝上的肌钙蛋白-C结合，并使之发生构型变化于是解除了横桥与肌动蛋白之间在安静时存在的抑制作用,横桥与肌动蛋白相结合形成肌动球蛋白复合物横桥的摆动,横桥内的ATP酶被激活催化肌球蛋白分子中的ATP分解并释放出能量，牵引肌动蛋白细丝向A带内滑进，导致肌纤维收缩。肌肉的松弛原理：肌浆网上的钙泵在Ca++和Mg++存在的情况下，分解ATP获得能量，逆浓度差将Ca++由肌浆转运回终池中，肌浆内的Ca++浓度下降原肌球蛋白和肌钙蛋白恢复原来构型，形成横桥与肌动蛋白的抑制因素于是肌动球蛋白解离ATP酶重新被抑制，肌动蛋白微丝就从A带滑出来，最后导致肌纤维舒张。33.尸僵、解冻僵直、尸僵后期的三个时期。答：尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。家畜死后僵直的三个过程：僵直的迟滞期或尸僵前期：ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。僵直的急速期或是尸僵期：肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能继续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。尸僵后期：肌肉达到最大尸僵时，pH达到5.4到5.6，保水性最差（0～5℃贮藏肉）34.成熟的概念及