搜索
1中华老字号的兴衰与沉浮——以餐饮食品行业为例王赛时第一部分中华老字号概说一、中华老字号是一个约定俗成的概念中华老字号是一个约定俗成的概念，是中国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内产生良好业绩和声誉，富有中国传统文化内涵，拥有世代相承的原创产品、独特工艺或经营特色，并得到消费者长期认可的商号。中国商业联合会拟定的《中华老字号认定规范（征求意见稿）》对“中华老字号企业”评定条件主要有四项：一是经工商部门正式登记注册且经营50年以上，二是具有民族特色和鲜明地域文化特征，三是具有较高的商业价值和文化价值，四是有良好商业信誉，诚信经营。近年来，商务部重新修订1990年以来制定的老字号评定标准，出台了相应的《中华老字号评定规定》，标准为：有历史的经济实体，在某一领域有良好信誉的商号、店铺，拥有自己的原创产品和服务，靠手工或者以手工为主发展起来，有商业信用和现代企业制度的优秀企业。最近，中国商业联合会牵头组织起草《中华老字号评定规定》，重新制定与中华老字号评定相关的行业标准。该标准这样评定老字号:应是具有丰富的文化内涵、独到和成熟的工艺技术、完整的社会美誉度和认知度，在行业中具有代表性的企业。由于1990年以来国内贸易部所认定的1600多个“中华老字号”已有很大变化，商务部决定重新予以认定，不收企业任何费用，企业获评后还将获得国家政策补贴。商务部力争用3年时间认定1000家具有自主知识产权的“中华老字号”，并重点培育一批“中华老字号”。2006年9月29日，商务部商业改革司官方网站公布了重新认定的第一批“中华老字号”公示名单，初步确定434家符合“中华老字号”认定要求。为此，商务部设定了“中华老字号”重新认定的七道“门槛”：[1]拥有商标所有权或使用权；[2]品牌创立于1956年(含)以前；[3]传承独特的产品、技艺或服务；[4]有传承中华民族优秀传统的企业文化；[5]具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；2[6]具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；[7]国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。新的标准出台，可能会导致一些老字号无法重新入选官方公布的“中华老字号”行列，然而，该标准的出台可能会使“中华老字号”称号更具有时代标识。中华老字号的行业分布国内贸易部1990年开始收集的1600余家老字号,分布的行业包括了餐饮、医药、食品（烟、酒、菜、茶、肉等）加工、百货、出版、工艺美术、文物古玩、照相、理发、沐浴、纺织、金融等20多个行业，其中食品工商业和餐饮业占了64％，可见其举足轻重的位置。商务部商业改革司官方网站2006年9月30日公布了重新认定的第一批“中华老字号”公示名单，在这份名单中，北京、上海、浙江、江苏、天津分别为67家、52家、38家、35家、30家，占总量的50.7%。此外，四川27家，山东20家（青岛单列17家），也算是老字号大户。在第一批“老字号”重新认定过程中，河南有21家企业递交申请，只有4家获得重新认定，原来的“中华老字号”大省丢了很多老字号招牌。单就餐饮业统计，北京21家，上海12家，四川9家，江苏8家，湖南6家，天津、山东、辽宁、福建、广东、陕西各5家，浙江4家，重庆、河南各3家，安徽、吉林各2家，云南、湖北、甘肃、黑龙江、河北各1家。合计105家。约占434家“中华老字号”总数的四分之一。这次商务部的认定，山西有10家，其中9家是食品加工业，没有餐饮业。获“中华老字号”较少的省份是内蒙古、贵州各1家，江西、广西、宁夏各2家，没有餐饮业。二、中华老字号是一段美好的历史符号中华老字号具有鲜明的中华民族传统文化背景，在生成、发展和维系过程中展示了中华民族的文化创造力，成为最具历史价值的金字招牌。老字号是一个辉煌的称谓。它的开创和发展，蕴含了几代人的艰辛和努力，积淀着深厚的文化底蕴，散发着活生生的历史信息，为中华民族的经济发展提供着实例见证。老字号是中国的自主品牌，承载中华文明，展示浓郁地方特色，传承独具匠心的技艺和服务，凝聚世代先辈们的心血和智慧，体现诚信经营的商业文化精髓，是民族文化传承光大的重要载体。中华老字号的历史悠久，长者数百年，短者数十年。其中餐饮和医药老字号最具影响力,因为饮食文化和中医药文化是中华民族传统行业中最具特色、最灿烂的部分，经过几千年的历史积淀后成为中国乃至世界的文化瑰宝。就算这两个行业的老字号逐渐消失，它的历史成就以及它所释放文化能量也早已经渗透在当今时代之中,为今人所承接、所利用，它的历史文化已经自觉或不自觉地转化为现代成果。3一个国家经济发展的过程始终伴随着民族品牌的发展，老字号正是最具典型的代表。老字号大部分经历了晚清和民国时期中国资本主义发展阶段，经历了公私合营的社会主义改造、社会主义计划经济和改革开放，经受了社会变革的动荡和市场激烈竞争等各种考验，一直生存发展到今天，饱经沧桑而历久弥坚，具有顽强的生命力。三、中华老字号在五十年内遭受三次冲击在近五十年的时间里，中华老字号遭受了三次时代的冲击：第一次是在1956年公私合营时期，不少老字号被“合”掉，这次冲击以消灭私有制为动机；第二次是在文革时期，老字号的生产经营遭受破坏，这次冲击以动乱为标志；第三次，也是最致命的一次冲击，从20世纪80年代中期以后开始，至今没有停止，老字号在西方先进经营理念和多种业态的冲击下，相继崩溃。如果说，前两次冲击都是人为的冲击，带有政治理念的强行干涉，那么，第三次冲击完全是新旧思想、新旧业态、新旧体制的相互较量，并无任何行政外力。也就是说，第三次冲击来自于时代。第三次冲击，虽然最为致命，但也同时提供着最大机遇，或浮或沉，只在一念之间。面对行政干预，老字号消沉无奈；然而面对市场大潮，谁都有机会成为弄潮儿而笑傲天下，谁也都有可能被淹死而抛尸荒野。老字号处于被淹没的边缘，绝不能怨天尤人。况且，老字号在第三次冲击潮所面临的最大危险不在外部而在内部，自我束缚和内部自戕才是老字号走下坡路的顽症所在。第三次冲击永远不会停止，因为全方位竞争的时代已经到来，并且要永久性地按照丛林法则竞争下去。烈火烁金，大浪淘沙，存活下来的只能是竞争的胜利者。四、中华老字号的优势与劣势、价值与累赘优势是一种动态的力量，不进则退。假如餐饮老字号不能持续向固有的优势增添新的内容，那么随着时代的发展，这种优势也会逐步消退，甚至变为劣势。中华老字号具有其它类型的企业所难以具备的优势：1、老字号凝结着历史文化和地理属性，历年来造就的“老字号”商号本身就含有极大的经济价值和文化价值。尤其是文化价值，仍能在当今经济活动中产生附加值。2、前代遗传的原创产品和服务，已经培育了相当高的知名度和美誉度，其社会影响力和文化感染力依然存在，消费者念念不忘。“王致和腐乳”便是最好的事例。3、国家的扶植与保护，会给坚持下来的中华老字号带上政策护身符。复兴老字号计划一直在进行。比如说，自2002年7月以来，北京市政府正、就秘而不宣的进行有选择的复兴老字号计划，对于那些发展前景好的老字号，政府将给与政策、资金等方面的扶持。老字号的保护已4经成为北京市政府的一项重要工作。广州、武汉、杭州等地也都有相关动作。老字号立法调研已向社会招标，中华老字号有望立法保护。2005年4月11日，《北京市保护和发展传统商业服务业老字号店铺立法调研》课题正式向社会公开招标，准备提出保护老字号以及促进其发展的立法建议。另据《浙江日报》报道：2005年5月19日，杭州老字号企业协会公布了一份《关于保护和发展杭州老字号的法律提案》，并邀请一批法律专家进行研讨，最终定稿后将提请杭州市立法保护老字号。这也将是国内第一份专门针对老字号品牌保护与发展的法律提案。“老字号”的价值在于“老”，劣势也同样在于“老”。一个“老”字号同时携带着自身难以摆脱的优势与劣势。单从劣势分析，老字号大多犯有四种通病。1、沉重的历史包袱国营老字号的负责人来自人际圈围，员工来自“主人翁”时代，其企业难以真正成为自主经营的法人实体和竞争主体，内部环境窒息着人的工作积极性和创造潜能。冗员多，负担重，再加上退休工人多，固定职工多，其工资、补贴、保险费、医疗费、统筹费等支出占了企业收入很大的比重。历史的包袱总是这样难以摆脱。2、僵硬的产品老字号原有的餐饮产品，曾经属于名牌产品，但在市场变化的情况下因循守旧，不能及时更新开拓，“几十年一贯制”导致产品僵硬，最终在激烈的市场竞争中碰壁。老字号的餐饮生产过度追求传统，但使用的传统工艺往往不能与现代技术对接。一个厨师用同样的原料炒菜会出现不同的味道，是因为火候掌握、调味掌握、情绪掌握都不能统一。老字号的烹饪技艺传承，缺乏具体的量性标准和严格规范。3、传统的束缚国营企业大都缺乏自主权，没有完全突破传统计划经济下行政管理的基本框架，不能根据市场的变化及时调整经营策略。上级主管部门横加干涉，企业每一项重大经营决策都有来自上、下、左、右等多方面的干扰，决策难，决策慢，或决策后无法组织实施，生产要素不能自由流动，致使企业错失很多商机，在瞬息万变的市场环境和激烈的市场竞争中处于被动局面。4、有限的消费群体老字号大多拥有“超稳定”的目标客群和客层，但消费面过于狭小和集中，一旦时间、地点、人群发生变化，消费指数顿时摔减。五、中华老字号的反思《北京市餐饮业中华老字号企业调查报告》曾经发出这样的感慨语言:伫立在老字号的废墟上，内心升腾的不仅仅是时空交错的失落，更多的是对这些曾经灿烂的历史瑰宝的深省和5反思。老字号有自己的文化专利：历史悠久、品质精良、风味独特、货真价实、信誉卓越，因而能令有经历的中老年人对它情有独钟，然而，经历了历史的沧桑变迁，老字号的所有制形式、企业性质、管理方式也都发生了根本性的变化，老字号大多没能跟上时代的步伐。理念的落后使得老字号活力锐减，激励机制和约束机制的丧失，使得企业缺乏生机活力。餐饮老字号一直被市场抛来抛去。举武汉大中华酒楼为例。因毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，主营鱼食的大中华酒楼上世纪50年代就名扬中外。1985年~1997年，大中华还有过一段鼎盛时期。1998年9月，大中华转制给某民营企业经营，2000年4月关门停业。此后，大中华就陷入换招牌、关门、再换、再关的无奈循环。当年10月，大中华再营业时卖起了民间瓦缸煨汤。2001年，因步履维艰又一次关门停业，2005年变成火锅店，一年多的时间再关门。2007年春节前后，大中华变身为商务酒店。新的商务酒店以住宿为主，不敢再做餐饮。面对如此结局，老字号该怎样反思？对于老字号的变化，业界存在着多种认识。有人认为，中华老字号是计划经济时代的产物，在市场经济的今天，被淘汰很正常，不必过分惋惜。还有人认为，一些老字号的店面虽然消失，但是菜品精华大都被转移，当今时代的旺店照样可以生产出老字号的佳肴。除了一些必须依靠字号本身的餐饮产品外（如全聚德挂炉烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭等），老字号大量高级厨师的外流，早已使老字号的餐饮产品轮回界外，涅槃重生。如果你是老年人，享受过老字号的美味，再吃现代的“工业化”菜品，一定会感到大味已失，长叹今非昔比；但如果你是年轻人，吃的是现代食品，再去品尝传统老字号，一定会说好，但是决不会再去吃。——这到底是什么原因？老字号的原材料，或许和过去还一样；老字号的烹饪过程，也可能和过去仍一样；但是老字号的面对的消费群体与往常已经不一样了。即使当年对中华老字号的认定具有相当的权威性，大家也都承认老字号是几代商贸精英的心血浇铸而成的金字招牌，但老字号仍然不是金身菩萨。第二部分中华老字号的业态分析一、中国餐饮行业中老字号中国餐饮行业中的老字号很多，现举例如下：1、北京餐饮老字号全聚德、便宜坊、东来顺羊肉馆，南恒顺羊肉馆、都一处烧麦馆、砂锅居、柳泉居、小肠陈、馄饨侯、淮扬春、五湘斋、功德林、老正兴、厚德福、丰泽园、全素斋、正阳楼、泰丰楼、信远斋、正明斋、又一顺、烤肉宛、鸿宾楼。62、上海餐饮老字号绿波廊、上海老饭店、老正兴菜馆、梅龙镇老半斋酒楼、功德林蔬食处。3、粤菜老字号蛇餐馆、菜根香素食馆、惠如楼、广州酒家、北园酒家、莲香楼、陶陶