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六、乳类常用食物营养价值乳类是营养丰富，容易消化吸收的一类食物。它含有人体所需的营养成分。它不仅能充分保证初生婴儿的生长发育，而且是老、幼、病、弱者的滋补品。常用食物营养价值1.牛奶的营养价值牛奶的蛋白质含量为3.5，其中85％为酪蛋白，这是一种含磷的复合蛋白质，此外为乳白蛋白、乳球蛋白，还有人血蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白质含量有满足人体需要的必需氨基酸，且消化吸收率高(87％～89％)，生物价约为85％，属于优质蛋白质。常用食物营养价值(1)蛋白质1.牛奶的营养价值牛奶中约含脂肪3.5%~4.2%，溶点低的油酸占33％，中性脂肪颗粒很小(直径2～5微米)，呈高度分散的状态分散于乳浆中，故易于消化吸收，吸收率高达97％。奶脂中还含有4％的亚油酸和0.2%的卵磷脂以及少量胆固醇和脂溶性维生素。常用食物营养价值(2)脂肪1.牛奶的营养价值牛奶中碳水化合物99％为乳糖，含量为4.6%~5.1%，其甜度为蔗糖的1/6，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。还能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长，对改善婴儿肠道菌丛的分布有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。常用食物营养价值(3)碳水化合物1.牛奶的营养价值牛奶中含有无机盐0.7%~0.75%，且特别富含钙、磷、钾。1升牛奶可供1克钙，且吸收率高，是婴儿钙的良好来源；但铁含量很少，仅为人乳的1/3，故用牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶中碱性物质(钙、钾、钠)多于酸性物质(氯、硫、磷)，属碱性物质，有助于体内酸碱平衡的维持。奶类还含多种微量元素，如铜、锌、碘、锰等。常用食物营养价值(4)无机盐1.牛奶的营养价值牛奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高。夏季日照多，奶中维生素D的含量亦增加，奶内维生素B2也比较多。但瓶装奶在日光照射下存放，会使奶中的维生素B2和维生素C受到破坏。常用食物营养价值(5)维生素2.奶制品的营养价值奶制品是指根据不同的需要，用特殊的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。常用食物营养价值2.奶制品的营养价值甜炼乳：巴氏消毒奶中加15％～16％的蔗糖并浓缩到原体积的40％，其中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消灭奶中细菌，甜炼乳因糖分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。常用食物营养价值(1)炼乳2.奶制品的营养价值淡炼乳：无糖炼乳，为蒸发乳，即将消毒奶在蒸发器中加热、蒸发使奶浓缩到一半，经罐装密封，再经过一次灭菌。此乳制品经水稀释后营养成分可与原来相似。常用食物营养价值(1)炼乳2.奶制品的营养价值全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70％～80％的水分，然后进行脱水干燥，较先进的方法为喷雾干燥，喷雾法生产的奶粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，营养成分损失少，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。常用食物营养价值(2)奶粉2.奶制品的营养价值脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脱脂奶粉一般供腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者食用，由于脱脂往往使脂溶性维生素随之失去，但含有钙和B族维生素。常用食物营养价值(2)奶粉2.奶制品的营养价值在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸发酵剂并使其在控制的条件下生长繁殖而制成。经乳酸菌发酵后的酸奶营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，也适用于食鲜牛奶易致腹泻的人。常用食物营养价值(3)酸奶3.牛奶：牛奶是乳牛分泌的乳汁，经消毒后供人食用。现在，在日常生活中，牛奶是最受人们喜爱的营养饮品之一。如今喝牛奶的好处已越来越被大众所认识。牛奶中含有丰富的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98％，是其他食物无法比拟的。常用食物营养价值3.牛奶(1)保健功效牛奶性微寒，味甘；有滋润肺胃、润肠通便、化淤止眩、补虚的作用。是糖尿病、体虚乏力、气血不足和脾胃不和者的主要滋补饮品。常用食物营养价值3.牛奶(1)保健功效牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶的脂肪中胆固醇含量比肉类和蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。常用食物营养价值3.牛奶(1)保健功效牛奶能中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激，因此，常服用牛奶对消化道溃疡，特别是十二指肠溃疡有治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。常喝脱脂牛奶，可预防癌症。常用食物营养价值3.牛奶(2)食用提示牛奶一般要温热饮服，也可凉饮。饮奶的最佳时段为晚上入睡前以及饭后1~2小时。适用于各年龄层次人群饮用，低脂奶适合于老年人、血压偏高人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人以及失眠者和工作压力大的女性饮用。加热时不要煮熟，更不要久煮，否则会破坏营养素、影响人体吸收。煮奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。常用食物营养价值4.酸奶：酸奶是牛奶经大量的活乳酸菌发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶有调整肠道微生态环境的作用，可以防止便秘，减轻放、化疗的副作用，促进铁、钙和维生素D的吸收，因此是一种理想的牛奶加工制品。常用食物营养价值4.酸奶(1)保健功效酸奶性平，味甘酸；有益气健肠、养胃和中、润肤荣发、通肠利便的作用。用牛奶发酵而成的酸牛奶，能使人体免受有毒物质的侵害及刺激胃液分泌，增强胃肠消化的功能，最适宜肝脏病、胃肠病人和身体衰弱者以及婴幼儿饮用。常用食物营养价值4.酸奶(2)食用提示酸奶一般为即买即食，为凉饮，是幼儿较好的乳品，尤其是用于消化能力差、易腹泻的幼儿。使用抗生素者、骨质疏松患者、动脉粥样硬化和高血压病患者、肿瘤患者以及年老体弱者宜经常喝酸奶。常用食物营养价值4.酸奶(3)食疗禁忌胃肠手术后的病人、腹泻或其他肠道病的患者不宜喝酸奶。酸奶在制作过程中会添加蔗糖调味，所以糖尿病患者慎用。对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。常用食物营养价值5.羊奶：羊奶是高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒细小，仅为牛奶的1/3。羊奶有很高的营养和医疗价值，与牛奶相比较，羊奶中的蛋白质、脂肪和钙、磷、维生素C等营养成分含量均比牛奶高，而含钙量比牛奶15%。常用食物营养价值5.羊奶(1)保健功效山羊奶除了含有多种维生素外，还含有抗癌的重要物质，山羊奶本身就是一种独特的天然抗生素，对肺病和呼吸道疾病有很好的疗效。常用食物营养价值5.羊奶(2)食用提示每天早晨空腹服用250~500毫升鲜羊奶，连服1个月，可治慢性肾炎、干呕反胃、心猝痛。羊奶外涂患处，可治漆疮或口疮。常用食物营养价值七、蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋结构、化学组成相似。蛋制品主要是经过加工的蛋品，传统的蛋类加工食品有皮蛋、咸蛋、糟蛋，这些蛋制品经过加工处理后形成了特殊的风味，蛋白质易于消化吸收。蛋类及蛋制品所含的营养物质丰富、蛋白质生物价高、可食部分多，全蛋蛋白质几乎能够被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。常用食物营养价值1.蛋类的结构蛋主要是蛋壳、蛋清、蛋黄(卵黄)构成。(1)蛋壳蛋壳一般呈椭圆形，约占整个蛋的11%~11.5%，是由含石灰质的硬壳构成。钙质含量丰富，约96%为碳酸钙，2%为碳酸镁，2%蛋白质。蛋壳厚约300~340微米，布满直径为15~65微米的细孔。蛋的大头壳较薄而气孔多，小头壳较厚而气孔较少。壳下有2层薄膜，称为壳下膜(角质膜)，空气能从此膜自由通过。在蛋钝端，角质膜分离成一气室。在贮存中，由于蛋内水分的遗失，气室会不断地增大，气室的大小与蛋的品种有关。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。蛋壳颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。常用食物营养价值1.蛋类的结构(2)蛋清蛋清约占57%，分为外稀薄蛋白、内浓厚蛋白。其中浓厚蛋白在新鲜蛋中占一半以上。(3)蛋黄蛋黄约占32%，表面包有一层膜(卵黄膜)。卵黄两极有韧带，称为蛋白带，由浓厚蛋白组成，蛋白带两端分别与卵黄膜和卵膜相连，使卵黄固定于蛋的中央位置。常用食物营养价值2.蛋类的营养价值除70%左右为水分外，含蛋白质13%~15%，脂肪11%~15%。蛋类所含的蛋白质是完全蛋白质。是天然食物中生物价值最高的蛋白质。脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳融状，约占蛋黄总量的30%，大部分为中性脂肪(39%)，另外为卵磷脂15%和胆固醇3%~5%。蛋白中几乎没有脂肪。蛋类脂肪在常温下为液体，或分散成极细小的颗粒。一只蛋约含胆固醇200毫克。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量较高。蛋黄中铁的含量比蛋白质高23倍，达7.0毫克/100克，但是由于与磷蛋白结合而吸收率不高。蛋黄中还含有较多量的维生素A、D、B1、B2等，但蛋类中不含有维生素C。常用食物营养价值3.加工、烹调对蛋类营养价值的影响一般的加工条件下(荷包蛋、油炒、炸、蒸、煮)蛋的营养价值影响很小。就是其中的维生素略有损失(8%~15%)。维生素B2由于耐高温，较稳定，所以基本不受损失。就消化吸收来讲，蛋黄不论生、熟食都可被人体吸收，蛋清则煮熟后消化吸收和利用更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，所以生吃蛋类会影响蛋白的消化吸收。蛋类食品通过烹调、加热，不仅可以杀灭细菌，而且还可使一些抗营养因素失去活性，从而有利于消化吸收。常用食物营养价值4.鸡蛋：鸡蛋分为蛋清、蛋黄两个部分。蛋清中的脂类很少，蛋白质含有人体必须的所有氨基酸。蛋黄中含有大量脂类，其中10%是磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主。鸡蛋最突出的特点是含有自然界中最优良的蛋白质。常用食物营养价值4.鸡蛋(1)保健功效鸡蛋含有人体必需的几乎所有的营养物质，故被人们称为“完全蛋白质模式”，营养学家称之为“理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食1个鸡蛋。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞和再生。鸡蛋含丰富的卵磷脂，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，改善记忆力。常用食物营养价值4.鸡蛋(2)食用提示鸡蛋是人们生活中最常食用的蛋品，其制作方法多样，白煮和清卧鸡蛋是完全摄取其营养的最好方法，煎炸则效果较差。鸡蛋是婴幼儿、孕产妇、老人和病人的理想食品。吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。鸡蛋不宜多吃，但绝对不可不吃。每天以不超过2个为宜。常用食物营养价值4.鸡蛋(3)食疗禁忌生鸡蛋不能食用。生蛋清中含有两种有害物质，会抑制体内生物素的合成，导致全身乏力、肌肉酸痛、眉毛头发脱落等症状，熟鸡蛋中这两种物质已被破坏，食用无虞。常用食物营养价值5.鸭蛋：除咸鸭蛋和松花蛋以外，鸭蛋是不太受欢迎的。有的人认为鸭蛋有腥味，有的人认为鸭蛋的营养价值不如鸡蛋丰富。其实，据科学分析，鸭蛋同样富有营养，完全可以和鸡蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。常用食物营养价值5.鸭蛋(1)保健功效鸭蛋有养阴清肺、补虚养血、润肤美容的功效。鸭蛋中的蛋白质对人体有强健的作用。鸭蛋中各种矿物质的总量远超过鸡蛋，特别是铁和钙更是丰富。对骨骼发育有益，并能预防贫血。鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品。常用食物营养价值5.鸭蛋(2)食用提示煎、煮、炒均可。凡蛋类均不宜冲服蛋花汤，因冲服不能充分灭菌，有损健康。鸭蛋最适合阴虚火旺者作为食疗补品。常用食物营养价值5.鸭蛋(3)食疗禁忌鸭蛋性偏凉，脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋中胆固醇含量也较高，患有心血管、肝肾疾病者应少吃。常用食物营养价值6.鹌鹑蛋：鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来都是食物中的珍品，且具有很高的药用价值，古代为帝王将相食用，故有“宫廷珍贵食品”之称。鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色或紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳，壳硬，蛋黄呈深黄