《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮33．苹果的果实属于（），是一种假果。A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果34．葡萄干是用鲜葡萄干制而成的果干，主要产于（）。A．陕西B．山西C．西藏D．新疆34．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。A．青菜B．菠菜C．花菜D．芥菜35．下列蔬菜中不属于食用菌类蔬菜的是（）。A．石耳B．银耳C．木耳D．竹荪36．水芹主要供食用的部位是（）。A．叶片B．嫩茎C．叶柄D．全株37．下列粮食中，属于禾本科植物的是（）。A．山芋B．荞麦C．绿豆D．大麦38．下列茎菜类蔬菜中，属于根状茎类的是（）。A．土豆B．生姜C．慈姑D．洋葱39．草莓的果实属于（）。A．单果B．聚合果C．复果D．梨果40．榨菜是用（）加工成的腌制品。A．大白菜B．茎用芥菜C．雪里蕻D．青菜41．哈密瓜是甜瓜的一个变种，主要产于（）。A．陕西B．山西C．西藏D．新疆42．烹调鲜黄花菜时必须煮熟煮透，以去除其中的（）。A．皂素B．氰甙C．秋水仙素D．龙葵素43．口蘑是我国著名的食用菌，主要产于（）。A．辽宁B．云南C．山东D．内蒙古44．豆类粮食主要供食用的部位是（）。A．胚根B．胚轴C．胚芽D．子叶45．下列茎类蔬菜中属于根状茎类蔬菜的是（）。A．荸荠B．土豆C．洋葱D．藕46．桃子是我国栽培较早的果品，其果实属于（）。A．核果B．瓠果C．浆果D．梨果47．传统的“宫保”菜式中必备的配料是（）。A．莲子B．桃仁C．花生米D．腰果48．发芽的土豆中含有（），故不能食用。A．龙葵素B．皂素C．秋水仙素D．氰甙49．番茄作菜，宜于快速加热成菜，这是为了保护（），使其少受损失。A．胡萝卜素B．番茄红素C．维生素CD．叶黄素50．粉丝中品质最好的是（）。A．豆粉丝B．薯粉丝C．混合粉丝D．米粉丝51．以粉丝为主料制成的“蚂蚁上树”是（）的名菜。A．东北B．山东C．四川D．江南52．将面粉中的面筋蛋白去除而得的粉料，称（）。A．掺粉B．面粉C．芡粉D．澄粉53．（）不属于茎菜类和根菜类的特点。A．鲜嫩、柔软B．含丰富的糖类物质C．秋、冬季大量上市D．贮藏时间较长54．“烤麸”是由生面筋经（）后制成的。A．煮制B．炸制C．炒制D．蒸制55．桂圆干是用鲜龙眼干制而成的果干，主要产于（）。A．浙江B．山西C．四川D．福建56．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。A．萝卜B．花菜C．茭白D．芥菜二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。）1．下列蔬菜中，一般需要经过焯水去除草酸的是（）（）。A、菠菜B、萝卜C、鲜竹笋D、芥菜E、胡萝卜2．下列果品中，属于真果的是（）（）。A．苹果B、桃子C、西瓜D、梨子E、葡萄3．榨菜是我国的著名腌菜，主要产于（）（）。A．上海B．四川C．江苏D．贵州E．浙江4．下列粮食制品中，加工成型的基本原理相同的是（）（）。A．油皮和腐竹B．油皮和百叶C．粉皮和油皮D．豆干和腐竹E．粉丝和粉皮5．下列干果中，属于裸子植物的是（）（）。A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、板栗6．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、香榧子7．下列豆制品中，属于豆脑制品的是（）（）。A．腐竹B．油皮C．豆腐D．豆浆E．百叶8．下列蔬菜中不属于食用菌的是（）（）。A、石耳B、银耳C、发菜D、黑木耳E、竹荪9．（）（）等蔬菜在烹调中可作调味料。A、甜椒B、菠菜C、芹菜D、花菜E、香菜9．大米的品质由（）（）决定。A．粒形B．嫩度C．杂质含量D．硬度E．淀粉种类10．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。A．莲子B．白果C．腰果D．松子E．香榧子11．胚乳是谷类粮食的主要供食部位，其贮存的主要物质是（）（）。A．纤维素B．维生素C．淀粉D．矿物质E．蛋白质三、填空题1．粮食类原料的主要营养成分为，可提供人体需要的能量。2．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为肉质直根和两种类型。3．人体所需要的维生素Ｃ主要来自于和水果。4．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为和肉质块根两种类型。5．食用菌以其部分供食用。6．谷类粮粒的结构包括谷皮、糊粉层、胚和四部分。7．药芹主要以其肥嫩的部位供食用。8．豆类粮粒供食用的主要部分是。9．鲜竹笋中含有较多的，对人体有害，故烹调前需先焯水。10．我国苹果有五大产区，其中是当前的重要产区，产量占全国总产量80%左右。11．食用菌的繁殖体结构又称，是烹制菜肴所利用的部分。12．蔬菜和是人类维生素C的主要来源。13．米线是以为原料，经过一系列工序制成的条状制品。14．食用胡萝卜时，宜与油脂同烹，有利于人体对的吸收。15．面粉的质量除了与面筋质含量有关外，还与水分含量，新鲜度及有关。16．香椿是高档的蔬菜，主要以其鲜嫩的供食用。17．花是植物的器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊几部分组成。18．糌粑是藏族同胞的重要食品，是用为主要原料制作而成。四、名词解释1．单果2．面筋3．复果4．聚合果5．食用菌6．假果7．茎菜类蔬菜8．真果9．玉兰片10．腌渍菜11．干果12．肉果五、简答题1．蔬菜按供食部位可分为哪几类？各举两例。2．粮食类原料在烹调中有何作用？3．蔬菜制品可分为哪几类？各举两例。4．试简述面粉的等级和等级标准。5．蔬菜在烹调中有何作用？6．粮食制品可分为哪几类？各举两例。六、论述题1．试述蔬菜在烹饪中的作用。2．试述花类蔬菜的结构特点。3．试述食用菌的结构和各部分的特点。4．试述根菜类蔬菜的结构和特点。