搜索
PowerPointTemplate第五章食品添加剂对食品安全的影响学习的目标和要求熟悉食品添加剂的分类和使用原则熟悉食品添加剂的毒性和危害掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理掌握食品添加剂的安全性评价和管理主要内容食品添加剂的概述食品添加剂的毒性和危害禁用的食品添加剂常见的食品添加剂食品添加剂的安全性评价和管理根据我国卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的定义：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。食品添加剂不等于非法添加物天然食品添加剂合成食品添加剂按来源分类来源于动植物组织或微生物的代谢产物采用化学手段人工合成品种较少，价格较高品种丰富，价格低，使用量较小一、食品添加剂的概述01酸度调节剂07胶基糖果中基础剂物质13面粉处理剂19甜味剂02抗结剂08着色剂14被膜剂20增稠剂03消泡剂09护色剂15水分保持剂21食品用香料04抗氧化剂10乳化剂16营养强化剂22食品工业用加工助剂05漂白剂11酶制剂17防腐剂23其他类06膨松剂12增味剂18稳定和凝固剂按功能分类23类，2314个食品添加剂品种，涉及16大类食品A类B类安全性评价C类A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需规定ADI暂定ADI值曾进行过安全性评价但未建立ADI值未进行过评价在食品中使用不安全者应该严格限制作为某些食品的特殊用途安全性分类指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，即“日允许摄入量”。以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)什么是ADI?(Acceptabledailyintake)由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。例如：糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为0～2.5mg·kg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5mg·kg-1体重，又转为A1类。安全性分类系统中国联合国欧盟美国日本分类23类23类26类32/45类21类种类231414501500~200032001400编码CNSINSECFR（CAS）--标准GBGSFAEUFDAJAS食品添加剂种类繁多食品添加剂的功能保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。食品添加剂的基本原则二、食品添加剂的毒性和危害1.急性中毒和慢性中毒色素罗达明B、防腐剂β-萘酚含砷防腐剂等被证明是致癌剂矿酸作为食醋亚硝酸盐中毒2.引起过敏和变态反应糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。二、食品添加剂的毒性和危害3.体内蓄积营养强化剂维生素A\维生素D中毒脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)偶氮类染料体内蓄积可致癌二、食品添加剂的毒性和危害4.食品添加剂转化产物问题生产过程中产生的杂质糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺焦糖色素中４-甲基咪唑贮藏过程中添加剂的转化与食品成分反应二、食品添加剂的毒性和危害三、我国禁用的食品添加剂甲醛（formadehyde）用于酒类、肉类、乳制品的防腐5万分之一可防止细菌发育对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。日本报道可引起婴儿死亡三、我国禁用的食品添加剂硼酸、硼砂（borixacid，borax）肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收致死量20gβ-萘酚（naphtol）抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍动物膀胱癌三、我国禁用的食品添加剂硫酸铜（coppersulfate）金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀肝肾病变，昏睡死亡黄樟素（safrole）国际癌症中心确认为致癌物质我国首先禁止香精中使用三、我国禁用的食品添加剂香豆素（coumarin）肝脏损害吊白块（sodiumformaldehydesulfoxylate）化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用作漂白剂苏丹红溴酸钾三、我国禁用的食品添加剂苏丹红苏丹红Ⅰ号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红”色素。这种色素最初是被加入辣椒粉中“麦当劳”“联合利华公司”“亨氏公司”国际知名企业的产品也牵涉其中。苏丹红进入食品中的途径…溴酸钾◊我国自2005年7月1日起，在GB2760-1996中取消使用的面粉处理剂溴酸钾，在焙烤业中已有近90年的应用历史.◊日英科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。溴酸钾的使用历史及安全问题烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂主要作用表现在：增大面包体积，改善瓤芯结构提高面筋强度和弹性形成良好的面筋网络1914年初次在美国用于面包烘焙中，获得国家专利。1941年，美国FDA批准溴酸钾在面粉中使用，使用量为50mg/Kg。过去一直认为：控制烘焙条件，溴酸钾将转化成惰性、无毒的溴化物。过去几十年内没有因溴酸钾危害公众健康的报道。溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。随着检测技术和设备的进步：日本烘焙试验表明：仍然有50μg/Kg溴酸钾残留在烘烤后的面包中；英国检测剂量更高达300μg/Kg。1983～1986年，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸钾在试验条件下对大鼠具有致癌作用。其后多项研究证实了结果的准确性。1992年,FAO/WHO的JECFA第39次会议根据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了评估：“使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的,以前可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受水平应该撤回,应发展其它可以用来替代溴酸钾的物质”。溴酸钾危险性评价基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：溴酸钾能够诱发大鼠肾脏细胞肿瘤、腹膜间皮瘤和甲状腺滤泡细胞肿瘤,并可使地鼠肾脏细胞肿瘤发生率略有升高以及体内外基因突变研究的阳性结果,可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。以溴酸钾作为面粉处理剂时，即使在可以接受的范围内50mg/Kg使用。仍然会造成面包中溴的残留。我国卫生部于2005年发布第9号公告,规定从2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用。但一些国家如秘鲁、俄罗斯和印度尼西亚仍被限量使用。四、常见食品添加剂一、防腐剂防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用状况又存在担心。防腐剂利中亦有弊食品在一定时限内会被氧化、细菌污染、腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能长久保持食品的新鲜度。防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就不能排除有致癌之嫌。（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）广泛存在于自然环境中特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。常用于肉类食品的抗氧化和防腐剂分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)用途发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）防腐机理：主要是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。1967年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠100mg/Kg，能对肉毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用量可减少至3.5mg/Kg。罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长，亚硝酸钠具有特有的抑制肉毒梭菌的生长作用。目前尚没有能够完全替代的食品添加剂。（亚）硝酸盐的性质发色机理：硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白血红蛋白肉中的亚硝基化菌乳酸分解安全性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。FeNNNNHCHCH3CCH3CH3NH2NNH2CH2(CH2)2COOHCH3H2O(O2)HOOC(CH2)2H2C血红蛋白结构图中毒机理：在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。但红细胞通过酶促还原途径(辅酶1)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2％)。当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。当体内高铁血红蛋白达到20-40％就出现缺氧症状，达到70％以上可导致死亡。按此计算，人体摄人0.3-0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。2000年2月2日,江苏滨海县一农民误将捡拾的亚硝酸盐当作食盐使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡。2000年2月11日，中山市南头镇一家猪肉加工作坊在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使5人中毒，其中1人死亡。2月21日，河南通许县因食用亚硝酸盐造成10人中毒，1人死亡。2月28日，北京华通大厦宫天利食府将亚硝酸盐当成食盐使用，引起124人中毒。案例2002年中华人民共和国卫生部第4号公告对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg）。国家卫生标准为≤2mg/kg。中毒症状口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状。由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。亚硝胺部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺。肉类蛋白质的氨基酸，磷脂等有机物质，在一定环境和条件下部可产生胺类，与硝酸盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。亚硝胺早在60年代就被美国、日本等国公认为活性致癌物。酸性条件：与仲胺亚硝化作用基因毒性致癌物亚硝酸盐亚硝胺器官亲和性、水溶性、脂溶性