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第二篇各类食品的营养价值食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。按食品的性质和来源可分为三类：•1、动物性食品•2、植物性食品•3、各类食品的制品第一节谷类食物谷皮：纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E谷类结构一、谷类结构和营养素分布二、谷类的营养成分•（一）蛋白质•含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。•一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。•为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物•主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。•淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。•研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（三）脂肪•约为1%~4%。•从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。•从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。（四）矿物质•约为1.5%~3%。•主要是钙、磷、铁、锌、钾、镁、多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素•是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。三、谷类食品分类•大米的营养特点大米中蛋白质较高，为8%。但因其氨基酸比例不合理，人体的吸收率较低。大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为：蛋白质：8.4%;脂肪：56%;纤维素：57%;钙：43.5%;VB1：59%;VB2：29%;尼克酸：48%.因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建议：食用标准米（九五米，100kg稻谷加工成95kg白米）。•小麦的营养特点小麦中所含蛋白质较高，为12~14%，高于半肥瘦猪肉，但因氨基酸比例不协调，人体吸收率也很低。与大米一样，小麦的加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，国家建议：食用标准粉（八五粉，100kg小麦加工成85kg小麦粉）。与大米不同的是，小麦食品一般要经过发酵处理，而发酵后，人体对小麦营养素的吸收可大大增加，这是小麦食品营养价值高于大米的原因。•玉米的营养特点玉米中所含蛋白质较高，为8~9%，但缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质，因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。荞麦荞麦是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。•蛋白质：含量在7.8~10.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。•脂肪：含量为2％～3％，属于不饱和脂肪酸，且含有较多的亚油酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁，有降低血脂的作用，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。•微量元素：含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的3～20倍；镁的含量比大米、小麦高1倍。镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成。荞麦的营养特点燕麦1、燕麦概述一年生谷类植物，俗称为油麦，宁夏是我国的主产地。燕麦之名，有二说（1）、因麦穗形状似燕尾而得名。（2）、宁夏原为燕人居地，故名。2、燕麦的营养特点蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热能较低。低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）、低能量食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！燕麦中含有大量高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。燕麦粥燕麦饼燕麦糕点燕麦粑阅读资料：燕麦的保健作用第二节豆类及其制品一、豆的营养价值（一）.大豆的营养成分1、蛋白质：大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。2、脂肪•大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。3、碳水化物•大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。4、矿物质和维生素•大豆含有丰富的钙、123mg/100g，还含镁、钾、磷、锌•硫胺素和核黄素是谷类的数倍•富含维生素E（二）.大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂（PI）•危害情况豆类含有多种蛋白酶抑制剂（如胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等），科学研究表明，这些抑制剂不但抑制人体对豆类蛋白质的分解，而且还会造成人体胰腺肿大。•解决方法：充分加热。蛋白酶抑制剂怕热，加热后即被破坏。这是豆浆一定要充分沸腾后才能食用的原因。2、豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。•不饱和脂肪酸3、胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。脂肪酶醛、醇、酮4、植酸：1-3%影响矿物质吸收。•钙、镁、钾、铜、锌+植酸不溶物•豆类发芽、浸泡植酸酶活性破坏植酸5、植物红细胞凝血素•为一种蛋白质，可使人动物的红细胞发生凝集反应，可影响动物生长。•加热即被破坏（三）大豆中主要的天然活性成分与健康异黄酮、皂甙和此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。1、异黄酮•降脂作用•雌激素样作用•提高免疫作用•抗肿瘤作用（三）大豆中主要的天然活性成分与健康2、皂甙•溶血作用,防治血栓.•降脂和抗氧化作用•对心血管系统的影响•免疫调节作用•抗病毒•总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。二、豆制品的营养价值1、传统豆制品营养特点•豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质利用率在80%以上；维生素利用率在70%左右；矿物质利用率30%。•豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率85%，维生素利用率50%左右。矿物质利用率30%。•豆芽：经发芽，豆芽中的蛋白质利用率80%；因豆类植酸被分解，大豆中矿物质能被人体充分吸收；发芽还增加了VC含量。注意：目前市场上有利用氨水发制的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。•腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等经过这种加工和提炼，豆类中的营养素通过浓缩得到提高，其营养价值增加。咖啡肉块成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物油素肚片成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物2、新兴豆制品据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。在日本，每年大豆消费量约为460万～500万吨，人均37～40公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。在美国50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在1992～1999年期间，大豆食品销售额年平均增长20%以上。特别是去年12月，FDA（世界卫生组织）认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐和豆制品将风靡全球。资料来源——中国农业部网阅读资料：大豆食品风靡全球第三节、水果和蔬菜类一、蔬菜和水果的营养特点所含蛋白质和脂肪很少。营养素主要为碳水化合物、维生素和矿物质。1、碳水化合物特点蔬菜水果中含有大量碳水化合物。其种类如下。瓜果类果糖、蔗糖和纤维素根茎类蔗糖、淀粉和纤维素叶类蔬菜纤维素蔬菜和水果中主要含维生素C、胡萝卜素和少量B族维生素。是人体所需维生素的主要来源之一。•维生素C主要营养素。因栽培条件、成熟程度、部位的不同而各有差异。一般来说，野生菜果中的含量大于栽培品种；成熟菜果中的含量大于未成熟菜果；菜果表皮中的含量大于内部含量；深色蔬菜中的含量大于浅色蔬菜；叶菜类大于瓜果类。•胡萝卜素含量较多，胡萝卜素又称“视黄醇”和“VA源”，胡萝卜素有保护视力、防止上皮细胞瘤变的作用。2、维生素特点•B族维生素在蔬菜中：主要含VB1、VB2。其中VB1含量较高的有菠菜、柿子椒、胡萝卜、黄番茄、甘蓝、豌豆等，每100克含量在0.03毫克以上。VB2含量较高的有蘑菇、丝瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒等，每100克含量在0.06毫克以上。在水果中：B族维生素含量很低，其中VB1含量稍多的有柚子、鲜枣、菠萝等。VB2含量稍多的有桃子、樱桃、山揸等。VB5含量稍多的有杏子、香蕉。3、矿物质特点经科学实验证实，蔬菜、水果中的矿物质含量较高，一般为1.2%左右。且能被人体充分吸收。因此,蔬菜、水果是人类矿物质的主要来源之一。•注意事项：许多蔬菜中含有植酸和草酸，容易与矿物质结合为鏊合物，应加热消除其植酸和草酸。因工业污染，一些地区水源和土壤中含有大量有害矿物质，造成该地区蔬菜和水果的污染。应引起重视。•购买“绿色蔬菜”识别法看标签：“绿色蔬菜”认证有效期一般为3年。如果标签上标注是“LB－32－98010137061”说明其是1998年通过认证的，有效期已过，仍以“绿色”冠名则是不允许的。看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低。如7月份的西红柿，维生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆维生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，农药残留则降低了2倍。挑品种：如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜”。那么选购时首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次就是选择那些一般不施用农药、食用部分生长在泥土中的或水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。目前，使用农药较多的品种是韭菜、生菜、空心菜等叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。4、芳香物质、有机酸和色素（1）芳香物质•蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。•芳香物质为油状挥发性物质，称精油.蔬菜和水果中都含有许多有机酸。分述：•蔬菜中有机酸分类分为两类。一类是容易挥发的，如醋酸、蚁酸等，它们在加热过程中会自行挥发。一类是不容易挥发的。如草酸、丁酸等，它们能降低人体对钙的吸收，应想办法除去。•消除有机酸方法：用水浸泡或沸水烫的方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜中大部分有机酸。例如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中烫2分钟，再烩如豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得。•：（2）有机酸•水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。•有机酸促进食欲，有利于食物的消化。•有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。水果中的有机酸5、蔬菜和水果中的水蔬菜和水果都有生命，体内含有65~95的水，以游离水和胶体结合水的形式存在。细胞内的是胶体结合水，它们是菜果的组织液，特点是浓度高，结冰点低。游离在细胞