调味品和其他食品的营养价值

第二章食物的营养价值2-4调味品和其它食品的营养价值上海市卢湾区营养师协会秘书长顾欣之2-4调味品和其它食品的营养价值调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义2.4-1调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等2-4-1-1调味品分类（1）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等（3）香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等（5）其它调味品：盐、糖、调味油等（6）各种食品添加剂2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成酱油酱类风味酱油豆酱营养酱油黄酱固体酱油甜面酱豆瓣酱2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占12％～14％有机酸和芳香物质2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调味品除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（2）醋类调味品按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（2）醋类调味品醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（3）味精和鸡精味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（3）味精和鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（4）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（4）盐流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（5）糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。2-4-2食用油脂分类：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等2-4-2食用油脂2-4-2-1油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值1、提供能量2、供给必需脂肪酸3、脂溶性维生素的溶剂和来源4、作为烹调的饱腹感的主要成分2-4-2食用油脂橄榄油：1、化学组成和生物活性物质（1）主要成分：油酸：65%～80%(单不饱和脂肪酸)亚麻酸：0～1.5%亚油酸：3.5%～21%角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓)（2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物2-4-2食用油脂橄榄油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2）预防癌症（3）抗微生物作用2-4-2食用油脂橄榄油：（4）预防心血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC）↓25.9%，LDL胆固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压2-4-3其它食品2-4-3-1酒（1）酒的分类和命名1）按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃2-4-3其它食品2-4-3-1酒（2）酒中的营养和非营养成分1）酒的能量和营养成分a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系在白酒中几乎不含各类营养物质2）酒中的非营养成分a，有机酸分挥发和不挥发的b，酒中的酯类是酒香的重要香气成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚类化合物2-4-3其它食品2-4-3-1酒（2）酒中的营养和非营养成分3）酒类的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇规定谷类白酒中含量≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，杂醇油毒性比乙醇大含量应≤0.2g/100ml2-4-3其它食品2-4-3-1酒红葡萄酒1、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能2-4-3其它食品2-4-3-1酒3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）组织白葡萄红葡萄果皮9041859压榨浆3541果汁176206种子27783525总计389356312-4-3其它食品2-4-3-1酒（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：1200～2000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。2-4-3其它食品2-4-3-2茶叶（1）分类按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等分类繁多，1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇3）乌龙茶属半发酵茶4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶6）白茶类银针、贡眉等品种7）再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等2-4-3其它食品2-4-3-2茶叶（2）茶叶中的营养与非营养成分1）营养成分蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物20%-25%多数为不溶于水的多糖维生素含量丰富每100克中含胡萝卜素5800微克，B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质含量有30多种包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等2-4-3其它食品2-4-3-2茶叶（2）茶叶中的营养与非营养成分2）非营养成分a，多酚类物质儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用b，色素c，嘌呤碱主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴奋和利尿作用d，芳香物质脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有400多种2-4-3其它食品2-4-3-2茶叶（3）茶叶的合理利用◇对肿瘤有预防作用防癌和抗癌◇对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏注意：有些人慎用，有兴奋作用泡茶技术：略2-4-3其它食品2-4-3-3蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种维生素和多种矿物质蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用2-4-3其它食品2-4-3-4燕窝为金丝燕口吐胶所做的窝：毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种蛋白质含量很高达59.9%碳水化合物30.6%矿物质钙429mg/100g磷30mg/100g铁4.9mg/100g中医认为（略）健康食品和应限食的食品（中国）健康食品：1、大豆（豆浆、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、绿茶5、荞麦6、花椰菜等十字花科蔬菜7、海鱼8、黑木耳等菌茹类9、胡萝卜10、禽蛋蛋白应限食的食品：1、高浓度白酒2、烟熏类食品3、腌菜类食品4、煎炸类食品5、含糖饮料健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：1、牛奶2、鸡蛋3、大豆及豆制品4、鱼5、禽6、动物脑7、果仁8、富含锌、铁、镁的食品9、蔬菜碱性食品有助于提高智力不利于健脑的食品：1、含食品添加剂和人工色素的食品2、含铅食品3、含铝食品4、味精世界卫生组织公布最佳食品榜1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。3、最佳肉食：鹅鸭肉4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。5、最佳汤食：鸡汤6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按1比0.5至1的比例调配食用更好。世界卫生组织公布垃圾食品1、油炸类食品2、腌制类食品3、加工类肉食品4、饼干类食品5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、话梅蜜饯类食品9、冷冻甜品类食品10、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐