食物的营养价值

第二节食物的营养价值合理营养的定义及其基本要求合理营养：是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。基本要求：1.营养素和热能充足；2.保证各营养素之间的平衡；3.合理加工烹调；4.食物无毒害，无污染。㈠粮谷类㈡豆类㈢蔬菜、水果和菌藻类㈣蛋、肉、禽、鱼、奶类各类食物的营养价值㈠粮谷类谷类籽粒结构与营养素分布1.谷皮(麸皮)：纤维素、半纤维素为主，一定量的蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质(复习膳食纤维组成)2.糊粉层：谷皮和胚乳之间，含较多的纤维素、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。3.胚乳：大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质4.谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。谷类的营养素含量和质量1.蛋白质:含量7～15%,约占膳食蛋白质来源的50％，多数赖氨酸为第一限制性氨基酸。2.脂肪:约1％～4%，多为不饱和脂肪酸,质量好3.碳水化合物:主要为淀粉,含量在70%以上。是我国膳食能量供给的最主要来源。4.矿物质:约1.5～3%，主要在谷皮和糊粉层中。5.维生素:B族维生素的重要来源。每100g稻米主要营养成分含量1234碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白质（7.4g）脂肪（0.8g）谷类的合理加工不同出粉率面粉营养素含量变化（每100g）出粉率（%）营养素507275808595～100蛋白质(g)10.011.011.211.411.612.0铁(mg)0.91.01.11.82.22.7钙(mg)15.018.022.027.050--VBI(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12烟酸(mg)0.700.720.771.201.66.0泛酸(mg)0.400.600.750.901.101.5VC(mg)0.100.150.200.250.300.5㈡豆类及其制品“可一日无肉，不可一日无豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一个鸡蛋一点肉”大豆类营养价值特点1.蛋白质：含量非常高35％左右，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是第一限制性氨基酸，可与谷类同食，发挥其蛋白质互补作用。2.碳水化合物：20％～30％，组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，可被益生菌利用。3.脂肪：15％～20％，不饱和脂肪酸为主，油酸32％～36％，亚油酸占51.7％～57％，亚麻酸2％～10％，还有1.64％的磷脂。高血压、动脉粥样硬化的理想食物。(必需脂肪酸的种类和生理功能？)4.维生素：豆芽中VC含量高，大豆油有一定的VE。5.矿物质：4.0％～4.5％，钙含量高，376mg/100g,其他磷、铁、钾、镁等含量也较高，但是豆类同时含有植酸可影响矿物质的吸收。每100g大豆主要营养成分含量1234水分(10.2g）蛋白质（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）大豆中的抗营养因子⑴蛋白酶抑制剂（PI），可影响蛋白质的消化吸收⑵豆腥味：脂肪氧化酶⑶胀气因子：水苏糖、棉子糖等可被大肠中的微生物发酵产气，但可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖。⑷植酸:可与钙、锌、镁、铁等结合，影响其吸收⑸植物红细胞凝集素：可凝集红细胞加热均可破坏㈢蔬菜、水果类与菌藻类1.蔬菜水果营养价值富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质和脂肪含量较少。⑴维生素:新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。特点:叶菜类＞瓜菜类深色＞浅色胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜含量较多。⑵矿物质:蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。⑶膳食纤维:纤维素、半纤维素和果胶含量较高。⑷芳香物质、有机酸和色素：使食物具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化及丰富食物的多样性。2.野菜、野果营养价值野菜的维生素含量比一般种植的蔬菜高，如野菜中的胡萝卜素含量均高于4mg，核黄素大多在0.2mg以上，维生素C一般也比蔬菜高，此外，还含有较多的钙和铁。3.菌藻类：重要的是其保健作用蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质—提高人体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇嘌呤—可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和代谢，有降血脂作用。黑木耳—能抗血小板聚集和降低血凝，防治血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带中的碘—治疗缺碘性甲状腺肿。1234蛋白质（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要营养成分含量㈣蛋、肉、禽、鱼、奶类主要供给优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。1.鸡蛋：营养素种类齐全且比例适宜，营养价值高⑴蛋白质必需氨基酸含量丰富，且比例适宜；⑵脂肪集中在蛋黄中，消化吸收率高，胆固醇量高（280mg/鸡蛋）⑶碳水化合物含量低；⑷以VA、VD和VB2为主；⑸富含钙、磷和铁，但铁主要与卵黄高磷蛋白结合，吸收率仅3％。⑹抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子等抗营养因子每100g鸡蛋主要营养成分含量1234蛋白质（13.3g）脂肪（8.8g）碳水化合物（2.8g）水分（74.1g）2.畜肉类⑴蛋白质含量在10％～20％，质量高，为优质蛋白；⑵脂肪含量差别大，以饱和脂肪酸为主；⑶碳水化合物含量低，1％左右；⑷无机盐：富含铁、磷，其中铁的消化吸收率高；⑸维生素：富含B族维生素、VA和VD⑹含氮浸出物。每100g猪肉（肥瘦）主要营养成分含量1234蛋白质（13.2g）脂肪（37g）碳水化合物（2.4g）水分（46.8g）3.禽肉类禽肉类的营养价值与畜肉类相似，不同在于脂肪含量低且熔点低，含有20％的亚油酸，易于消化吸收;胆固醇含量低。每100g鸡主要营养成分含量1234蛋白质（19.3g）脂肪（9.4g）碳水化合物（1.3g）水分（69g）几种动物食品营养价值比较食品蛋白质脂肪维生素矿物质胆固醇猪肉9.5%2～90%VA、B族Ca、P、Fe较高牛肉20%10～20%VA、B族Ca、P、Fe较低羊肉13.3%13～55%VA、B2Ca、P、Fe较低鸡肉23.3%1.2%多种VitCa、P、Fe很少鸭肉15.5%19.7%多种VitCa、P、Fe很少4.水产类⑴蛋白质：15～20%，属优质蛋白质；⑵脂肪：1～10%，含多不饱和脂肪酸（并富含EPA、DHA），胆固醇含量低；⑶无机盐：1～2%，磷的含量最高，钙、锌、硒钠、钾、镁含量也较多。⑷维生素：是核黄素和烟酸的良好来源,鱼的肝脏含有有丰富的维生素A、D。每100g鲫鱼主要营养成分含量1234蛋白质（17.1g）脂肪（2.7g）碳水化合物（3.8g）水分（75.4g）5.奶类：奶类是一种营养成分齐全、营养素组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的营养食品⑴蛋白质：3～4%，优质蛋白，消化吸收率高；⑵脂肪：2.5～7％，颗粒小，易于消化吸收；⑶碳水化合物：4.6～6.8％，以乳糖形式存在；⑷无机盐：钙、磷含量高，铁含量低，属贫铁食物；⑸维生素种类齐全，含量高（VD稍低）。（乳糖不耐症？）每100g牛奶主要营养成分含量1234蛋白质（3.0g）脂肪（3.2g）碳水化合物（3.4g）水分（89.8g）酸性食品和碱性食品酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类碱性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类复习思考题1.简述合理营养的定义及其基本要求。2.简述各类食物的营养价值特点。