食物营养价值

第三章食物营养2鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用20酒类的营养与非营养成分21不同饮料的营养特点22新资源食品的概念3第一部分食物营养学4食物的分类动物性食物：畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类植物性食物：粮谷类、豆类、蔬菜、水果等粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等工业加工食品：各种糖、油、酒、罐头和糕点5食品营养价值（nutritionalvalue）某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。6食物营养价值的影响因素内因产地品系部位成熟程度抗营养因素外因加工贮存烹饪7(一)营养素种类及含量(二)营养素的质量质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。(三)营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ)（四）在加工烹调过程中的变化食物营养价值的评定8(一)营养素种类及数量营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。种类含量查阅食品成分表9(二)营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度指标：生长、代谢、生化10(三)营养质量指数营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)INQ＝＝热能密度所产生热能/热能供给量标准RNI(AI)INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低11（四）在加工烹调过程中的变化改善感官性状利利于消化吸收弊：损失营养12二、意义(一)全面了解各种食物含有的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化和损失情况(三)指导科学选购食品，配备合理的平衡膳食，促进健康，预防疾病。13第一节植物性食物的营养价值141.谷类大米、小麦（面粉）、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等经常食用的大米和面粉，加工比较精细，我们称之为“细粮”15谷类食物的结构和营养素分布特点1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2．糊粉层：纤维素较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3．胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4．谷胚：占2.5%，加工时易损失丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E16谷类营养特点:蛋白质谷胚、胚乳、糊粉层7~12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(2~3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊粉层1.5~3%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、谷胚VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、B6)；加工越细损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸)难吸收癞皮病17谷类加工烹调对营养价值的影响加工*精度营养素(Vit、矿物质)损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调*淘洗：次数、时间、水温营养素(VitBs、矿物质)损失*蒸煮B族Vit(米、面)损失；*不当(加碱、油炸)B族Vit损失严重贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链直链淀粉高182.豆类及其制品豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源按食用部分的主要营养成分可分为两大类：大豆类：高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黄豆、黑豆、青豆。杂豆类：高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。19豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类20大豆类营养特点(一)蛋白质：大豆含有35~40%的蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的饮食。除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相似。21(二)脂肪：1.大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪总量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。22(三)碳水化合物：大豆含碳水化合物20~30%，其中的50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子。大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。23(四)维生素：大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。(五)矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。24大豆及其制品的合理利用1.豆浆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶红细胞凝集素：使RBC凝集脂肪酶：豆腥味加热煮透即可去除这些抗营养因子2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如豆豉：B2含量高于未经加工的大豆。3.大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽后，蛋白质含量有所减少，游离氨基酸增多；膳食纤维减少；植酸被分解，提高了钙锌铁的利用率；维生素C增加较多，B1,B2和烟酸含量均有增加。25大豆异黄酮1降低血脂2雌激素样作用26其他杂豆类蛋白质含量中等：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富27绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响3.蔬菜281.碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低（2~6%），而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜7~8%、鲜豆类1.5~4%，叶菜1~2.2%、瓜类0.2~1%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多2.脂肪和蛋白质蛋白质含量都很少，仅1－3％，但鲜豆类含量12％左右；脂肪仅占0.5％。（一）新鲜蔬菜的营养特点293.维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12，但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。4.矿物质蔬菜矿物质是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，2~3mg/100g。菌类含锌。（一）新鲜蔬菜的营养特点30蔬菜的合理利用果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保存率80~90%，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。31（二）合理烹调与加工维生素和无机盐的损失先洗后切急火快炒现做现吃（一）合理选择VC、胡萝卜素新鲜、深色蔬菜32（三）菌藻类食物的合理利用蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多塘（免疫、抗癌）香菇：香菇嘌呤（降血脂）黑木耳：抗血小板凝集碘：海带、紫菜33水果的营养特点主要提供维生素，矿物质，膳食纤维，碳水化合物鲜果和干果1.碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2.维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。343.矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。4.其他生理活性物质果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂。35（二）坚果可分为油脂类坚果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等淀粉类：栗子、莲子、银杏、芡实等油脂类坚果营养价值比淀粉类高为高能食品，不宜过多食用361蛋白质油脂类坚果蛋白质含量高。总的来说，坚果类是植物性蛋白的重要补充来源，但其生物价较低。2脂肪：是油脂坚果类极其重要的成分。含量一般达40%以上为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸37核桃和松子含较多的α-亚麻酸单不饱和脂肪酸含量高3碳水化合物淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，其血糖生成指数较精制米面为低膳食纤维，低聚糖和多糖类384维生素：是VE和B族维生素的良好来源5矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量特别高油脂类坚果矿物质含量更为丰富39野果沙棘（醋柳）：VC1000-2000mg/100gVE、胡萝卜素金樱子（野蔷微果）：VC1500-3000mg/100g猕猴桃：VC700-2000mg/100g，类黄酮刺梨：VC2585mg/100g，类黄酮番石榴：VC358mg/100g，B2，胡萝卜素40水果的合理利用维生素矿物质生物活性物质杏仁：杏仁苷柿子：柿胶酚41第二节动物性食物的营养价值42(一)蛋白质畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸），如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。1.畜禽肉的营养特点:43(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。(四)矿物质畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1~6倍，而且含有较多的维生素A、E1.畜禽肉的营养特点:44红肉和白肉的区别:红肉白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高(SFA)肌肉纤维细腻脂肪含量较低(UFA含量较高)鱼EPA、DHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险