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食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保藏和加工技术常见的食品原料分类法1.按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季②产地③食用部位④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。食品原料选择的原则评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第一节植物性食物的营养价值植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。谷类包括:水稻（大米）、小麦(主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro58%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类食品的营养价值小麦高粱荞麦小米一、结构/营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%谷类的结构和营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点•谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat•糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。•胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。•胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。谷类的营养成分（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.二、营养成分*(一)Pr(二)CHO(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（五）维生素是膳食中B族维生素的重要来源含维生素B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型合理利用1、合理加工--加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质.2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存4、合理搭配--食粮混用附：１.玉米的营养价值玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。２.红薯的营养价值红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。二、豆类及其制品•豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：•一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；•另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆、白扁豆等。1.大豆的营养成分•含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。•含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。•含碳水化物25～30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用•含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆中的抗营养因素及其消除方法影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2、其他豆类的营养价值•其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。3、豆制品的营养价值•豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，从而提高了大豆的营养价值。•豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。•大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。豆类的正确食用方法1.必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用3.不宜加碱4.不宜代替蔬菜三、蔬菜类•特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(VC，胡萝卜素)的含量很丰富。•在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。（一）碳水化合物•所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。•蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。•合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。•含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。蔬菜的营养成分•水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。•蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。蔬菜水果的营养成分（二）维生素•是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）矿物质•其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.蔬菜的分类和主要营养特点③瓜茄类的主要营养成份因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒、苦瓜较多。④鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。⑤菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。蔬菜、水果加工*、烹调*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响注意四、水果类水果类包括鲜果、干果和坚果。主要提供维生素和矿物质。①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C②坚果类的主要营养成份•坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质和B族维生素。•坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富水果的合理利用•水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。第二节动物性食物的营养价值•动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。•是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美畜禽肉的合理利用•宜与谷类食物搭配食用•适用老年人及心血管病患者注意：1.忌食肥肉并非健康2.瘦肉并非多多益善3.肉中比汤中的蛋白质含量高4.食用动物肝脏先除毒5.充分利用动物骨的营养价值6.充分利用动物血液的营养价值二、蛋与蛋制品（一）蛋与蛋制品的营养特点是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。1．蛋白质含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。2．脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。3．无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。4．维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度一般小于l00℃对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，