我校食堂现状及对策研究

我校食堂现状及对策研究摘要：民以食为天，食欲是每个人最基本的欲望。食堂经营的好坏直接关系到在校大学生的学习生活。因此，分析食堂经营中存在的问题，加强食堂管理，使食堂能高效的为学生服务，能有效促进学校发展。一、我校食堂现状（一）从业人员整体素质差，无法满足新生代学生就餐需求随着社会的进步和科技的发展，现在的学生就餐不仅要吃饱，还要吃好，对饭菜的花色品种和口味要求越来越高，对提供产品的供应商的服务态度也有要求。但是目前我校大多数从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低，加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强面无表情，冷淡打菜。（二）盈利性与公益性之间存在矛盾学生食堂的出发点就是让学生受益，是属于一个公益组织。但是如今我校的食堂随着社会化改革，对外公开招标，让有经验有实力的餐饮企业来运作，属于商业化运作，这种模式虽然能提高效益，避免吃大锅饭现象，但是市场经济的利益最大化，供求原理等都与食堂的公益性存在冲突。（三）宏观环境的物价飞涨，食堂被迫涨价随着今年宏观经济环境的变化，物价的不断增长，我校食堂在市场的力量下也不得不进行提价，学生们都对价格偏高产生不满，因学校地理位置的原因，但又不得不选择在食堂吃饭。（四）创新意识薄弱创新能力直接决定企业的生存潜力，我校食堂每天做出来的菜都大同小异，服务始终如一，环境一层不变，总体上缺乏创新意识。（五）管理模式落后我校食堂采用经济承包制兼公办制等经营模式。然而，无论是哪一种模式，都有待于更进一步的探讨和完善。公办制是计划经济的产物，从而使食堂经营者缺乏必要的激励；而高校食堂对外承包又没有考虑其公务服务的属性，从而导致“市场失灵”。（六）打菜不排队，拥挤难免我校食堂在打菜的时候人挤人，缺乏秩序感，并且时间上也造成了浪费。（七）流程设计存在缺陷最典型的是三楼食堂，点一盘盖饭或者烩饭要等半个小时以上才能吃到。产品交货期太长。（八）饭菜质量与卫生问题在饭菜里吃出沙子、虫子、石头都不是不可能，一年四季一个味，一个样，质量普遍不高。服务人员的着装干净程度也是值得考量的。二、对我校食堂SWOT分析1、竞争优势分析（strengths）学校食堂由于地理位置占据优势，食堂设立在学校的核心位置，距离学生宿舍和教学楼都非常近，学生在用餐的路途中花费的时间就比较少。学校食堂的目标客户是在校大学生，这使得食堂有规模可观且稳定的消费群体。尽管学校周围有那么几家餐厅或快餐店，但是无论从地理位置、客容量、还是价格方面，都无法与学校食堂竞争。由于庞大稳定的消费群体导致了食堂拥有规模经济的优势。并且食堂在学校中处于不可或缺的地位，无论是政府还是学校都会对食堂给予优待措施。2、竞争劣势分析（weaknesses）尽管我校食堂有足够多的优势，但是劣势也是显而易见的，并且与学生所反映的情况差不多。首先是饭菜的质量问题。由于对外公开招标后承包给私人老板，老板就难免会在市场经济的条件下追逐利润最大化，而对学校这种公益性组织的观念淡化，再加之宏观环境的物价上升，使得食堂饭菜的价格比起外面快餐店的价格基本上没有优势可言。饭菜的口味，份量也由于大锅饭的原因，不尽人意。其次是服务的问题。员工大多数都是本地招录，整体素质不够高，缺乏激励机制，没有一套完整的绩效考核系统，使得员工的积极性、创造性、主观能动性不能得到很好的发挥。员工的卫生意识也不够好，工作服不够干净。再次是成本问题。学校食堂的规模过大，导致成本控制变得困难，稍微不注意就会使成本上升。同时造成了大量的资源浪费。财务方面也不够清楚，使得督察困难。学校食堂外包，初衷是降低学校经济负担，但是控制不好反而会影响学校的发展。最后是经营管理问题。以上所说的诸多问题，其实都是运营管理的问题。由于学校食堂处于垄断地位，并且有学校和政府的支持。导致食堂的目标就是过得去，虽说是承包经营，但是和真正的市场经济又有很大的差别，不能够建立完善的激励机制来促进员工积极、主观的工作，竞争力不足。在资源方面又有大量的浪费，成本不容易控制，最后羊毛出在羊身上，还是由大学生买单。3、机会分析（opportunities）作为学校食堂的机会,最主要的机会学校扩招,生源扩大,就餐人员增多,存在更大的利润空间。随着学校的扩招,后勤产业化的推进使得食堂所有权与经营权进一步分离,食堂经营者有更独立的经营自主权,对于食堂的创新和产品客户细分都是一个外在的机会,有助于扩大消费群体和利润空间。4、威胁分析（threats）随着高校食堂社会化的程度进一步加深，制度的越来越透明，政府及学校对食堂的保护会逐渐减弱，市场竞争会越来越激烈，前来投标的业主也会增多，中标业主受到的竞争压力也越来越大，市场经济的作用也会凸显出来。其次，校外的一些餐饮店也会开放外卖服务，这就避免了食堂的地理优势，给食堂带来潜在威胁。三、对我校食堂发展的对策及措施1、建立健全食堂经营管理机制，更新食堂管理理念建立健全食堂经营管理机制，是加强高校对食堂管理的核心。我校食堂经营管理体制应采取以学校宏观调控为主，经营业主积极经营为辅的为大学生服务的经营体制。学校的宏观调控应充分发挥各经营业主的积极性为大学生服务；而食堂业主的经营则应则要考虑市场机制的激励作用。2、培养创新意识一个企业能否长期发展，主要是看该企业是否有创新能力。我校食堂应从自身的实际出发，建立包括菜谱创新、技术创新、服务创新、环境创新、管理创新、市场创新在内的食堂创新体系。通过富有成效的创新活动，降低成本，提高效益，提高服务档次，增强师生满意度。3、提高员工素质，创造良好服务服务态度的好坏直接影响就餐时的心情，我校食堂应进行员工培训，努力提高员工的综合素质，最大限度的提高他们的积极性、主观能动性，特别是在服务方面，不要面无表情的给学生打菜，炒饭。4、政府政策大力支持由于学生食堂是兼公益性与盈利性于一体，既不能亏本经营，也不能由市场供求关系制定价格，所以政府应多出台些相关政策来辅助食堂的健康发展。确保食堂业主有利可图，学生能吃上美味可口，价格公道的饭菜，不要让伙食费成为学生的一大经济负担。5、要建立检查、评估体系，加强监管。要建立健全的食堂评估指标体系，加强检查、评估。食堂发生责任事故的，要严肃追究当事人和有关领导的责任，更换食堂经营者。要全面推行餐饮饮食物供应单位招投标和集中、定点采购制度，我校食堂必须到合法经营单位采购饮食物资，我校的职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速严肃处理，以保证高校餐饮市场的健康发展。6、优化流程，缩短交货期交货期的期限过长，大大浪费了学生的宝贵时间。根据每日平均产出，事先进行配菜，减少库存量，增加半成品的数量或者是炒菜师傅的数量，都能够缩短产品交货期。7、进一步完善基础措施对基础设施进一步完善，使学生的就餐环境进一步得到优化。比如增加隔离栏来促使学生排队打菜，减少拥挤造成的时间浪费。在食堂里进行绿化、美化，可以让艺术系的学生来大展宏图，让学生在一个舒适的环境下用餐。8、搞好成本核算搞好成本核算是食堂按照新机制运营的基础，它直接关系学生、业主、员工的切身利益。成本核算的结果，直接反映出饭菜的质量和价格，尤其是在市场物价上涨的情况下，认真抓好成本核算显得更为重要。9、产品设计食堂产品的设计应走一条多元化、高质量的道路。做出不同的食物菜肴，并且卫生、美味，这样不仅学生爱吃，也能提升食堂在学生心目中的形象。