食品工艺学课程设计

《食品工艺学》课程设计题目：年处理3000吨面粉的饼干厂的设计班级：食品科学与工程1001姓名：林杨学号：10470125指导教师：李东华上交时间：2013年5月30日目录《食品工艺学》...............................................................................................................................1课程设计...........................................................................................................................................1第一章前言.....................................................................................................................................31.1饼干的特点及性质.........................................................................................................31.2饼干的种类介绍.............................................................................................................31.3饼干的生产工艺与设备.................................................................................................51.4饼干的发展史及发展前景.............................................................................................5第二章班产量的确定...................................................................................................................7第三章生产工艺流程的论证.......................................................................................................83.1韧性饼干的生产.............................................................................................................83.11韧性饼干的生产工艺流程：.................................................................................83.12韧性饼干生产操作.................................................................................................83.2发酵饼干的生产...........................................................................................................103.21发酵饼干的生产工艺流程：...............................................................................103.22发酵饼干生产操作...............................................................................................113.3酥性饼干的生产...........................................................................................................123.31酥性饼干的生产工艺流程...................................................................................123.32酥性饼干生产操作...............................................................................................13第四章原辅料的计算.................................................................................................................144.1工艺参数的确定...........................................................................................................144.11韧性饼干...............................................................................................................144.2原辅料的计算.................................................................................................................154.21韧性饼干...............................................................................................................154.23酥性饼干...............................................................................................................16第五章设备选型.........................................................................................................................18《食品工艺学》课程设计说明书摘要本设计进行了对年处理3000吨面粉的饼干厂进行生产工艺流程的论证设计，工艺参数的确定，制定食品方案，对饼干加工过程原辅料进行计算，以及设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。本设计主要选择生产韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。实际生产中采用辊切成型生产技术，工艺流程包括：面团的调制、静置、辊轧、成型、烘烤、冷却、包装这些工序。该工厂选址在沈阳市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理。根据不同的特点进行物料计算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺，对生产过程进行全程监控，确保产品的安全和质量稳定性。关键词：饼干、原辅料计算、工厂设计3第一章前言1.1饼干的特点及性质饼干属于焙烤食品，是以面粉、油脂、糖为主要原料，以疏松剂、乳品、蛋品、食用香精等为辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤、冷却、包装等工序制成的食品。其水分含量少（一般的产品水分低于6%），保质期较长，如果利用防潮包装能有10个月以上的保质期①。饼干具有营养丰富、口感输送、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到国内外人们的普遍喜爱。饼干长期以来作为紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品，在军需、旅行、野外作业、航海、登山、医疗保健等方面受到人们的青睐，作为食物产品极为方便②。其口感酥松、营养丰富、体积小、水分低、便于携带、贮藏，也常作为食用方便的家常食品③。1.2饼干的种类介绍饼干的种类繁多，很难有准确的分类。按口味分有甜、咸及其他香味和香型的饼干；按配料特点可分为奶油、蛋黄、果蔬等饼干；按外形可分为长、方、圆、动物、玩具等饼干；按工艺特点、配方特点及成品特点可分为韧性、粗、酥性、甜酥性和发酵饼干。任何饼干都具有酥脆性，只是酥脆的程度可以用结构强度活韧性大小来描述。每一种类型的饼干的酥脆性口感的实现途径各不相同，按此标准饼干可分为以下几类。1.粗饼干这种饼干几乎不添加油和糖，以标准粉为主要原料制成。它的结构紧密、质地坚硬、坯体厚，有长方、正方及圆形之分，表面无花纹，有大小不均的气泡，带有针孔，口感脆硬而干燥，仅在特殊环境中作为主食。目前，国内基本上已经不生产这种饼干了，国外产量也不大，主要是野餐用的仅加少量盐的清水饼干。42.韧性饼干韧性饼干因其面团的韧性和弹性都比较大而得名，油、糖用量较少，油、糖比为1∶2.5，面筋有较好的胀润度，网络结构强度较大，需要通过充分的机械搅拌活还原剂、酶制剂进行破坏，以保证产品的酥脆性。这种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅、脆性突出、可兼作主食或点心食品。3.酥性饼干酥性饼干的有油、糖用量均高于韧性饼干，这类饼干油、糖比为1:2,并往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的配料，由于在生产中限制了面筋的胀润度，面团呈半软性，弹性很小，可塑性强，以产品酥松而得名。这种饼干块形小而厚实，表面花纹清晰且多为凸花，有立体感，无针孔，断面为无层次的疏松多孔结构，口感酥松，主要用作点心或儿童食品。4.甜酥性饼干甜酥性饼干又称曲奇饼干，其油、糖用量非常高，此类饼干油、糖比为1:3.5加水量极低，面筋形成受限制，面团的弹性极小，一般只能用挤注或钢丝切割成型，多辅以乳品等高档配料。这种饼干结构比较紧密，但产品质地疏松入口后很快融化。其花纹较深，立体感强，图案粗放呈浮雕状，断面为较紧密的多孔性结构，口味香浓，一般作为点心食用。5.发酵饼干发酵饼干有甜、咸发酵和素饼干等类型。由于发酵过程中淀粉和蛋白质被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消化不良者食用，也是儿童或年老体衰者的营养佳品。发酵饼干糖、油用量一般极少，面筋的形成非常充分，生产中主要是通过微生物对面团的过度发酵，夹酵操作及提高制品的膨松度等作用，削弱面筋的结合强度，使产品具备良好的口感，采用辊切或冲印的方法成型。发酵饼干质地酥松，断面有清晰的结构层次，多为长方形、正方形。一般无花纹，但有大小不等的气泡并有若干穿透性小孔，口味清淡、酥松不腻口，可作主食食用④。51.3饼干的生产工艺与设备饼干生产工艺随饼干的配方不同而有所差别，一般取决于糖和油的用量以及饼干的成型方法。如用油量及用糖量大的饼干，一般为辊印成型的甜酥性饼干生产工艺；而用油量稍小的则一般为冲印成型韧性饼干生产工艺；用油量及糖量都少而且需要发酵的饼干一般亦为冲印成型，但属于苏打饼干生产工艺。冲印成型方式生产饼干适应面非常广，对于酥性面团同样可以适用。另外，还有一些特殊的饼干生产工艺如金属丝切割生产的巧克力薄片饼干和华夫饼干等生产工艺。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，饼干的形式多种多样，饼干的生产工艺也各不相同。在实际生产中，应根据所生产饼干的要求和配方的特点，具体选择生产工艺，以达到生产出