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1FOODTOXIOLOGY食品毒理学FoodToxicology食品科技学院食品质量与安全系2015-2016易粪相食：中国食品安全现状理性•WHAT?•WHICH?•WHY?•HOW?课程安排学习？上课时间：1-18周总课时：36成绩计算：•期末考试×70%：闭卷考试，你们都懂的•期中课程论文×15%：出一份试卷•平时×15%：考勤5分+小测验10分•Bonus：课堂5分钟展示普通高等教育食品专业“十二五”规划教材《食品毒理学》——沈明浩主编“十一五高等学校通用教材”《食品毒理学》——李建科主编普通高等教育“十二五”精品课程建设教材《食品毒理学》——严卫星主编教材及辅助材料全国中毒控制中心网国家食品安全风险评估中心（CFSA）美国FDA食品安全域应用营养中心（CFSAN）中国疾病预防控制中心美国疾病预防控制中心第二军医大毒理学网参考网站国际毒理学会Toxicology国际环境诱变剂学会MutationResearch国际畸胎学会Teratology美国毒理学会ToxicologicalScience英国毒理学会ExperimentalandHumanToxicologyToxicologyLetter;ArchivesToxicology;ReproductiveToxicology;Mutagenesis;Toxicology&AppliedPharmacology;ComparativePharmacology&Toxicology专业学会/杂志中国环境诱变剂学会致畸、致癌、致突变中华预防医学会卫生毒理学会卫生毒理学杂志中国毒理学会中国药理学和毒理学杂志专业学会/杂志绪论Toxon(弓箭）古希腊词toxikon（毒物）Toxic---拉丁语toxious(poisonous)logy----古希腊词logous(描述）毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学毒理学（Toxicology）一、古代与中世纪毒理学•萌芽5000年前•有文字记载约3500年历史•1500B.C古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等有毒物质•我国明朝初的《本草纲目》等也记载了有关毒物，如砒石、钩吻、乌头、番木鳖等1.在实践中逐渐积累了用天然毒物治疗疾病和解救中毒的经验2.被识别和发现的各种自然毒物被用于狩猎、战争冲突和谋杀木薯原产南美，后推广到非洲，拉丁美洲，亚洲。主要毒性成分为亚麻苷水解为氢氰酸所致毒芹欧洲民间用此植物作成软膏或浸剂，外用治疗某些皮肤病及痛风或风湿、神经痛等的止痛剂。应用主要反映在两个方面二、启蒙时代毒理学•产业革命前1.由于社会上中毒、误服—法医毒理学2.化学药物的合成---药物毒理学3.毒理学试验研究始于16世纪，由Paracelsus奠定基础瑞士科学家Paracelsus对毒理学理论的主要贡献提出了毒物是化学物的概念;Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.检测生物体对化学物的反应需进行实验观察和研究;确立了剂量-反应关系,是毒理学发展史上的重要里程碑。三、近代和现代毒理学主要贡献毒物分析方法的早期发展Marsh：1836年提出了测砷方法Reinsh：1841年提出分离和测定汞和砷的方法MiScherlich：1855年检出和鉴定磷毒作用机理的早期研究•F.Magendie：法国生理学家，1809年研究出箭毒、吐根碱、番木碱的作用机理•C.Bernard：法国生理学家，1850,发现一氧化碳与血红蛋白结合，发现了箭毒的作用部位解毒剂的发明及新解毒剂的应用•R.A.Petera：1945年发现二硫基丙醇BAL是砷的特效解毒剂•陈克恢：1934年提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用作为氰化物的解毒剂•1906年美国通过了第一个《美国食品与药品法》。•1918年《JournalofIndustrialHygiene》的创刊，以及化学品生产商开始建立企业内部的毒理学研究室，这些都标志着毒理学的社会需求和学科地位的确立。•1930年《ArchivesofToxicology》杂志的创刊现代生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础欧美一些国家制订了有关法规•20世纪50年代，美国的著名毒理学家Lehman（1900-1979）等人出版的《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》首次通过FDA为毒理学研究提供的指南。•WHO还提出了ADI（Acceptabledailyintake）的概念，这一时期还创刊了《ToxicologyandAppliedPharmacology》，确立了毒理学的一些重要概念。二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业，导致环境污染严重，发生公害事件世界八大公害事件时间地点主要污染物中毒人数1930比利时马斯河谷SO2/氟化物/粉尘6000人，死亡60人1948美国多诺拉城SO2，金属粉尘6000人，死亡20人1956英国伦敦SO2，烟尘4000人，死亡1943美国洛杉矶光化学烟雾全市1/2人患红眼病400人死亡1955日本富山县镉患病258人，死亡率28人1953日本水俁县甲基汞患病2000人，死亡352人1968日本安知多氯联苯中毒1684人，死30人1960日本四日SO2，烟尘患病800人，死36人20世纪60年代，“反应停事件”震惊了世界药物：沙立度胺，反应停；治疗:妊娠呕吐；时间:1957年上市；国家:德国及其他国家；危害：海豹畸形；意义：加强新药临床前药物毒理学评价。RS《寂静的春天》向世人敲响了警钟，催生了许多毒理学法规的相继诞生。SilentSpring（“环保经典”）RachelCarson(生物学家）；1962DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane双对氯苯基三氯乙烷)【为公众揭示了科学的负面效应】前美国副总统阿尔·戈尔给《寂静的春天》作序在《寂静的春天》出版两年后，Carson逝世于乳腺癌。《我们被偷走的未来》【OurStolenFuture】•Colburn,Dumanoski,andMyers,1996•内分泌干扰物（endocrine-disruptingcompounds）•网站:OurStolenFuture是继《寂静的春天》后又一本轰动全球的环保科普杰作。记载过去,剖析现在,忧患未来,深入浅出探讨合成化学物质污染。毒理学学术交流上的一个重要里程碑是1965年成立了国际毒理学会（InternationalSocietyofToxicology,IST）。这一时期的化学分析已达到了超微量水平，细胞生物学、生物化学和分子生物学的长足发展促进了毒理学作用机制的研究。80年代至今是毒理学发展的鼎盛时期，也是分子毒理学的形成和发展的重要时期。•1981年我国出版的《中国医学百科全书·毒理学》已有分子毒理学词条，•1986年美国Vanderbilt大学医学院生化系的环境毒理学中心（CenterinEnvironmentalToxicology）更名为分子毒理学中心（CenterinMolecularToxicology），1987年出版了专门的分子毒理学杂志“MolecularToxicology”•1989年美国毒理学会（USSocietyofToxicology）设立了分子毒理学部。•1989年中华预防医学会成立了卫生毒理学及生化毒理学组，1993年中国毒理学会成立（ChineseSocietyofToxicology，CST），随后成立了18个专业委员会。•1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理学教科书《MolecularToxicology》，这些意味着分子毒理学作为一门独立学科的形成毒理学研究外源化学物与生物体之间相互作用的一门科学,既研究毒物对生物体的危害及其毒作用机理,又研究机体对毒物的作用。FOODTOXICOLOGY是以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上，发展为研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。现代毒理学(ModernToxicology)基础学科：与其他学科尤其是生命科学广泛联系和渗透应用学科：与经济建设、人民生活和生态环境保护密切相关36原料•环境•动植物毒素•种植、养殖添加加工•微生物污染•烹饪过程有害物质•添加剂•非法添加有害物质流通•微生物污染包装从农田到餐桌的食品安全问题毒理学主要三大研究领域•描述毒理学（Descriptivetoxicology）•机制毒理学（Mechanistictoxicology）•管理毒理学（Regulatorytoxicology）毒理学研究方法整体动物试验(invivo)体外试验（invitro)人体观察（HumanToxicology)流行病学研究(EpidemiologicalStudy)一般毒性试验特殊毒性试验急性亚急性亚慢性慢性皮肤和眼刺激性致敏性等致突变致畸致癌发育与生殖毒性离体器官：心、肝、肺、肾、脑细胞：原代细胞、细胞株、细胞系细胞器：线粒体、微粒体、胞核临床毒理学研究：中毒事故的处理或治疗志愿者研究：低浓度、短时间、可逆性描述流行病学研究：提出病因假说分析流行病学研究：验证病因假说，明确因果关系毒理学肩负着保护人体健康、保护生态环境的重大责任，它是人类生活最贴近的学科之一;有人把它作为一个“警察”学科，既要对进入环境的各类化学品签发护照，又要对进入环境的化学品的危害性进行评价;Toxicologyisascienceforthewellbeingofmankind.