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食品贮运保鲜学主讲人：糊糊2几点要求1.保持头脑清醒2.保持身体舒适3.课堂时间充分利用4.笔记分清重点难易5.每节课有提问6.有问题好商量3主要参考书及网站1.郑永华.食品贮藏保鲜.北京:中国计量出版社,20062.罗云波,蔡同一.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,20013.王文辉,徐步前.果品采后处理及贮运保鲜.北京:金盾出版社,20034.曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京:化学工业出版社,20025.葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社，20026.田世平,罗云波,王贵禧.园艺产品采后生物学基础.科学出版社,20117.食品伙伴网园艺产品生产保鲜专业资源库小木虫论坛教学内容第1章绪论第2章食品品质基础第3章食品贮藏保鲜原理第4章食品贮藏保鲜方法第5章食品流通中的保鲜第6章生鲜食品贮藏保鲜第7章加工食品贮藏6第1章绪论1食品贮藏保鲜的几个概念2食品贮藏保鲜的意义3食品贮藏科学的发展简况4我国食品贮藏现状及存在问题71食品贮藏保鲜的几个概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品产业是我国国民经济制造业的第一大产业。1.1相关概念8保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。9保质期保存期最佳口味期10北京海淀工商分局出台的《食品经营管理规范》对“临界食品”有明确界定：保质期1年，期满之日前45天；半年保质期1年，期满之日前20天90天保质期半年，期满之日前15天30天保质期90天，期满之日前10天16天保质期30天，期满之日前5天保质期15天，期满之日前1至4天11保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。储藏或储存：粮食油料作物的保藏。贮存或保存：普通食品的保藏。12食品贮藏保鲜研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。特性变化影响品质及保藏性采取措施13物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品病害等。食品特性14控制措施物理方法：控制温度湿度、辐照处理化学方法：气体成分调节、化学试剂处理生物方法：基因调控等151.2食品的分类和贮藏特性天然食品：在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等加工食品：以天然食品为原料，经过不同程度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。16•天然食品繁殖组织：种子、果实、具有繁殖作用的变态根、茎及鲜蛋等营养组织：叶菜、茎菜、动物肌肉和鲜乳等1774天水果腐烂全过程加工食品干制品腌制品糖制品罐藏制品冷冻制品焙烤食品19鲜活食品：一般是指具有呼吸作用的新鲜食品，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。植物性鲜活食品呼吸作用的强弱与它们的生命活动及贮藏性能有密切关系。20鲜活食品：具有生命活动水果蔬菜鲜蛋粮食21生鲜食品：生鲜食品一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的新鲜食品，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等。生鲜食品的各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对其质量变化有很大的影响。22生鲜食品：未经熟制且含水量高畜禽肉鲜乳水产鲜品23生鲜三品（果蔬PRODUCE、肉类MEAT、水产品SEAFOOD），对这类商品基本上只做必要的保鲜盒简单整理就可上架出售，未经烹调制作等深加工过程。由西式生鲜制品衍生而来的面包BAKERY和熟食COOKEDFOOD等现场加工产品，合称为“生鲜五品”2425动物性食品干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤食品等天然食品加工食品食品植物性食品谷、豆、薯等农产品果蔬为主的园艺产品水产食品畜肉禽蛋类食品乳品26食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少天然食品和加工食品贮藏性能比较272食品贮藏保鲜的意义时空方面解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段延长食品消费时间，扩大食品消费地域。促进食品原料的可持续发展避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。28经济方面增加效益；减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。价值具有淡旺季之差；产销地之差近年来，我国食品工业年总产值达7000多亿人民币，占整个国家工业总产值的15%-18%。食品主要来源于农业、林业、水产业、养殖业，食品贮藏保鲜与加工是这些产业体系的延伸，搞好食品的真空包装、食品贮藏与加工有利于发展农村经济，帮助农民致富，改善人民的膳食结构和营养结构，提高人们的生活和健康水平，保持社会稳定，增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时，还可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。新红星苹果美国蛇果产前和产后商品化处理贮运、保鲜和品牌发展增值作用：蛇果效应粮食：50000万吨/年目前产量水果：7000万吨/年蔬菜：40000万吨/年减损5%15％20%相当于扩大耕地：2500万亩增产：2500万吨扩大耕地：1000万亩增产：1050万吨扩大耕地：3500万亩增产：80000万吨减损作用313食品贮藏科学的发展简况3.1传统贮藏保鲜技术常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风贮藏早期主要使用地窖贮粮。后累经发展，逐渐形成了仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、密封、混果等贮藏技术。32窖藏：中国古代利用土壤的保温作用来贮藏粮食、水果和蔬菜的一种方法。元代称地窖贮藏“既无风、雨、雀、鼠之耗，又无水、火、盗贼之虑”。据北魏记载，梨可“经夏”，葡萄可“经冬不异”，藏生菜经冬“粲然与夏菜不殊”仓贮：一种地面藏粮的方法。到元代,仓的建筑日益进步，上有气楼通风透气，前有楹阻挡风雨，内外裸露的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。冷藏：主要用于熟食品、酒类、鲜鱼和水果，是利用天然冰贮藏食物的一种方法。据《文昌杂录》记载，采用此法时水果要“取冷水浸良久,冰皆外结”以后食用,而“味却如故”。沙藏：一种利用沙粒保温、调气的贮藏方法。古代主要用于贮藏板栗和茶子。明代“一层栗子一层沙”33涂蜡：利用涂料以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法,现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载，隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术，并具有“日久犹鲜”的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。混果：以混入他种果实或种子来达到保藏目的。这种方法首见于宋代《归田录》，书中有江西吉州用绿豆贮金橘的记载，认为“橘性热，而豆性凉，故能耐久也”。《格物粗谈》“红柿摘下未熟，每篮用木瓜两三枚，放入，得气即发，并无涩味。”是用木瓜的乙烯气体催熟。密封：首见于宋代《格物谈》。方法是在活毛竹上挖孔，以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固，可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔，也可藏至冬春，色香不变。此外，还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的，这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致，可说是古代中国贮藏技术的一大创造。一些易腐食品采用晒干、盐腌、糖腌34传统的露天粮囤：露天囤贮藏，气温较高时向阳面和上部有发热现象，所以在入夏之前，应加以苫盖，防止阳光直晒。现代化粮食仓库：环流熏蒸技术、机械通风技术、微机检测技术等35低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏气调贮藏36①减压贮藏保鲜②新型保鲜剂保鲜③辐射贮藏保鲜④电磁处理保鲜⑤生物技术保鲜3.2现代贮藏保鲜技术373.3贮藏技术的两次革命（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件，食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等38发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命，发展了真空预冷、超低氧贮藏。还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。4.1发达国家贮藏保鲜技术发展状况4我国食品贮藏保鲜现状及存在问题394.2我国食品贮藏保鲜现状目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。40１、形成几大贮藏区域和主要贮藏品种我国果蔬全国各地均有贮藏，但受果蔬产地、品种、采收时间、采收期的长短、耐贮藏性能以及经济能力等因素的影响，果蔬贮藏形成了比较集中的几个特色区域，主要有山东、河北、河南、陕西、江苏、山西、新疆等地，并且区域性的发展形成了一些冷库群。２、采后商品化处理、贮藏保鲜引起重视，贮藏能力不断扩大。我国自上世纪七十年代末八十年代初较大规模的果品冷库和简易果品贮藏库建设开始，建设速度不断加快，特别是随着果蔬出口量的逐年增多，采后商品化处理逐渐受到重视，近年来已引进和自行设计制造１００多条水果商品化处理生产线用于生产，果品贮藏保鲜体系已基本形成。全国果蔬贮藏量很难统计出一个准确数字，大约我国有各种类型的果蔬冷库３万余座，水果贮藏量约占总产量的２５％。41３、贮藏保鲜技术和设施进一步发展我国果蔬现代化贮藏保鲜技术研究起步较晚，但自“六·五”以来，国家连续把果蔬采后技术研究作为重点攻关项目开展联合攻关，目前果品贮藏保鲜综合技术体系已基本形成，使果品贮藏从土法迅速发展到大规模利用简易节能库贮藏、冷藏、CA贮藏等商业化贮藏。PE塑料袋包装、PVC透湿保鲜袋包装、PE、PVC大帐及硅橡胶膜等MA气调贮藏技术研究与应用也有较大发展。从在消费大城市建销地冷库为主，转到了主产地建库贮藏产品；传统的简易贮藏方式转向了冷藏以及气调贮藏的大规模商业性贮藏；化学保鲜（包括吸附型保鲜剂保鲜、防护型保鲜剂保鲜、植物生长调节剂保鲜）和MA保鲜包装的已成功应用；目前在以冷藏手段为主，气调贮藏起步发展的形势下，已开展了减压贮藏保鲜、高压保鲜、电子保鲜、磁场保鲜、电离辐射保鲜、生物技术保鲜、遗传工程保鲜等的试验研究，并均取得了初步效果，正在进一步扩大试验，不断细化和完善工艺方法。424.3我国食品贮藏保鲜存在的问题统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。（1）采后损失严重43物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立。44我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％,而且大都是简易贮藏；法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，1994年意大利的气调贮藏就已达95％。(3)食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。45(4)贮藏品种单一，新品种贮藏技术缺乏目前真正商业性贮藏的品种较少，主要有苹果、传统品种梨、柑橘、猕猴桃、香蕉、部分品种葡萄、大蒜、蒜薹、洋葱等，其他各品种贮藏技术大都处于研究阶段，应用技术不够成熟，商业性贮藏很少；新品种贮藏技术缺乏，致使有些优良新品种刚刚开始形成产量，就已出现卖果难的问题。46(5)果蔬采后商品化处理水平低美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达８０％以上，切割菜和净菜量占７０％以上。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、“冷链”技术、现代果蔬