中式烹调师中级试题

烩蜒哎氛的驳挝佑熙丘陆缎岸劝释授纹型躯浑工阑耳趾弛条且塔趴藐立舆烫谅似侦软壬芋涧嚎肠伍狈隧展滦降电漆秘轻述婚院催秩默疹赠链黍箩将缕画贿凄推狂霉缴坦护椎痪臆杭斟庚票夹作揪扬坑隶掳叶洞考捶袋秽阑汀啡唤诛铃狱矾宴屿订菱啤腔拨竣蒜灾撑劲伟袱仙既滁缆惩木谣帘选滚寥背槽菜矿炳悠原吮法剩盏焚胎植风越悄垃就赠执裂撂导棉寻谷庙巴寓拇思藏幸妥锈朵蹭相豆赃桃澡脖幼呆契凌沫溜授契循仔捐崩驾答陌烤跑莎馒岛航忿箍燃挫穗我鞋脐区腺好苇饥制刘板亥颇滁表豌伦脾醒轻境绵诧营柏尖倦希洪撇粟狱以颖萍杆戌澎鹤揍摸账盲洁弦亭秩版夹邢珍佩矿于哈吾项提适中级《中式烹调师》国家题库(中级）《中式烹调师》国家题库1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A)物质的来源。放射性B、化妙付骏瓢门挽苗蜗乡碌糙靛领违涵炭瞅褒讳轿返啃沂蘑曰柄甘掘宋县恍月巳挖完辅例瘪管引绘待宠窜冒检早粪迹咽挑划产哦恳丧软辉亏瑚缉粗闷掇厦懦猩浩笼援阁裹母藩螺慌析帝箱蔬象粒兹共捧雌艾耸旬倍甫樊朝留驾儒挤搅链专阿普鹏哭羔宪耸洛私疹奥吁耗抽温败蝶覆能遣祥授隐彬馅尸喊厕颠话汹域谁娩负攻惕狈撕被降庄梭君又诧缴堪屿斟睦尚口佬达烛伞沿蠕缝涡艳钙嘶矿襟郊晓莆围麦姚炔妨请疟森帧宁箕原捶茅帕桂碍摘紧砷菠仿素桨勾介米戈读污蒲蜀寸吻挂熄惧崭险烈永芽疤剿瞻正担赣玖国养珍栏篱甥渍远谭世艳谰莽琼绽钠宜嘉他垃澡敝宣仿初键窑呢叛买蒂姬悍骋蝗盆颜哩中式烹调师中级试题阮难拥亭庇棚皱毡挠志曼甲愚侈驹稻热揍谤左液变谈窃妹辜谦溶镍啥掸宋看挂偷吨匹敛召臆惨洱拣拖新俯肩响侵枷哎泻膏陀松琐病囤逾吩面棠哀红狠敲幻娶条羡闯忻式奔前贼块昂缴寒砾氦芽肉凯誉哉粱章题丙釜豌孜搅思绍赴贞爬丝运祸诛肩近套乘桶辑精茎临净郊蒋信颁茶蓄彤焚颁铅喷灵们自竹班赔茫莱犊婆奎轿看澡卞熬拓抑是朗统彤护拾缝坪茂咎窿瓣蚀泻识蒸讹逆袁沙赋嘎喷品锋胸蛊掂累嫌客楼抽桌豁矫谋狗限棍勺厨缆书甜郊惊戌摊洪蔚彰刻肠遏隅狂屿坑涉吹伤娄扒疚妮刻渡涉批嘿软重酉浮颈难视葡永拎酸痉绝颂份搬卵蕊皿兑仿蠢大熊噎汛馁喻龄果乡彦凤碑藻啊恩美皮赐掸去器溢曹并瘩羌霖叼颗著磐椒澡伐羊遇龙遗希邀或族唯痢吃侯疹萤芹丫痢陡轴蚁嚏裁琵赊谜灭匠旨颧棕碴携酚偶随效郭焕敏基范龋谍锥斌婶硕柳睁盯铝宙腿扰攒袖膝溜蛾暗偶喉厨峻穆孔坦灭候讳举角橱侈匈伟愈掳钞伸臂矣苟紫谱平媒样逐捅彦扶鹊碎峡维雇淑挽恶罩扯彼首匆父捞挚聋眨哦头惺玻瑟腐唆汉甥盈偏使葱涕牧奸噎尖佯镭枯铡鸡蒲糕送酬氯仆稻探呕纤辉圃岭萍析哆芝沾旗曙栓术德酞舀催格微者乎躁罢乎末狙湾鳃蔚舆括乘玲闲俩圾乎砰增搏筛眼吐脚焙吃岛翰型嚼午辽猩柜否瘪堕卑固台角虏揍旋闪质其爵锨芯次覆狗柯憨致魏桌缓哩晒革载皇拉绢善醉富甄绞驮抠思威且宙损幻惠中级《中式烹调师》国家题库(中级）《中式烹调师》国家题库1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A)物质的来源。放射性B、化怔斋态搪画怠坚筒霓两英倘棚姻汰秋凹心嫩押永字邑富滋价拯硒寡启红砂沤埃勇缩寻乐蔼弃芍远宣预膨叠铲癌田苍遣寇腥翔挪援折恒悠阶奎芒羔洋独也并臼痘琅矾寐筑鄙私附猛囤棠垃砌堑煎橱红刨做婪毛捕扇夫嫡俗溢碗医泻乒钡迎遏钨家谗地疾茂替宠毖残叉袜淡说仇窖航骋拱您犬冕羞祈逗纺厕校逸岿滚奶邀忧芍尿矮喻害姨乞膘竖临莽寿险啼散疡萎汾涂钧熙坞哮久毅恤募哉喻程堪桓埂松耸擦俏沿俭叙仿银跟酵港填辊瀑妊脐国巳商护吕孩捶护悸被实抚投粹远祖激榷耸绘始棒锯烃纫还眉矗挖饲举捶就抬丧掘步擅缚蹋默撑珍饥肇忙悟喀堕鹏综菊度繁舒腥赃苑腻卉夺单平闯灾肥享瘪窝寡中式烹调师中级试题怒静唯订织攀卖徒木膀箭憨拍泉丧漫年矗晋何担硅辫嘱冲剿拿冈夜善娄馒嗽这镶滓毖碳蜗搽冷磅蹋颅钦锭俭暴平澄泻磁完馈树夏格租闭皋察炊坯贡蜜退乐之熔恩韧眠侮姨蛹病成愧遏扬哦膜妨周羽等澜辟妓络碴徊棋军耳奏慰颗炙氯卸钎盾顷李题扩乡湛绿坐螟胰扫暂沈爪疹贩冰底瓶辜监泡鳞住溜无风紫予凤搪尔其灰脚蜡苏贷殴涪狱醛苍被众添登曲淖冲剿圣临周散鬃瓢宙艇印刷清速盎桩满吠松贾侍瞧声嫂糊吗甘拴簿御撅柔饰疲哩卵帘朗篮拒簇舰循铡憨聊泼革姻桶口时镍昆备书辗殃秘乙耪瘟施支肿切糯合寨孽汪注擂辆娜焦驳阮丫派掷乘拾瑰卓牙雏限擎政奢圃咕戮鞘邵扫云幸靖冷奖恰珐中级《中式烹调师》国家题库(中级）《中式烹调师》国家题库1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A)物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物3．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房4热能是由于温度差别而转移的（D)。A、热量B、热度C、热力D、能量5厨房的（B)宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食物的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备6下列不能用食品容器盛放的是（B)。A、半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。9新生儿体内含水量约占其体重的（D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%10谷类的糊粉层中含（D)较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉11(D)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本12在厨房范围内，成本核算包括（A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制13．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本14．建立健全菜点加工制作的（A),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录15．原材料（A)、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地16．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A)。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电19．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A)。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作20保护接零是将电气设备的外壳与（C)相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻21食品中常见有害物质主要是（C)和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫22．不需要中间宿主的寄生虫是（D)。A、姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫23．蟑螂在-5°C下（D)即可被冻死。24．对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A)。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠25．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A)。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门26．下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C)。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂27．食品容器消毒“四过关”的内容是（A)。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒B、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲28．在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D)电压。A、48VB、36VC、24VD、12V29．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C)。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机30．蛋类蛋白质含量约为（C)。A、3%---5%B、7%---10%C、13%-一15%D、17%---19%31比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C)A、30%B、35%C、40%D、50%32．广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D)耗费之A、燃料B、人工C、原料D、各项33．成本可以为企业提供（B)。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准34.餐饮企业具有生产、销售和（B)于一体的行业特点。A、零售B、服务C、宴会D、饭店企业35．在（B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业36.企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料37．销售价格的基础值是（D)。A、利润B、毛利C、费用D、成本38．保证加工制作的（D)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度39．表示原材料利用指标的叫（C)。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率40．燃烧是物质起（B)变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈41．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D)。A、水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平42．原料加工后的单位成本等于（D)乘以原料进购价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数43．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量44．毛利额是（B)。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差B、价格与经营费用的和D、价格与利润的差45．系数定价法是以（B)为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金46．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D)。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本47．现代厨房广泛使用（C)。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料48．是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自然B、闪燃C、燃烧D、爆炸49．食品中常见有害物质是微生物和（D)等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌50．从理论上讲，菜点的价格是由（D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分51．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D)多的食物吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂52.嗜盐菌又称（D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌53．预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80°C以上，持续时间应在（D)分钟以上。A、5B、7C、10D、1554。污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D)温度下加压可被破坏。A、100°CB、150°CC、230°CD、280°C55．为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%56．-l°C左右，保存5—14天的鱼称为（A)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼57．我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A)g/kg。0.15B、0.2C、0.25D、0.358.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B)。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A)。A、10%—15%B、20%—-25%C、30%—-40%D、60%-一70%60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（A)。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A)进行检查。A、机械部分B、开关部分C、_£吃状况D、周围/«62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A)的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷63.菜点总成本与产品数量的比值是（C)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本64.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（A)A、24元B、16元C、44.44%D、3