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1．（C）环境，可通过生物富集作用用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学药污染D、食品添加剂污染2．工业：“三废”中含的有毒非重金元素有（C）等。A、酚氯苯胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉砷汞铅D、多氯联苯、亚硝胺酚3．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）。A、0.5%B、0.2%C、0．05%D、0.03%4．盛装醋的容器最好选用（D）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃5．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色6．生奶的抑菌作用在0摄适度时可保持48小时，（A）可保持3小时。A、30摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、5摄氏度7．未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品公司添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母8．根据《食品卫生法》规定，下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是（C）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核9．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10．脂肪不具备的生理功用是（D）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性微生素的吸收11．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12．下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力14．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。A、蔗糖B、郛糖C、麦芽糖D、葡萄糖15．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费只和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本16．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。A、33%元B、300%元C、375%元D、400%元17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同18．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平19．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种C、4种D、3种20．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法21．下列属于自动喷淋灭火系统的是（D）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器22．下列操作错误的是（D）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣住，以免限亚阀冲脱23．（A）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电钣锅进行可靠的接地保护B、用说清洁完烤箱后，将其通电燥C、将电钣锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻24．正确判断原料的（D），是选择使用原料的关键问题。A、属于产地B、色泽气味C、质地老嫩D、品质优劣25．叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，（C），纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶硬修长C、叶梗肥大D、叶梗短小26．葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（D）四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱27．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地（D）。A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软28．蔬菜的新鲜度主要从（D）、形态、色泽等几方面来鉴定。A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量29．窖藏是一种传流的、简单易行的冷藏措施，一般适合与（D）等蔬菜的冷存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜30．酱油腌缺制品要求色泽正常，具有本制品持有的香气碱淡，香脆适口，色泽搭配美观，（D）。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色流出，无杂质D、无霉斑杂质31．咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多醋嫩，味甜或（D），无异味的杂质。A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜32．J卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的（D）的产品。A、卤香味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味33．科尼什鸡，源于美国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅不小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或（D）。A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色34．狮头鹅为大型头用型鹅品种，羽毛为（C），皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色B、白色C、乌棕色D、麻色35．黑色的形体持征之一是：尾柄粗半壮，尾呈（D）。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形36．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较多，（D）。A、出肉率极高B、出肉率一般C、出肉率较高D、出肉率较低37．银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明（D）。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形38．鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D）。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市39．双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球型，菌盖边缘内卷，（D）。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大40．藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为（D）的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门41．弥猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,中间有放射性小黄籽,具有(D)的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子42．葵花籽以粒大、（B）、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁酸C、仁实D、仁胀43．普通味精只有在（D）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、味酸C、微辣D、咸味44．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（D）制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀45．桂皮在我国以广东、广西、湖北、（D）为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽46．花椒的品质以颗粒完整，（B），香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒小色红B、粒大色正C、粒大色褐D、粒均色红47．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（C），适宜增调。A、固定B、牢固C、稳定D、一致48．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（D）保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中49．鳗鱼经净膛处理后，放入60到80的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速50．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹和呈的食盐，使鱼皮（D），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻51．对黄鳝进行烫杀时，应首先将黄鳝放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5到10分钟至口部张开，然后取出（D）。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻去骨D、冷却后去骨52．将浸泡后的闸蟹用（C）将体外的泥沙污物清除掉，割去剂盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团53．对肉类进行到底分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法54．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征55．在下列体猪肉中，（D）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉56．在下列体牛肉中，（D）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉57．在下列体羊肉中，（D）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红软，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉58．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织59．猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红60．猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老，（D）。A、肉质红灰B、肉质较线C、肉质较老D、肉质较嫩61．猪上脑肉的特点是：瘦肉较多，（D），肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩62．牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块（D）。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大63．草鱼开头出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺64．碱发要求（D）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时65．食碱碱发的溶液液浓度应为（B）。A、5%B、10%C、15%D、20%66．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D）膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性67．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水68．将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡69．将剪去老根的猴头蘑,加入适用的料酒等调味品（C）。A、泡发至透彻B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透70．将焖煮发透的乌鱼蛋，丝离成片，放置在清水中，（D）存放。A、净置B、保温C、常温D、低汤71．将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤72．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用与同一原料，在原料表面制上一定的刀纹，使用原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接73．刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品的质。A、改变B、丰富C、调整D、保持74．麦穗刀法造型主要使用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D）原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性75．先用一字刀纹在原料上制成间隔为ICM的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法是（D）。A、荔枝花刀B、核桃花刀C兰花花刀C、十子花刀76．料花同时具有荤素搭配、（D）丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食77．料花的形态、色用与主料（D）。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致78．点缀花的类别划分可以按点花雕刻造形（D）划分。A、手段B、形式C、方法D、类别79．点缀花可以起到弥补主菜（D）不组的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩80．加工点缀花一般一色鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性81．半围点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀话的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半原状82．单对称点缀摆放是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同83．点缀花在使用时，要注注意（D）。A、营养B、清洗C、密封D、卫生84．麦穗刀操作的第二步：是将好刀的原料，转换角度，用（D）制上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法85．菊花花刀的形成应用于（D）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝，条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法86．荔枝花道的质刀深度，应为原料厚度的（C）。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五87．核桃花刀成型刀纹成（D）条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗88．料花的加工方法，可采用戳法，剔法，（D），切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法C、削法89、料花加工是将原料加工成部面不同图案的配料。而后加工成（D）料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形90．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（B）在整盘的四周或中