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畜产食品工艺学第七章发酵肉制品发酵肉制品的概念和种类发酵肉制品的加工（重点）一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低,并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。(一)按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。(三)根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。常见的分类方法1.低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。2.高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。•接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。常见的分类方法三、发酵剂1、发酵剂的选择标准在15％的盐溶液中能生长最适发酵温度为25℃~30℃最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2、发酵剂中常用的微生物酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味。霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败。细菌：乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作用。乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃乳杆菌：耐盐，最适温度15.6℃~35℃微球菌和葡萄球菌分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味气单胞菌：有利于风味的形成乳杆菌有利于降低PH值但褪色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得到较好的效果三、发酵肉制品的一般加工工艺尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺基本相同。发酵香肠的一般加工工艺产品特点：具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味；在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用；下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构；较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性；一、工艺流程绞肉斩拌接种霉菌或酵母菌发酵干燥和成熟包装灌肠二、原辅料1、原料肉瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠。2、脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高品种：猪背脂较好3、碳水化合物作用：微生物发酵底物用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低。种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物4、腌制材料食盐：用量：一般为2.5%~3.0%亚硝酸钠和硝酸钠：品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠，用量：200~500mg/Kg注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好。酸味剂作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸）用量：0.5%5、发酵剂6、其它辅料香辛料用量：原料肉的0.2%~0.3%大豆分离蛋白用量：2%以内三、工艺要点1、绞肉：瘦肉为–4℃～0℃，肥肉为–8℃，避免水的结合和脂肪的融化。2、斩拌：顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右发酵剂的使用：复活18～24小时，接种量一般为106~107cfu/g3、灌肠要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0℃～1℃，最好用真空灌肠；肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣。4、接种霉菌或酵母菌作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响；方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染。5、发酵----关键工艺温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6℃~23.9℃），较长时间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好现代发酵：21℃~37.7℃，12~24h相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.06、干燥和成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37℃～66℃之间干香肠：12℃～15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥过程出现的不良现象产生硬壳：温度过高、速度过快引起霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大7、包装作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化方法；常用真空包装第八章酱卤制品及肉类罐藏制品一、酱卤制品的种类及特点二、主要酱卤制品的加工方法三、肉类罐头的种类及加工（自学）一、酱卤制品的种类及特点白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类(一)白煮肉类(BoiledMeat)白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。(二)糟肉类及特点(三)酱卤肉类及特点酱卤肉类(StewedMeatinSeasoning)可划分为五类:1.酱制•亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。•又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。•由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这2.酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。3.蜜汁制品：有两种：•一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。•二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。•蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。4.糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,5.卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。(三)糟肉类及特点糟肉类(MeatFlavouredwithFermentedRice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。二、主要酱卤制品的加工方法(一)白切猪肚(二)苏州酱汁肉(三)德州扒鸡(四)苏州糟鹅(一)白切猪肚1.配料(以猪肚50kg计)桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，葱300g，姜200g，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐)，味精100g2.加工工艺(1)原料整理：清水冲洗干净,放于80~90℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。(2)白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香,用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧30min即起锅。起锅前5min加入砂糖和味精(二)苏州酱汁肉1.配料(以猪肋条肉50kg计)白糖2.5kg，精盐1.5~1.75kg，桂皮100g，绍酒2.0~2.5kg，八角100g，红曲米0.6kg,姜100g，葱(捆成束)2.0kg2.加工工艺(1)原料整理•选用江南太湖流域的太湖猪为原料。•每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右(2)(3)酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即(4)制卤•酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。•卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。•出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,(三)德州扒鸡德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。1.配料(以200只鸡,重150kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500(三)德州扒鸡2.工艺及操作(1)宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5kg为宜(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,(3)煮制