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1各类食品的各类食品的营养价值营养价值陈裕明陈裕明副教授副教授中山大学公共卫生学院中山大学公共卫生学院各类食品的营养价值z食品营养价值的评定及意义z谷类食品营养价值z豆类及其制品营养价值z蔬菜、水果营养价值z畜、禽肉及鱼类营养价值z奶及奶制品营养价值z蛋及蛋制品营养价值z其它食品的营养价值第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定第一节营养评定//意义意义食物的分类食物的分类动物性食物：畜禽肉、动物内脏、水产品、奶、蛋植物性食物：谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、硬果工业加工食品：罐头、饮料、冷冻食品、糖果、糕点食物营养价值食物营养价值通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的:种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否易被消化吸收和利用在加工烹调过程中的变化一、营养评定一、营养评定((一一))营养素种类营养素种类//含量含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量Æ越接近人体Æ营养价值越高含量确定方法分析法Æ化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常Æ食物成分表Æ初步确定2影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值((二二))营养素质量营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度指标：生长、代谢、生化（二）食品或营养素质量质与量同样重要质量评价方法动物喂养实验+人体试食临床观察Æ与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比综合指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ＝＝热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值1.40.323.520.050.250.200.961.40.131.430.221.080.411.968001943.73——370.317512.82.628.00.7435.13.131004265314561502成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ核黄素(mg)硫胺素(mg)视黄醇(μg)蛋白质(g)热能(kJ)二、评定意义二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素Æ主要缺陷Æ改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题Æ充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失Æ采取相应措施Æ最大限度保存营养素含量Æ提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食Æ增进健康、增强体质、预防疾病3良质食品好的感观性状富含营养素不含有害物质易于消化第一章第一章植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第一节谷类第二节豆类及其制品第三节蔬菜类第四节水果类第一节第一节谷类谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。禾木科植物的种子谷类食物的营养特点：谷类是人体热能最主要的来源:50--70%55%的膳食蛋白质来源于谷类；谷类供给的无机盐和B族维生素，也在膳食中占有相当的比重。一、谷粒的结构和营养素分布一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6—7%胚乳：83—87%胚芽(谷胚)¾是谷粒的最外层，约占谷粒的6％¾主要由纤维素、半纤维素等组成¾较高的矿物质和脂肪¾少量的蛋白质、维生素¾完全不含淀粉。¾位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8％。¾有丰富的B族维生素及无机盐¾较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少¾纤维素含量较少。营养价值较高在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响¾是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。¾含有大量淀粉和一定量的蛋白质。¾脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。¾位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。¾富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。¾谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。胚乳中蛋白质分布：¾靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。¾胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。谷粒中各种营养成分的分布不均衡：谷粒中各种营养成分的分布不均衡：1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；2．蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚；43．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；4．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；5。灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。二、谷类的主要营养成分及组成二、谷类的主要营养成分及组成特点特点1.蛋白质：①蛋白质含量：7--16％以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多②②蛋白质组成：根据溶解性分为四种蛋白质组成：根据溶解性分为四种白蛋白（清蛋白）：以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；球蛋白：以中性盐溶液提取者为球蛋白；醇溶蛋白：以70-80％乙醇提取者；谷蛋白：以稀碱（或酸）提取者；主要谷类的蛋白质组分（主要谷类的蛋白质组分（％％））谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麦3—56—1040—5030--40玉米（普）4250—5530--45玉米（O-2）1552555大麦3—410—2035—4535--45大米510580莜麦18010—155高粱1—81—850—6032•不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等莜麦中的球蛋白最多不同谷类四种蛋白质所占比例：9大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白；9玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出。9小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等。9莜麦中的球蛋白最多。③③各种蛋白质的氨基酸组成各种蛋白质的氨基酸组成玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g）白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式赖氨酸5.65.30.13.35.5亮氨酸5.65.119.89.57.5高粱白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白赖氨酸6.84.70.12.1亮氨酸7.56.419.214.95各种蛋白质的氨基酸组成各种蛋白质的氨基酸组成赖氨酸亮氨酸白蛋白较高较低球蛋白较高较低谷蛋白较低较高醇溶蛋白极少较高——揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性食品结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性食品生物价大米77玉米60小麦67小米57大麦64高梁56谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者含赖氨酸较醇溶蛋白多。提高谷类蛋白质营养价值的措施：提高谷类蛋白质营养价值的措施：必需氨基酸强化：精白面粉用0.3％赖氨酸强化。蛋白质互补：面粉中加适量大豆粉。改良品种：0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加，从而导致赖氨酸和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低。2.2.脂类脂类含量：低，约2％；大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。主要是不饱和脂肪酸。玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。3.3.碳水化合物碳水化合物含量：70～80%；形式：淀粉：占碳水化物总量的90%；果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%。4.4.谷类中矿物质谷类中矿物质¾磷：占无机盐50%¾钾：占总灰分的(1/3~1/4)¾镁：较高¾钙：含量低¾锰：在各类食物中是比较高的¾其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。6小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。•植酸是磷的一种贮藏形式•影响钙、铁、锌吸收•植酸含量分布外高内低5.5.维生素维生素¾谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，特别是硫胺素和尼克酸。¾主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。•小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。¾谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。¾小麦胚芽中含有较多的维生素E，所以维生素E也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素E的良好原料。植物油中的维生素E的含量单位：mg／lOOg来源总含量小麦胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油427•黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。•鲜玉米中含有少量维生素C，•发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。•谷类中不含维生素A和D。发芽对发芽对VcVc含量的影响含量的影响((BB22也类似也类似))75.863.232.75.11.4蚕豆77.544.622.56.00.9小扁豆64.144.739.313.32.2豌豆43210豆类发芽时间/dvitC(mg/100g)三、谷类的合理利用三、谷类的合理利用（一）合理加工矛盾矛盾如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。出粉率对面粉维生素的影响95~100858072500.500.300.250.150.10吡哆酸1.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03VitB20.400.310.260.110.08VitB1出粉率（%）vitamin(mg/100g)谷类加工的原则：既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。（标准米面的生产原则）营养强化改良加工方法提倡粗细粮混食((二二))合理烹调合理烹调烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中损失（％）维生素B130—60维生素B2和烟酸20—25矿物质70淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。82.烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018熬小米3010062碗蒸饭245033捞蒸稻米niacinB2B1cookerystufffood正确的淘米方法：1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2、适