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常见海鲜海鱼欣赏海鳝主要产地：香港、中国、台湾食用季节：9月至11月海鲜特点：又称河鳗，体形呈圆椎形，色泽黑漆漆。近年多为人工养殖。肉味淡但口感爽脆，鳝味当然不及野生的。豉汁清蒸，火腩红熳。梅子蒸等也十分美味。石蚌主要产地：沙巴食用季节：7月至8月海鲜特点：身体较纵深，头背轮廓中等陡斜，背鳍有臀鳍的后部都呈现圆形，尾鳍截形至微凹形。石蚌属中价鱼，肉质爽口，正常3至4斤重，大条则有8斤以上，起球酱爆最合适。油斑主要产地：南中国海、越南食用季节：10月至11月海鲜特点：幼鱼的油斑身体淡黄色，有六条不规则的深褐色斜纹，由眼下方向外伸展，身上的褐色斜纹有白斑。成熟的油斑身体深灰褐色，布满淡灰色小白点并汇聚成横纹，肉色雪白，肉质爽口，1斤至斤半为最佳之选。海青斑主要产地：东南亚沿海食用季节：全年供应海鲜特点：鱼体满布黑色及棕色小点，拣选时以花纹黑白分明，鱼身圆胖为首选。海产青斑肉带爽甜，鱼身没光泽的养斑则肉较粗糙，青斑一般较大条，1斤多至6斤不等。以1斤多2斤重的已可一鱼几味。绿衣主要产地：南中国海食用季节：全年供应海鲜特点：绿衣属于隆头鱼科，侧线平滑，体背橙色，腹白色；由胸鳍腋下至第七及九背鳍鳍棘基底有一深绿色斜带，此深绿色斜带后有一黄带，除尾鳍外，各鳍浅黄色。肉质香滑，清蒸最佳。多宝鱼主要产地：北欧大西洋海域，中国山东、辽宁、广东潮汕食用季节：全年供应海鲜特点：其实是比目鱼中的名贵品种，又称欧洲大鲮平，香港人则以其英炆名Turbot谐音改为多宝鱼，吉利易记，其肉质白嫩丰厚，口感软滑骨较少，味道鲜而营养丰富，含胶质。近年香港市场买到的多为广东潮汕养殖鱼，肉滑但欠鱼味，当然比欧洲的退色。龙趸主要产地：印度尼西亚、菲律宾食用季节：入夏当造海鲜特点：又称金花尾，身体粗壮，头背轮廓外凸，尾鳍圆形。成鱼可达100斤以上，鱼身呈深褐色，有淡色的斑驳图案，鱼鳍有黑点，皮坚肉厚有胶质，肉质尚算松化，鱼身及内脏均可烹饪入食，鱼皮宜包汁扣炖，鱼胆制练后可成为有药用价值的食材。皇帝星斑主要产地：南沙群岛、东南亚海域外、菲律宾食用季节：7月-10月海鲜特点：又称豹纹星或竹星等，属于东星类的（新星），身上有许多不规则的深色斑纹，或灰或黑，带霸气，所以有称之为皇帝星；其鱼肉雪白嫩滑，鱼甜无比，嗜鱼者必吃。此外，因星斑可吃部份达70%以上，符合经济原则，很受食肆欢迎。杉斑主要产地：东南亚海域食用季节：全年供应、入秋当造海鲜特点：虽色泽黝黑如杉，但是石斑中抵食的一种。其肉质鲜甜可口，蒸熟后鱼肉雪白无比，价钱比红斑、星斑便宜。一条便可炒鱼球，炖鱼头、滚鱼骨汤三味，符合经济原则。牙衣主要产地：南中国海、东沙群岛食用季节：全年供应海鲜特点：在台湾称为楔斑猪齿鱼的牙衣，身体长形及侧扁，上下颚各有两双弯曲的尖牙。背部有方形黑色斑纹，接近下半身位置有淡黄色条纹。牙衣肉质香滑，清蒸最佳。蓝瓜子主要产地：东南亚及中国沿海食用季节：入夏当造海鲜特点：头部椭圆，体形丰满，尤如一粒大瓜子而命名。此外因身上满布星点，全身浅蓝，另名蓝鳍石斑鱼。重量由3斤至5斤不等。鱼肉结实中丝细嫩滑，鱼味浓，肉雪白，可媲美红斑及老鼠斑。3斤以上容易有沙皮。苏眉主要产地：印度洋及太平洋食用季节：3月至10月海鲜特点：生长于温暖海水珊蝴礁中的苏眉，又写作须眉，因眼后有道明显的眉，外表翠绿清秀，肉色雪白，身形庞大，身长可达6英尺，重150磅以上。肉质是嫩滑软念的，宜清蒸。三刀主要产地：流浮山沿海食用季节：9月-11月海鲜特点：又称斩三刀，是上价鱼，就算高价亦很难找到货源。体长椭圆形及侧扁，头部甚弯、唇尖、口细小及朝下，唇厚及背鳍长。身体银色，有橙色或橙黄色全斜纹，有9条窄身[刀纹]，肉质清甜美味，是海鲜中的顶尖名鱼。肉质香滑，以清蒸最佳。苏鼠斑主要产地：菲律宾、印度尼西亚食用季节：全年供应海鲜特点：头细小呈尖状，身体长形，头背轮廓接近平直及两眼扁平，头、身、鳍布满小点。海苏鼠斑肉身爽口，嫩滑镇静鲜甜及带浓厚鱼味，以1斤至斤半最适宜。近年有养殖鱼供应，但鲜味少及略鞋口。青衣主要产地：印度洋至西太平洋食用季节：9月-11月海鲜特点：鱼身丰满，味道清淡，肉质嫩滑无比，适宜一鱼三做：炒鱼球、红焖头及碎蒸尾。西星斑主要产地：中国西沙群岛食用季节：夏季当造海鲜特点：是产于西沙群岛的星斑，星点大而圆浑，外皮较厚，原条蒸的话会翘起，加上肉质结实，故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。老鼠斑主要产地：菲律宾、印度尼西亚食用季节：全年供应海鲜特点：由于头细小呈尖状，有点似老鼠而得名。市面上见到鱼身雪白有斑点的是海斑，肉质嫩滑带浓浓鱼味；色泽淡黄带褐色斑点的大多来自菲律宾，肉质较次。黄脚鲻主要产地：香港食用季节：全年供应海鲜特点：香港离岛鱼排有养殖黄脚鲻，价格较便宜，但味淡肉不够嫩，海鱼当然胜一筹。此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头，含高蛋白及丰富胶钙质，鱼头可占鱼重量三分之一，有芳香之味。方脷主要产地：珠江淡水交界，中国浙江，广西食用季节：8月-12月海鲜特点：短度阔封，头部扁圆呈方而名。靓方脷鱼肉肌理紧密，可成梳的夹起吃，有一朕海水鲜香，故烹调不用花巧，宜清蒸，因污染、填海，近年产量少。市场亦有养殖方脷出售，价钱约平3-4成，但味淡木口，鲜味稍欠。花鹦斑主要产地：南沙群岛、菲律宾食用季节：全年供应海鲜特点：又称花英斑。头大而尖，身体呈卵圆形，头身鳍呈浅褐色，布满深褐色斑点，肉质是嫩滑软念，味鲜；宜清蒸或炒球。老虎斑主要产地：印度洋至太平洋海域食用季节：全年供应海鲜特点：身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓，有五块不规则的深褐色斑纹垂直排列，全身布满密集的细小褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹，鱼皮厚，头腩丰满，多肉爽脆。东星斑主要产地：中国东沙群岛食用季节：5月-8月海鲜特点：属星斑一种，因身上红色带星点，产于东沙群岛而命名。外皮光滑，色泽鲜明，故酒席婚宴也多被采用，是喜庆之鱼。此外，因肉质多，起肉炒球也分量十足。燕尾星斑主要产地：菲律宾、越南食用季节：3月至10月海鲜特点：是星斑中尾部最为突出的，因形如燕子尾般开叉而命名。色泽鲜红抢眼，鱼肉雪白饱满，滑嫩无比。惟其缺点是见光即死。难于饲养，所以渔民捕捉后会养一段时间，待其适应光度才敢放入缸中饲养。石头鱼主要产地：菲律宾、印度、台湾、日本和澳洲食用季节：全年供应海鲜特点：鳍刺有毒，具保护色和把身体藏于沙中，肉质鲜甜、嫩滑；宜剥皮清蒸，但最佳为炖汤。红瓜子主要产地：印度洋及太平洋海域：北至日本南部，南达澳洲北部食用季节：全年供应海鲜特点：身体橙红色至黄褐色，有褐红色或深棕色小点布满全身，鱼肉雪白，鱼味浓郁，3斤以上容易有沙皮。九尾鲨主要产地：南中国海食用季节：3月至10月海鲜特点：九尾鲨又称九侣鲨，是本港常见的鲨鱼，因为身上有九鳍而被名。肉质爽口，入口香甜，以纹煮最为适合，2至3斤质量较佳。鹰仓主要产地：中国南海东海食用季节：全年供应海鲜特点：仓鱼种类不少，肉质嫩滑富甜味，因此鱼带独特鱼腥味，故烹调时多用浓味调味，如面豉、豆豉、烟焗仓鱼等。此外鹰仓也是常吃的仓鱼。海红斑主要产地：南中国海食用季节：全年供应海鲜特点：海红斑头及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布满红色至橙色小点，身上隐约有六条较深色的斜纹，背鳍边缘黄色至橙色，肉质嫩滑爽甜，独有鲜味特别香，1斤至斤半最好。市场以养殖红斑为主。花头梅斑主要产地：南中国海、南沙群岛食用季节：8月至10月海鲜特点：头、身及鳍颜色浅淡，布有密集的褐色六角形斑点，斑点之间颜色较浅形成网状图案。鱼鳍外缘的斑点较细，背鳍软条部份，尾鳍及臀鳍的外缘黄色。肉质爽滑，10两左右最佳，是杂斑之中最佳选择。常见海鲜虾蟹欣赏膏蟹主要产地：多产于印尼，泰国及中国汕头、汕尾、珠江口等一带咸淡水交界海域食用季节：四季供应、农历五、六月为产卵期，较肥美海鲜特点：即青蟹中的雌蟹，肉质肥腴膏质饱满。揀蟹时可置于灯光或光线下看，如壳内每角落都呈阴影部分，黑作一圈，为多膏上等货，谓之顶角蟹。要品嚐蟹膏原味可清蒸，跟香葱或京酱爆炒风味完全不同。白蟹主要产地：汕头，惠阳及湛江食用季节：10月至次年3月当造海鲜特点：壳色较淡，呈浅绿，实非白色，优点是肉多又鲜甜，不少食肆采用拆肉蒸煮或作汤羹。踏入当造期的雌蟹膏满肉肥，更宜入馔。由于蟹肉清甜，简单用来蒸蛋已很可口。奄仔蟹主要产地：常出没于斗门和流浮山沿海的咸淡水交界食用季节：中秋前后至农历十一月左右海鲜特点：即约三个月大，未曾产卵的青蟹幼蟹，色泽较浅，蟹腹较小，每次退壳后身体都长大一点，一般退壳四次，虽然奄仔较细，但由于满身软膏，无论肉及膏同样味道鲜浓。加拿大雪蟹主要产地：加拿大食用季节：9月至11月海鲜特点：四肢细长，外形有如蜘蛛。可灼熟后急冻作冷盘。青背龙主要产地：中国宝安县浅水带食用季节：10月至12月海鲜特点：青背龙属对虾类，入食时，可带壳，亦可去壳，虾背有膏，生时青绿色，熟时鲜红又带浓香，挑肠时切记要留膏。老虎虾澳洲主要产地：马来西亚，菲律宾食用季节：全年供应海鲜特点：身形大的虎虾可长达8寸，最大半斤重1只，平常3-4两左右，身呈赤白相间虾纹，多生长于石隙间。肉厚爽口，可开边用花雕或玫瑰露奄后蒸或西式煎扒。越南罗氏虾主要产地：越南、中国广东食用季节：全年海鲜特点：又称越南大头虾、产自越南湄公河，迷幻们生长于咸淡水交界，产量有限。虾头大得佔去全只虾的一半，因此虾膏特别多，中国出产的罗氏虾，外形跟越南大头虾虽然相似，但一剖开虾身，后乾的丰腴膏即时爆满而出，高下立见。斑马濑尿虾主要产地：泰国、菲律宾、印尼食用季节：全年供应海鲜特点：肉质念滑，比普通濑尿虾列鲜甜多膏，大双斑马濑尿虾平均超过10时长。海中虾主要产地：南中国海、大西洋、菲律宾及印尼深海食用季节：2月至4月，8月至11月海鲜特点：虾壳薄而光亮，身形长而扁，呈淡粉红。肉质比竹虾及鬼虾念软，但甜鲜味更佳。开边扒烤蒸或炒也适合。琵琶虾主要产地：汕头、广东省沿海、澳洲食用季节：全年供应海鲜特点：身扁平壳坚硬，形如琵琶，活在50至100沙泥底质海区。可吃的肉比例较少，只约有全虾重量的三分一。肉质鲜香似龙虾肉，比较粗糙，但较龙虾便宜得多，适宜冻食。基围虾主要产地：中国广东食用季节：全年供应海鲜特点：基围是指在接近沿海范围的小河小涌，引入海水后围起来蓄养的麻虾，成长期需1年。正宗基围虾体形虽小，但爽口、甜滑、有膏，假基围虾无膏，多用来白灼。濑尿虾主要产地：香港后海湾、南中国海、马来西亚、缅甸食用季节：全年供应海鲜特点：因受攻时会如撒尿般射出液体对抗，所以被称濑尿虾，虾壳呈碧绿为之新鲜，若壳色转黄则代表将列，此虾大小各异，大的可有10两重，长10寸。肉质口感介乎龙虾与虾之间，鲜甜多膏，多以避风塘式事油泡香口做法为多。九节虾米主要产地：香港后海湾一带及流浮山、广东沿海食用季节：3月至9月海鲜特点：野生虾、无养殖，因身上有九节斑纹而得名。九节虾虽壳较硬，肉带轫，但味浓郁。因当造期产量也不多，价格较贵，因壳硬，用来椒盐不易入味，故白灼，品嚐虾头膏多嫩滑的甘口为佳。虾的种类繁多，香港可以买到的虾包括赤米虾、九节虾、大头虾、竹节虾、泰国罗氏虾、甜虾、海麻虾、基围虾、濑尿虾、花虾等，无论是那一种虾都须选合季节来选购，如果非常令季节，不但价格昂贵，而且大多为冰鲜急冻食品。蟹类品种亦非常多，例如花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹，面包蟹、重皮蟹、奄仔蟹、珍宝蟹等，除阿拉斯加皇帝蟹可能是冰鲜外，大部份都属于活蟹。想分雄蟹和雌蟹很容易，雄蟹肚部盖奄是尖的；雌蟹则是圆的，都很容易辨认。品嚐蟹最佳的季节，以农历十月中旬为最佳，不论是公、母皆有丰富精囊及卵黄，除了本身的蟹油外，肉质亦要坚挺扎实，煮熟后肉质不会有糜腐的感觉，购买时留意蟹是否张牙舞爪，眼睛闪亮为首选，而死蟹信易腐烂及滋生细菌。花蟹（红蟹）主要产地：以来自汕尾、汕头地区、湛江及阳江为主食用季节：全年当造海鲜特点：壳呈浅红或瘀红，故又称红蟹；额角长六棘。由于是全年生产，是货源较稳定的蟹种，肉质鲜甜，选购时宜揀雄性，重约1斤的肉较丰厚。潮州菜中常用作冻蟹。三点蟹主要产地：东海、南海及浙江沿海食用季节：农历十一月至十二月当造海鲜特点：独咸水花蟹