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旅游专业《菜点酒水知识》期末试题（时间：90分钟）题号一二三四五总分得分请将选择题答案填于下列表格中：45678910111213141516171819202122232425262728得分评卷人一、填空题（每空2分，共20分）1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏：观茶、闻香、浸泡、品味。2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即低糖、低脂、低盐。3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分：广州菜、东江菜、潮州菜。得分评卷人二、选择题（每小题2分，共50分）4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（C）A、夏朝B、商朝C、春秋战国D、三国时期5（B）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。A、山东菜B、孔府菜C、广东菜D、谭家菜6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（C）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（B）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（D）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（B）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（A）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（D），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。A、100度B、150度C、180度D、190度15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（A）为主体。A、植物原料B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对16、下列菜是属于江苏菜系的是（A）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（C）A、铁板B、白灼C、油炸D、桑拿菜18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D）A、冷菜B、开胃小菜B、汤D、主菜19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱20、下列哪一道菜属于日本名菜（A）A、龙虾刺身B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤21、下列哪一项不是广东点心的代表（B）A、透明马蹄羔B、钟水饺C、蚝油叉烧包D、娥姐粉果22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（B）A、啤酒B、黄酒C、白酒D、果酒24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（A）A、北京二窝头B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒25、有液体面包之称的酒是（D）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒26、世界上白兰地品质最高的是出产于（B）的白兰地。A、苏格兰地区B法国干邑C、中国河北D、美国肯塔基27、满汉全席共有（C）道菜A、54道B、44道C、108道D、216道28、“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（B）有关。A、乾隆B、康熙C、雍正D、道光得分评卷人三、判断对错（对的√错的╳，20分）29、（√）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。30、（√）熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。31、（√）鸡尾酒是一种配制酒。32、（╳）在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。33、（√）我国最早的烹饪书《本味篇》。34、（╳）黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。35、（╳）咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。36、（√）白兰地是以贮存的年限越久越好。37、（╳）燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。38、（√）广东菜以口味清淡而著称。得分评卷人四、连线题（10分）五粮液贵州茅台山西古井贡酒四川汾酒安徽威士忌酿造酒香槟蒸馏酒开胃酒啤酒女儿红高度酒二锅头配制酒珠江纯生黄酒