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龙华人民医院白石龙社康主讲人：何微还能快乐的做个吃货吗？病从口入://://七大营养素一：食物的成分和作用人体和食物的物质组成基本相同体重为130斤：水：约80斤蛋白质：约22斤脂肪：约20斤糖原等：约8斤*膳食宝塔**五谷杂粮主食够、蔬菜水果加大豆、鱼肉禽蛋加牛奶、油盐限量少放糖*三种危害因素（三个“凶手”）1、生物危害2、化学危害3、物理危害三个主要环节1、农牧生产环节2、食品加工环节3、流通消费环节二：影响食物安全的因素食品污染来源配菜食品接触面动物包装材料食品加工人员土壤水食品污染来源机器、设备空气食品安全危害的种类生物性危害化学性危害物理性危害细菌的危害病毒的危害寄生虫的危害天然的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质玻璃、金属等危害细菌生长温度范围示意生物危害-细菌时间015min30min60min3H细菌数量124161,000在适宜的条件下，细菌数量在15分钟左右增加一倍5H1,000,000食品服务行业的经验法则：在5~57℃条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量细菌生长的时间生物危害-细菌**2014年10月，中国台湾检方发现，顶新旗下的正义公司以饲料用油混充食用猪油，这是其一年内第3次违规。顶新集团旗下味全、德克士、康师傅等多个品牌恐将遭受重大冲击。生产加工流通环节：**2014年8月7日，沃尔玛遭深圳员工爆料，称炸鸡块的油一个月才换、伪造用油记录、过期肉做熟食、长虫大米做快餐都是熟食制作背后的秘密。视频中显示，炸过100多块鸡块的油就已经变黑，但通过每天往里面加半桶油来逃避检测。**2014年10月，国家质检总局公布了新一批进境不合格食品、化妆品名单，共有274批次进口不合格产品上榜，黑榜上的进口产品有不少知名品牌，如比利时的费列罗巧克力被查出超范围使用食品添加剂阿拉伯胶;英国的吉百利半裹巧克力饼干条和牛奶饼干超过保质期;美国的品客奶酪味薯片被查出“柠檬黄、日落黄”超标;还有两款来自卢森堡的乐口事香蕉味牛奶和草莓味牛奶，分别被查出超范围使用添加剂“姜黄”和“胭脂虫红”。**2015年6月1日，海关总署在14个省份开展打击冻品走私专项行动，打掉专业走私冻品犯罪团伙21个，共查获42万吨僵尸肉，价值30多亿元，部分走私冻肉已经进入市场。*据调查，这些肉制品曾被作为“战略储备物质”长年保存在拉美某国的冷库里，已经严重过期。这些肉制品是在上世纪的1974年被冷冻起来的。有没有想过您正在津津有味啃的凤爪可能比您的年龄还大呢？*㈠：选对安全食物*㈡：健康烹饪手段*㈢：良好饮食习惯**每年5月至10月是农作物病虫害发生的季节也是蔬菜生产最不安全的时期，也是蔬菜农药残留严重超标的集中期。*夏季３０℃左右的气温使蔬菜害虫繁殖有了“温床”在一些蔬菜地甚至发现*了蔬菜害虫“蛾、*蛹、成虫、卵”四*代重叠共存的现象。*㈠：选对安全食物*⑴*1.害虫“青睐”的蔬菜青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；2.害虫不大喜欢吃的蔬菜茼蒿、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜、生菜等。3.番薯叶、苦麦菜、野茼蒿等野生菜，抗菌能力强，药打得也不多。4.番茄、茄子等表面光滑的瓜果类，农药难以被吸收。豆角、节瓜，因其表面有毛易吸收农药**反季节蔬菜以大棚菜为主，大棚中气温较高，不利于农药降解，使它们大部分残留在蔬菜上。*光照不足也会使蔬菜中的硝酸盐含量提高果贩用催熟剂--乙烯利，按比例稀释后，将青葡萄放入其中浸泡1-2天→成熟葡萄**尽量少购买那些形状、颜色奇怪的水果，如果购买反季水果，首先要看水果的外形、颜色。*尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但果实的皮或其他方面还会有不成熟的感觉。*催熟的水果有个明显特征，就是分量重。西红柿上长出一个个长长的尖；个头较大的草莓、西瓜等水果，切开后中间还有空腔。这类果蔬大部分采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素。激素过多食物用二氧化硫催熟的香焦:嫩绿好看,但肉硬不甜,食后对人体有害。*北京农林科学院植物保护所副所长每次去买韭菜时，对那些叶子肥厚、颜色油绿、个头粗长的韭菜，她从没往自己篮子里装过，因为她清楚，这些看着漂亮的韭菜都是被农药“喂”出来的。*颜色不绿，个头不粗，叶子不厚——健康韭菜其实不漂亮***看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，*有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。*嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。*尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。*看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。26在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。绿色食品分为A级和AA级两类。A级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。AA级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质*了解绿色食品绿色食品标志徽A级绿色食品标志（左）AA级绿色食品标志（右）**购买优质的大米一看观感，好的大米呈自然的颜色，没有泛黄或两头霉变等情况；二闻气味，新大米有股香甜味，陈化粮则有熏蒸的气味。*各种果冻布丁、果汁饮料，是孩童钟爱的食品。其实，这些食品鲜艳的色泽大多是加入色素的结果，这些食用色素是以煤焦油为原料，经化学反应合成的，对人体没有任何营养价值。过量甜食会使视力下降。因为摄入过量的糖会导致眼球巩膜组织的弹性降低，就很容易引起近视。抗氧化剂着色剂膨松剂乳化剂酶制剂漂白剂营养强化剂胶姆糖基础剂增味剂被膜剂消泡剂护色剂防腐剂甜味剂食品配料**正常的猪肉一般颜色粉红色，病死猪宰杀前没有经过放血，肉中有淤血，死亡时间比较久，肉色发紫；死亡时间不长，肉色很红。猪皮上的毛一般刮不干净。皮有血斑，呈紫色，肉泛红并起块状，脂肪呈红色则多为病猪*使用过“瘦肉精”的猪肉，颜色一般比较鲜艳，脂肪也比一般猪肉薄。*不法饲养者以及商贩，为了猪肉好销售，往往使用各种激素、色素，使猪肉看上去鲜红，而好猪肉的颜色则仅是有光泽，没有那么鲜红。*对于牛肉而言，若肉色淡红带白有光，看上去很细嫩，并有水慢慢渗出，用手摸不粘手，将白纸贴上去很快就被水湿透，即是注水牛肉。识别注水猪肉时也可用此法。**首先从鱼形鉴别，受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青；*其次要从鱼眼鉴别，受污染的鱼眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出；*第三要从鱼鳃鉴别，鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙呈暗红色；*第四要从气味鉴别，正常鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。**首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭，则为病死鸡。*其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成。*虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌。**取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把装有“干红葡萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面上，如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，那么所谓的“干红葡萄酒”就是“色素葡萄酒”**从色泽上看，没有经过硫磺熏蒸的银耳颜色是很自然的淡黄色，如果颜色很白就要小心了。*从形状上看，好的银耳朵形是完整的，泡过以后不蔫不软。*从气味上看，好的银耳的气味应该是自然芳香，如果能闻到刺激的气味，建议不要购买。*①、常用烹调方法对营养素影响*1、煮、蒸*（1）、对营养素影响：*碳水化合物：水解流失*蛋白质：水解流失*维生素：使水溶性维生素及矿物质溶于水中*捞面条可损失49%维生素B1、57%B2*（2）、减少营养素损失措施：*连汤一起吃*（3）、米、面、蛋类以煮蒸方式最好*㈡：健康烹饪手段*2、炖、煨、卤*（1）、对营养素影响：*使水溶性维生素和矿物质溶于汤内*部分维生素遭到破坏*红烧清炖过程中维生素损失最多*（2）、减少维生素损失措施*连汤带汁一起吃*3、煎、炸、炒*（1）、对营养素损失：*对所有营养素都有不同程度的破坏*蛋白质因高温而严重变性*脂肪中不饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛致癌物*（2）、减少营养素损失方法：*上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170—200C*避免陈油反复使用，不断添加新油*4、烧烤*（1）、对营养素影响：*维生素全部破坏*脂肪、蛋白质、糖类受损，产生致癌物质3，4-苯并芘*（2）、减少营养素损失措施：*尽量少用明火，缩短烧烤时间*尽量避免使用烧烤方法烹调食物*5、熏*（1）、对营养素损失*破坏维生素，特别是维生素C*脂肪、蛋白质、碳水化合物损失*产生致癌物3，4—苯并芘问题*（2）、减少营养素损失的措施：*避免烟熏温度过高，*控制在200-400C*虽然熏制食物能增加风味，*也应做到不吃或者是少吃*②、减少烹调中营养素损失的措施*1、上浆（内衣）挂糊（外衣）*原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素大量分解破坏*2、加醋*维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，*醋还能使原料中钙溶解多一些，从而促进钙的吸收*3、先洗后切*各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性营养素损失，应现切现烹，减少营养素的氧化损失*4、急炒*烹调时尽量采用旺火急炒的方法，可以缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素损失率。*5、勾芡*汤料混为一体，使浸出的一些成分同菜一同摄入*6、慎用碱*碱会破坏蛋白质，维生素多种营养素（发酵）**垃圾食品哪些属于垃圾食品呢？第一：油炸食品导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。第二：腌制类食品导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。第三：加工类肉食品含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。第四：饼干类食品食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。第五：汽水可乐类食品含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。第六：方便类食品盐分过高；热量过高，营养价值极低。第七：罐头类食品破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。第八：话梅蜜饯类食品含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。第九：冷冻甜品类食品含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。第十：烧烤类食品含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。*㈢：良好饮食习惯**粗细搭配*荤素搭配*主副搭配*干稀搭配*按时进食*适量进食*四季饮食四季更替，我们在饮食上需注意些什么？*药王孙思邈：最早提出预防为主的营养观念*郑集教授：全世界寿命最长教授养生之道*知识是国家的，荣誉是领导的、金钱早晚是别人的*只有健康是永远属于自己的、失去健康等于失去一切*五色菜与五味菜五色菜五味菜黑色养胃红色养心黄色养脾青色养肝白色养肺苦味养心酸味养肝咸味养肾辛味养肺甜味养脾*春天吃酸春季多吃酸味的食物，如含维生素C的食物和有机酸的水果，以及糖醋和酸辣类的菜肴等。科学研究发现，这些酸味食物中含有某种物质，能够成倍地提高钙、铁、锌等无机盐的吸收率。****