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1餐饮服务食品安全操作规范黑龙江省食品药品监督管理局苑国成二O一二年十一月21、综合2、行政许可许可证启用通知、甜品站等3、监督管理检验能力建设、检验机构管理、监督抽检、7、试点示范百千万示范、示范县遴选管理人员培训办法、管理人员培训大纲4、宣传培训加强应急管理工作意见、加强食物中毒控制和应急处置的意见许可办法、许可审查规范（含中央厨房）、快检认定、检验配备标准等食品安全法、实施条例、刑法修正案（八）、特别规定6、应急管理绩效考核办法、监管工作动态考核宣传教育纲要、监管人员培训大纲、监管办法、操作规范、量化分级、索证索票规定、重大活动监管、信用信息、约谈、文书规范等8、绩效考核餐饮安全法律法规体系5、检验检测卫生部颁布的相关文件9、其他监管职责、相关法律、国务院食品安全委员会、3餐饮服务食品安全操作规范讲解•第一部分概述1、操作规范的作用和背景。2、操作规范的构架和特点。•第二部分操作规范的主要内容1、基本原则和规范术语。2、对餐饮服务单位管理机构和人员要求。3、对餐饮服务单位场所与设施、设备要求。4、对餐饮服务过程控制要求。4第一部分：概述•1、操作规范的作用和背景。•产生：食品安全、法律、监管、从业要求•作用：（1）实际是餐饮服务食品安全关键点控制与操作技术要求。是监管部门依法监管、餐饮服务提供者自觉守法经营落实第一责任的比较全面、系统和规范的要求，是保证餐饮服务食品安全的重要基础。（2）餐饮服务提供者应该如何做，监管部门要监管什么?5第一部分：概述•1、操作规范的作用和背景。•背景：（1）卫生部门制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年6月）。（2）《监管办法》第十六条：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。2010.5.1国家食品药品监管局出台了《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号,2011.8.226第一部分：概述•2、操作规范的构架和特点。•构架：操作规范共五章，四十六条。第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件要求）第三章场所与设施、设备要求（硬件要求）第四章过程控制要求（行为要求）第五章附则7第三章场所与设施、设备要求（4条）第四章过程控制要求（25条）《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构总则（7条）第二章机构及人员管理要求（7条）人员硬件加工技术支撑附件（6个）附则（3条）全程监管原则8餐厨废弃贮存粗加工与切配备餐及供餐集体用餐配送中央厨房配送要求现榨饮料水果拼盘烹饪凉菜配制裱花操作生食海产品加工甜品站面点制作烧烤加工食品再加热物处置清洗消毒保洁信息报告投诉受理检验记录管理选址结构布局分隔面积15项设施要求管理机构留样管理管理人员个人卫生及健康备案公示人员培训添加剂使用工作服采购验收共47项9餐饮服务的全程监管（48项）10全程控制原则餐饮服务食品安全监管基本原则加工运输零售11第一部分：概述•2、操作规范的构架和特点。•特点：（1）体现《食品安全法》的指导思想，预防为主、科学管理、明确责任、综合治理。（2）与《餐饮服务食品安全监督管理办法》密切呼应。（3）最新的修改体现了对监管工作的新认识。（新认识：六个方面）12第一部分：概述•新认识：（1）与两个办法相衔接、一致。（2）妥善处理集体用餐配送单位问题。（3）区分操作的通用环节和特殊环节。（4）强调餐饮服务提供者是第一责任人。（5）体现了趋势管理理念。（6）体现分级分类监管的要求。13•基本原则和规范术语。•基本原则：（1）适用范围。（含集体用餐配送单位，中央厨房，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人）（2）主体责任。法人、负责人、业主（3）鼓励事项。HACCP，“五常法”、“六T法”等，鼓励分餐（健康）。第二部分：操作规范主要内容14第二部分：操作规范的基本内容•1、基本原则和规范术语。•规范用语：22个大项43个小项餐饮服务、餐饮服务提供者、餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、食品、凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨饮料、加工经营场所、中心温度、冷藏、冷冻、清洗、消毒、交叉污染、从业人员。15特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆餐馆依照规模分类加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。16第二部分：操作规范的基本内容•1、基本原则和规范术语。•规范用语：22个大项43个小项•特别解释：（1）关于使用面积和就餐座位数。每个座椅平均占地面积不小于1.85平方米。（2）集体用餐配送单位。不符合餐饮服务定义，具有一定餐饮特点，必须监管。（3）容易混淆的餐饮类型和混合业态。小型餐馆与小吃店、快餐店等的界定。17第二部分：操作规范的基本内容特别解释：（4）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区非食品处理区就餐场所181、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品处理区非食品处理区就餐场所加工经营场所19第二部分：操作规范的基本内容特别解释：（5）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（6）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。（7）冷冻：冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。（8）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。2060℃10℃57℃5℃21具有潜在危害的食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4.6水分活性大于0.85特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：22食品低温储存指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。（引入0℃～4℃）指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。（引入-18℃/-15℃）冷藏冷冻23LOGO食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。24食品再加热（二）加热时中心温度应高于70℃。（一）温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。25配送温度要求集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：1、2/60/4的要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。2、2/10/24的要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。26应宜不得必须执行推荐执行禁止执行《餐饮服务食品安全操作规范》第七条27三凉菜配制要求二布局及设施要求五温度控制要求一机构人员管理要求四清洗与消毒要求第二部分：操作规范主要内容28机构1、设置条件2、主要职责管理人员人员卫生1、设置条件2、主要职责1、个人卫生；2、手的清洗消毒机构人员管理要求一机械化程度低，人为污染严重295、中央厨房1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位应1、设置食品安全管理机构第八条食品安全管理机构设置及人员配备要求30法规中明确要求建立的食品安全制度法规要求的制度：1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、31关于记录1、人员健康状况；2、培训情况；3、原料采购验收；4、加工操作过程关键项目（消毒、中心温度等）；5、食品安全检查情况；6、食品留样；7、检验结果及投诉情况；8、处理结果；9、发现问题后采取的措施等。注：各项记录保存两年325、中央厨房1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员应1、设置食品安全管理机构2、配备专职管理人员第八条食品安全管理机构设置及人员配备要求33食品安全知识培训《食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)》（国务院食品安全委员会）培训对象：生产经营单位负责人和主要从业人员培训频率：每人每年培训内容：食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理培训课时：不少于４０小时34LOGO食品安全管理人员法律依据：《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》《黑龙江省餐饮服务单位食品安全管理人员管理办法》职责学时内容考核证明实施培训管理办法35第十条食品安全管理人员基本要求健康证明工作经历培训合格其他36（四）健康：餐饮服务单位人员健康状况管理；管理员职责（五）加工：餐饮服务单位加工制作食品安全管理；（六）添加剂：餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）垃圾：餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）其他：有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。（一）采购：餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）环境：餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）洗消：餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；37从业人员个人卫生要求从业人员：（1）健康：①痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。②有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的。38从业人员个人卫生要求(2)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（工作服区分标志与更换），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。39接触直接入口食品时其它操作手消毒洗手从业人员个人卫生要求---手的清洁消毒洗手40第一步第二步第三步第四步从业人员个人卫生要求---手的清洁消毒洗手步骤41必要时：指尖、指缝用刷子刷洗42一次性手套从业人员个人卫生要求---手的清洁消毒（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。43场所要求基本设施1、区域划分；2、布局流程1、原料清洗设施要求2、加工器具分开二布局及设施要求44布局、设施、设备等•对餐饮服务单位场所、设施、设备要求。主要规定餐饮服务单位的硬件设施要求，包括选址、建筑结构和布局、设施要求，是许可的重要审查内容。监管方面主要监管许可条件的变化，场所、设施、设备的维护。（1）选址①不得设在易受到污染的区域。②应距离污染源25m以上，有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。③应同时符合规划、环保和消防等有关要求。45⑴选址要求46布局、设施、设备等（2）建筑结构、布局要求食品处理区均应设置在室内；食品处理区，应设置的场所和间；食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食