第四部分：宴席台面及台形设计

第四部分:宴席台面设计优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，将为客人营造出良好的就餐氛围。宴席台面与台形设计，取决于宴席的主题、菜肴的特色、场地的形状大小、客人的就餐方式、宾主的特殊要求等。宴席台面设计宴席台面按餐饮风格划分为：中餐宴席台面、西餐宴会台面和中西混合宴席台面。中餐宴席台面(按餐饮风格分)中餐宴席台面用于中式宴席。一般使用圆桌台面和中式餐具进行摆台设计。小件餐具：筷子、骨碟、汤碗、汤勺、味碟及各种酒杯。中餐宴席台面(按餐饮风格分)西餐宴席台面(按餐饮风格分)西餐宴席台面用于西式宴席。常用方形、长形台面，或用长形、半圆形、1／4圆形等台面搭成椭圆、“T”形、“工”形等各式台面。西餐摆台设计时使用西式餐具，如金属餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒具、银制烛台等。西餐宴席台面(按餐饮风格分)西餐宴席台面(按餐饮风格分)中西混合宴席台面(按餐饮风格分)由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。中西混合宴席台面(按餐饮风格分)第一讲：宴席台面的种类按宾客的人数和就餐的规格划分为：便宴台面和正式宴会台面。按台面的用途划分为：餐台、看台和花台。餐台(按台面用途分)餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。中式餐台(按台面用途分)西式餐台(按台面用途分)看台(按台面用途分)看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使用。这种台面多用于民间宴席和风味宴席。看台(按台面用途分)看台(按台面用途分)花台(按台面用途分)花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。台面设计要符合宴席的内容，突出宴席主题，图案造型要结合宴席的特点，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。花台(按台面用途分)花台(按台面用途分)第二讲:宴会台面设计的基本要求1．根据宾客的用餐要求进行设计每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。2．根据宴席的主题和档次进行设计宴席台面设计应突出宴席的主题。宴席档次的高低决定餐位的大小、装饰物及餐用具的造价、质地和件数等。第二讲:宴会台面设计的基本要求3．根据宴席菜点和酒水特点进行设计餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。第二讲:宴会台面设计的基本要求4．根据美观性要求进行设计宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用5．根据卫生要求进行设计要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。第三讲:宴席摆台的基本技法1、选餐台中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进行摆台。2、铺台布、下转盘在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。3、围餐椅从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。第三讲:宴席摆台的基本技法4、摆放餐具我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、筷子、筷架、汤勺等小件餐具，再摆放水杯、色酒杯、白酒杯等饮具，最后是餐巾的摆放。5、摆放公用餐具公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物品的摆放都有一定的讲究。6、美化餐台全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。第三讲:宴席摆台的基本技法第三讲:宴席摆台的基本技法西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用菜肴的先后顺序，从里至外依次码放。由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同，摆台时应因人而异。第四讲:宴席台形设计宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。宴席台形设计总体要求是：突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。第四讲:中餐宴席台形设计第四讲:中餐宴席台形设计第五讲:中餐小型宴席台形设计1、一桌宴席台形设计餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。2、二桌宴席台形设计餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位第五讲:中餐小型宴席台形设计3、三桌宴席台形设计如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形.4、四桌宴席台形设计如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形，第五讲:中餐小型宴席台形设计5、五桌宴席台形设计如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。6、六桌宴席台形设计正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。第五讲:中餐小型宴席台形设计7、七桌宴席台形设计正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形。8、八至十桌宴席台形设计将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排。第五讲:中餐小型宴席台形设计九桌十桌第六讲:中餐中型宴席台形设计中型宴席台形设计(11～20桌)中型宴席台形设计，可参考九、十桌宴席台形设计。如宴会厅够大，可将餐桌摆设成别具一格的图案。中型宴席应注意突出主桌。主桌由一主两副组成。中型以上宴席均应在主桌的后侧设讲话台和麦克风。第六讲:中餐大型宴席台形设计大型宴席的台形设计(21桌以上)大型宴席由于人多、桌多，应视宴席的规模将宴会厅分成主宾席区和来宾席区等若干服务区。主宾席区，一般设五桌，即一主四副。主宾餐桌位要突出于副主宾餐桌位，同时台面要略大于其他餐桌；来宾席区，视宴席规模的大小可分为来宾一区、二区、三区等。大型宴席的主宾区与来宾区之间应留有一条较宽的通道，其宽度应大于一般来宾席桌间的距离，如条件许可至少不少于2米，以便宾主出入席间通行方便。大型宴席要设立与宴席规模相协调的讲台。如有乐队伴奏，可将乐队安排在主宾席的两侧或主宾席对面的宴席区外围。第六讲:中餐大型宴席台形设计第六讲:台形设计注意事项1、中餐宴席大多数用圆台，餐桌的排列特别旨调主桌的位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其化行道宽敞突出。其他餐台坐椅的摆法、背向要以主桌为准。2、中餐宴席不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等也应与其它餐桌有区别。3、要有针对性地选择台面。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人；直径200～220厘米的圆桌，可坐12～14人；如主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应安放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。第六讲:台形设计注意事项4、摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。5、重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。一切分菜服务都在服务台上进行，然后分送给客人。主桌要专设服务台，其余各桌酌情设服务台。服务台摆设的距离要适当，便于服务员操作，一般放在宴会厅四周。6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都应编号。席次牌（号码架）放在桌上，使客人从餐厅入口处就可以看到。席次的编排应照顾到客人的风俗习惯，如招待欧美宾客的宴席，应跳过“13”编号。客人亦可从座位图知道自已桌子的号码和位置。编排座位计划应为可能出现的额外客人留出座位，一般情况下应预留10%的座位，事先最好与主人协商一致。第六讲:台形设计注意事项7、台形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于1.5米，餐桌距墙的距离不少于1.2米。8、大型宴席设计时要根据宴会厅的大小，即方厅、长厅或根据主人的要求进行设计，设计要新颖、美观大方，并应强调会场气氛，做到灯光明亮。通常要设计宾讲话台，麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰布置要求做到美观高雅。此外，吧台、礼品台、贵宾休息台等视宴会厅情况灵活安排，要方便客人和服务员为客人服务。9、合理使用宴会场地。宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。第七讲:西餐宴席台形设计西餐宴席一般使用长台。台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成，餐椅之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的餐椅应对称摆放。第七讲:西餐宴席台形设计1、一字形台和豪华型台一般设在餐厅的中央位置，与餐厅两侧的距离大致相等，餐台的两端留有充分余地，便于服务员工作。2、U形台横向长度应比竖向长度短一些。3、E形台的三个翼长度一致，竖向要长于横向。4、教室形台，主宾席用一字形长台，一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌。人数较多的西餐宴席才用此种台形。第七讲:西餐宴席台形设计第七讲:西餐宴席台形设计第八讲：自助餐宴会台形设计冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。按照人们用正常的步幅，每走一步就能够挑选一种菜肴的情况，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数之间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己的位子上等候。餐桌可以摆成V形、U形、L形、C形、S形、Z形及四分之一圆形、椭圆形。为了避免拥挤，便于供应烤牛肉等主菜，可以摆设独立的供应摊位。第八讲：自助餐宴会台形设计第八讲：自助餐宴会台形设计鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。鸡尾酒会一般不设座，只在会场的四周摆放少量的座椅，供需要者使用。餐位数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点、取鸡尾酒与服务员为客人送饮料。50人以上的酒会一般设立两个鸡尾酒服务台。食品摆放采用自助餐形式。在会场内设立数量适当的小型餐桌，供参加酒会的来宾站立饮酒、用餐时使用。作业1、宴席场景设计有哪些主要步骤？2、宴席台面按照餐饮风格、台面用途归类分别有哪些类型？3、宴席台面设计有哪些基本要求？4、中式宴席台形设计应注意哪些问题？5、中式宴席服务的准备工作包括哪些内容？6、试述中式宴席