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第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。第二章各营养素—(一)蛋白质1、蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。（1）必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。（3）非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。3、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量；肽类的特殊生理功能氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量：(2)蛋白质消化率：蛋白质真消化率表观消化率蛋白质利用率：1.生物价(biologicalvalue,BV)：2.蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)：3.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)：4.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)：5.经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率6、蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：Kwashiorkor：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；Marasmus：原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。高蛋白质膳食过多的危害：心血管疾病；癌症；骨质疏松（二）脂肪脂类：包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量；保温及润滑作用；节约蛋白质作用；机体构成成分（细胞膜）；内分泌作用（瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等）食物中脂肪的作用：(1)增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。(2)改善食物的感观性状(3)提供脂溶性维生素：脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。4、分类：(1)按碳链长度：长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6)，食物中以18碳脂肪酸为主。(2)按饱和程度：饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。按空间结构：顺式、反式自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危险；可能诱发肿瘤、2型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。(4)按双键位置：通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸(EFA)：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和ɑ-亚麻酸（n-3）,人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。生理功能：(1)磷脂的组成成分：构成细胞膜(2)合成前列腺素的前体：血管舒缩、神经传导等；参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。(3)与胆固醇代谢有关：体内约70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸形成亚油酸胆固醇酯；n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。6、EFA缺乏和过量：机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多：氧化物、过氧化物、能量7、n-6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸。生理功能：降低胆固醇；一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平；AA是类二十烷酸的重要前体物质；促进生长发育及妊娠。8、n-3多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸EPADHA生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎；对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等；对脑和视网膜的发育9、中链脂肪酸(MCFA)的特点：可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成；可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤；对内源性胆固醇的合成有抑制作用11、类脂：包括磷脂和固醇类。含磷脂较多的：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分：双重特性，利于细胞内外物质交换；乳化剂作用：脂肪悬浮；促进脂肪吸收、转运、代谢；改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度，预防心血管疾病。改善神经系统功能：释放胆碱，合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。12、胆固醇的生理功能：细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为7－脱氢胆固醇，在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。13、膳食脂肪的营养学评价：(1)脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪(2)EFA的含量：植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。(3)提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和应为1：1：1(4)脂溶性维生素的含量：植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D(5)某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。饱和脂肪酸优缺点：可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）：能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化，冠心病发病率低。（三）碳水化合物膳食纤维---主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物食物血糖生成指数（GI）某食物食后2小时血糖曲线下面积GI＝相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积碳水化合物的功能：(1)提供能量(2)构成组织结构及生理活性物质(3)血糖调节作用(4)节约蛋白质作用和抗生酮作用(5)膳食纤维的促进肠道健康功能（五）矿物质1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。常量元素：＞0.01%体重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；微量元素：＜0.01%体重。矿物质的特点：矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。矿物质在体内分布极不均匀。(4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。(5)生理剂量与中毒剂量范围较窄人体矿物质缺乏与过量的原因：地球环境因素：地壳中矿物质元素的分布不平衡食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的矿物质拮抗物人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏(一)钙钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙47.5%钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；促进细胞信息传递；血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指