餐饮部厨师工资定级方案

餐饮部厨师工资定级方案为不断提高餐饮部厨师从业技能和烹饪水平，营造比、学、赶、帮、超的良好氛围，提高厨师工作积极性和创造性，为厨师创造一个展现自我的舞台。特制定下列厨师工资考评定级方案。一、目的1、客观、公正、全面评价厨师工作绩效；2、提高菜品质量，激发工作热情。二、考评对象厨师长、炒菜、凉菜、配菜、面点、洗碗工等岗位。三、考评时间每月26-30日，对后厨所有岗位进行考核，评定工资级别。四、考评组织1、考核小组由领导班子、各部门负责人、抽调部分相关人员或邀请嘉宾组成，负责对菜品实际操作的考评工作；2、餐饮部负责整个考核工作的组织、协调；五、考评程序1、热菜由厨师完成一道规定菜品，一道自创菜品，由评委从口味、质地、造型、色泽、刀工、创意、营养价值七个方面进行评价打分（详细评分标准见附表一），根据所有评委打分的平均分按下列标准进行定级和发放工资分数（含下线）工资级别工资级别绩效工资95分以上一级2800发放90-95分二级2600发放85-90分三级2400发放80-85分四级2200发放75-80分五级2000不发70-75分六级1800不发65-70分七级1600不发60-65分八级1400不发60分以九级1200不发另一方案：平均分值在90分以上，则在现有的工资标准的基础上再加100元，如，分数在80分以下，则在原基础上减100元。（上不封顶）2、凉菜由厨师完成一道规定菜品，一道自创菜品，由评委从口味、质地、造型、色泽、刀工、创意六个方面进行评价打分（详细评分标准见附表二），根据所有评委打分的平均分按下列标准进行定级和发放工资。分数（含下线）工资级别工资级别绩效工资95分以上一级2600发放90-95分二级2400发放85-90分三级2200发放80-85分四级2000发放75-80分五级1800不发70-75分六级1600不发65-70分七级1400不发60-65分八级1200不发60分以九级1000不发另一方案：平均分值在90分以上，则在现有的工资标准的基础上再加100元，如，分数在80分以下，则在原基础上减100元。（上不封顶）3、配菜由厨师在规定时间内将指定的土豆、瘦肉按附表三的标准切成丝，时间结束后，由评委按照附表三的标准进行打分，最终得分按照下列方案进行定级并发放工资。分数（含下线）工资级别工资级别绩效工资95分以上一级1600发放90-95分二级1400发放85-90分三级1200发放80-85分四级1100发放75-80分五级1000不发70-75分六级950不发65-70分七级900不发60-65分八级850不发60分以九级800不发另一方案：平均分值在90分以上，则在原工资标准的基础上再加50元，如，分数在80分以下，则在原基础上减50元。（上不封顶）4、面点由面点师在规定时间内准备四种指定面点：饼2种，肉包、豆沙包（暂定），完成后，由评委按照附表四的标准进行打分，最终得分按照下列方案进行定级并发放工资。分数（含下线）工资级别工资级别绩效工资95分以上一级1800发放90-95分二级1600发放85-90分三级1400发放80-85分四级1200发放75-80分五级1000不发70-75分六级950不发65-70分七级900不发60-65分八级850不发60分以九级800不发另一方案：平均分值在90分以上，则在原工资标准的基础上再加50元，如，分数在80分以下，则在原基础上减50元。（上不封顶）5、洗碗工在规定时间内将指定餐具清洗干净，时间结束后，由评委根据表五的评分标准进行进行打分，并按照下列方案发放工资。分数（含下线）工资级别工资级别绩效工资95分以上一级1000发放90-95分二级950发放85-90分三级900发放80-85分四级850发放75-80分五级800不发70-75分六级750不发65-70分七级700不发60-65分八级650不发60分以九级600不发另一方案：平均分值在90分以上，则在原工资标准的基础上再加50元，如，分数在80分以下，则在原基础上减50元。（上不封顶）以上方案自公布之日起开始实施，望广大餐饮部后厨员工积极提高技艺，认真专研，使菜品质量整体有所提升。热菜质量评定细则及评分说明参评厨师：评定人：项目评定标准自选菜指定菜平均得分评分说明1、口味【30】调味准确、入味浑厚、口味纯正、主味突出、无邪味一项不达标扣6分2、质地【20】选料精致、火侯得当、质感鲜明、符合嫩、脆、软、酥特点一项不达标扣5分3、造型【20】汁芡适度、装盘美观、餐具与菜肴协调、主副料配比合理一项不达标扣5分4、色泽【10】色泽明快、自然、美观大方（4分）、无厌恶感（2分）、主副料、汁芡配色协调（4分）视每项分值进行扣分5、刀工【10】均匀（5分），不连不散（3分），花刀出形（2分）视每项分值进行扣分6、创意【5】营养搭配科学合理、口味独特、造型新颖、毛利率较高、品名新颖有吸引力视情况酌情扣分7、营养价值【5】具有良好的营养价值视情况酌情扣分总分厨师技能评定细则及评分说明（刀工）项目评定标准土豆丝肉丝平均得分评分说明1、均匀【30分】粗细（15分）、长短（15分）均匀，整齐划一一项不达标扣15分2、熟练程度【20分】刀工娴熟，刀法准确3、卫生【10】个人卫生（4分），刀具卫生（2分），周边卫生（4分）视每项分值进行扣分4、下脚料【10】出菜率较高，能够正确处理原材料，避免浪费视情况酌情扣分5、数量【30】规定时间内将提供原材料全部切完（40分）；完成1/3以上30分；完成1/2以上20分；完成1/2一下得10分视完成情况进行扣分总分凉菜质量评定细则及评分说明：项目评定标准自选菜指定菜平均得分评分说明1、原材料选取【15】选料精致，用料新鲜2、菜品外观【15】菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目大小均匀，造型美观3、刀工【10】均匀，不连不散，花刀出形4、颜色【10】自然美观5、口味【10】醇和，咸淡适宜，反映原材料本味6、口感【10】符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜7、主副料搭配【10】主副料是否搭配错误或比例不协调8、营养价值【5】具有良好的营养价值9、器皿【5】与菜式相协调，宴会菜式应多样器皿10、创新意识【10】是否具有创新意识总分项目评定标准面点名称及得分平均得分评分说明一项不达标扣10分1、口味【30】调味准确、口味鲜美纯正、突出成品的咸、甜、鲜、香2、质地【20】选料精致、火侯得当、质感鲜明、符合嫩、脆、软、酥特点一项不达标扣5分3、造型【20】规格大小一致、馅与皮均衡适度、饱满层次清晰、花纹细腻均匀装盘美观、点缀别致一项不达标扣5分4、色泽【10】明快自然、色调均匀、符合其金黄、洁白等色泽）视每项分值进行扣分5、创意【10】营养搭配科学合理、口味独特、造型新颖、毛利率较高、品名新颖有吸引力视情况酌情扣分6、营养价值【10】具有良好的营养价值视情况酌情扣分总分厨师技能评定细则及评分说明（洗碗工）评定人：项目评定标准员工姓名及得分评分说明1、清理速度【20分】能够熟练将杂物进行清理，并将餐具进行分类清洗一项不达标扣15分2、餐具完整【10分】确保餐具完整破损一个扣5分3、卫生【30】个人卫生（10分），周边卫生（10分），餐具卫生（20分）一个餐具没洗干净扣5分，扣完为止4、数量【30】规定时间内将提供餐具全部清洗完毕（40分）；完成1/3以上30分；完成1/2以上20分；完成1/2一下得10分视完成情况进行扣分5、节约资源（10）节约用水，节约洗洁用品一项扣5分总分