第六章产品生产管理

本章学习目的：第六章餐饮产品生产管理了解厨房组织机构形式、设备配置及其要求掌握生产任务的确定方法，并能定量分析掌握每日厨房原料需要量的确定方法熟悉厨房的标准化生产管理第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备1、厨房数量的配备以餐厅数量为基础2、厨房面积配备餐厅面积︰厨房面积=1︰0.53、厨房炉灶配备零点餐厅厨房1︰30团队会议餐厅厨房1︰40～50宴会餐厅厨房1︰35～40二、餐饮产品生产的组织形式1、现代式中心厨房特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。2、各厨房单独设置包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。三、餐饮产品生产的设备配置1、厨房设备配置基本要求①因需配置，提高设备利用率②合理布局，有利于厨房生产业务正常开展③维修保养方便，防止事故发生2、厨房通用设备配置①机器设备：粉碎机、打蛋机等②制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等③常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等三、餐饮产品生产的设备配置3、热菜厨房设备配置①原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器②切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等③炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备④洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜4、冷荤厨房设备配置①洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器②加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等加工间的“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏③炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备5、面点厨房设备配置中餐面点为点心房，西餐面点为西点房①面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等②炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主某酒楼厨房设备用具管理制度一厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。二对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。三厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用和维护。四厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。五厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由专人保管存放。借用时要登记，归还时要点数和检查质量。六厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。七厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏。八厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。九厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、工具进行保养、维护，由于不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏、丢失的，照价赔偿。十酒楼应配备专业的设备、工具维修人员，定期对设备进行检修。十一凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需更换的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。四、餐饮产品生产流程安排五、厨房设施布局（某饭店中餐厨房布局图）IA原材料接收验货区B水产展示柜C冷冻区D冷藏区E临时储藏区F粗加工区G切配区H炒灶区I蒸灶区J烧烤区K打荷区L冷菜房M面点房N餐具洗涤区O划菜区IKDCGENFJMLOBAH五、厨房设施布局（某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA原材料接收验货区B水产展示柜C冷冻区D冷藏区E临时储藏区F粗加工区G切配区H炒灶区I蒸灶区J烧烤区K打荷区L冷菜房M面点房N餐具洗涤区O划菜区P炖菜区第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法一、餐饮产品生产管理特点生产管理复杂，手工操作比重大烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱品种规格不统一，毛利有一定幅度生产活动影响因素多，生产安排随机性强二、餐饮产品生产管理基本要求批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖坚持销售预测，做好计划安排克服手工操作的盲目性，实行标准化管理合理安排人员，发挥技术优势三、餐饮产品生产任务的确定方法经验估计法统计分析法喜爱程度法预订统计法生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪费的客观要求。经验估计法经验估计法是据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，以餐厅前后几天客源变化及就餐客人点菜频率为基础，并考虑未来短时间内的节假日、周末、天气变化等因素，大致确定生产任务。主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，确定厨房生产任务。统计团队用餐情况统计会议用餐情况统计预约用餐情况和包饭的情况组织餐饮产品生产主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。预订统计法是据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。这种方法主要适用于宴会厨房。根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任务单，分别列出宴会名称、宴会标准、预订人数、保证人数、菜单安排、酒水安排等，由此确定每天具体的生产任务。喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量，主要适用于零点餐厅。据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率及就餐人次。以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。例：江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请据下表资料，确定餐厅未来一周的产品生产任务。喜爱程度法r=D/n*100%x=Q*r星期客源未来一周餐厅客源预测资料一二三四五六日客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房双开率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光顾率%21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6过去一周餐厅菜肴销售统计菜肴份数菜肴份数菜肴份数菜肴份数糖醋鱼315蚝油鸡片328一品鲍鱼258龙虎斗278清蒸鳜鱼320软炸里脊286绣球全鱼290双蛇戏珠325松鼠黄鱼295冬笋子鸡320油焖大虾260蚝油青菜348店客=480×62.5%×(1+38.2%)×21.3%=88外客=280×25.3%×2=142周一接待客人数=88+142=230人糖醋鱼喜爱程度=315÷1528=20.62%其未来一周糖醋鱼的生产任务=230×20.62%=47份例：江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。喜爱程度法以零点销售平均数确定生产任务过去三周菜肴销售记录菜肴份数菜肴份数菜肴份数菜肴份数A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278过去三周平均每天销售菜肴份数=12541÷12÷21=49.77份A菜肴平均每天销售份数=925÷21=44.05份A菜肴喜爱程度=44.05÷49.77=0.8851亦即（925÷12541）÷（1/12）=0.8851A菜肴明天的生产任务=658÷12×0.8851=49份换种方式计算：A菜明天的生产任务=658×（925÷12541）=49份四、食品原材料需要量的确定方法粗略估计法耗损率确定法涨发用量法粗略估计法粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货及鲜活蔬菜等食品材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。耗损率确定法耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。原材料需要量=D*A/（1-f）+Qn单位产品用量*生产任务量/（1-原材料耗损率）+预防保险量涨发用量等值法涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。方法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。原材料需要量=[D*A/（1-f）+Qn]/（1+r）[单位产品用量*生产任务量/（1-原材料耗损率）+预防保险量]1+原材料涨发率第三节厨房生产标准化控制管理一、厨房生产标准化管理1、产品配方标准化2、原料加工标准化3、烹调制作标准化4、成品质量标准化产品配方标准化——标准菜谱标准菜谱是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。作用：使产品质量、份量保持一致便于控制菜肴成本便于生产管理人员依据标准菜谱安排生产计划使菜肴质量有据可依，实行标准化管理某酒楼餐饮产品标准菜谱产品名称：冬笋牛肉装盘规格：8寸圆盘编号0235单位成本：9.86元毛利：16.14元基价：26元原料名称单位净料价盘菜用量烹调折损成本额鲜牛肉㎏20元/㎏0.315%7.06元鲜冬笋㎏12元/㎏0.1510%2元配菜0.5元调料0.3元合计9.86元标准烹调方法成品质量要求1.冬笋下水焯牛肉细嫩滑溜；冬笋清脆爽口2.火烧旺,油八成热,放牛肉,爆炸2分钟,下冬笋、配菜配料3.加淀粉勾欠，装盘原料加工标准化加工要求：合理加工，保质保量如菜肴定量标准、原料形状、原料营养成分与清洁卫生净料率的控制（制订净料率标准）随时抽查原料加工有无达到净料率标准，查明原因；经常检查下脚料及垃圾桶。菜肴配份标准菜肴名称分量主料配料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120莴笋丝30姜蒜米7寸条盘木耳丝15鱼眼葱鱼的加工标准净料用料及部位加工成型规格适用范围鱼片草鱼、鳜鱼、乌鱼等长6㎝、宽4.5㎝、厚0.4㎝熘、炒、煮………鱼块草鱼、鲤鱼、青鱼等长15㎝、宽8㎝炸、炒、煎………例：切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1㎝、宽1㎝、厚0.1㎝宫保鸡丁等蒜片大蒜长1㎝、宽1㎝、厚0.1㎝火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5㎝的粒鱼香肉丝等制浆规格表品名用料用量备注全蛋浆鸡蛋1个干细淀粉40克蛋清浆鸡蛋清1个干细淀粉30克烹调制作标准化掌握标准，合理配料，实行烹调制作标准化；严格按顺序烹调加强成品出售管理，保质，减少浪费按顺序出菜，尤其零点餐厅每张点菜单要编号，防出菜和客人点菜顺序或花色品种发生错乱；每出一道菜，做好登记，以便统计汇总；若有退菜，填退菜单。生产服务信息流程服务员传菜员收银员炒灶蒸灶烧烤粗加工炖灶切配冷菜划菜员面点打荷厨房餐厅要检查、定期分析退菜原因，对点菜员加强培训；对经常退菜的厨师加强监督指导。退菜单编号日期客账单编号服务员工号菜肴名称退菜原因审批人售价成品质量标准化菜肴色形器香味质地温度声音外观风味气氛听觉嗅觉、味觉、触觉视觉菜肴质量印象及评价二、厨房生产控制方法1、程序控制法按加工、配菜、烹调、出品的顺序环环把关2、责任控制法利用岗位分工，强化岗位职能，所有工作落到实处，岗位责任分清主次3、重点控制法重点岗位、环节控制；重点客情、重要任务控制；重大活动控制本章练习1.简答中心厨房的特点,并分析包厨制的利弊.2.如何运用喜爱程度法,确定厨房的生产任务.3.以某家饭店厨房与餐厅生产信息流程为例,分析其流程是否合理,若不合理,如何改进?4.厨房的标准化生产管理包括哪些方面?