公司食堂管理方案

食堂管理方案（试行）编制：行政人事部二〇一二年十一月目录11、食品质量、安全方针与目标……………………………………………P22、人员编制图………………………………………………………………P33、食堂营运模式……………………………………………………………P4-54、2013年营运利润测算……………………………………………………P6-75、2013年工作计划…………………………………………………………P86、食堂营运流程图…………………………………………………………P97、人员构成及岗位职责……………………………………………………P10-128、管理规定总则……………………………………………………………P13-159、食堂卫生制度……………………………………………………………P16-1710、食物中毒及其预防………………………………………………………P1811、厨房急救预防……………………………………………………………P1912、安全防火制度……………………………………………………………P2013、就餐管理制度……………………………………………………………P21-2214、采购验收管理制度………………………………………………………P2315、厨房考核制度……………………………………………………………P24-2516、财务管理规定……………………………………………………………P26食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：顾客至上质量为本分享真健康2二、食品质量、安全目标1、客户满意度≥80分；2、食物中毒事故：03、客户合理投诉：类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉≤一次/季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生≤1例/1000人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况≤三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%。人员编制图3食堂营运模式一、目的：食堂主任（兼）主厨（1人）助厨（1人）食堂管理员（兼）帮厨（4人）42013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。二、经营管理模式：1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。3、视情况纳入早餐经营。三、经营种类：1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨（1人）助厨（1人）帮厨（4人）———合计编制：（6人）五、费用开支项目1、人工成本：固定工资2、原材料：煤气、米、油、调味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水电费：5、房租：5六、员工餐费补助标准公司所有内部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下：公司行政人员每月22餐公司秩序维护员每月60餐公司绿化、保洁人员每月0餐公司项目一般行政岗人员每月26餐2013年营运利润测算（预计改造负一楼餐厅后）序号项目说明金额备注一收入61外餐收入1.外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236天）2.预计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除内部员工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元3.平均客单价按13.5元计4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算11469602员工餐收入1.内部就餐人数为平均每天150人次（中餐+晚餐）2.内部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32万元3.部分员工周末会就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元3240003收入小计1470960二成本4材料预计毛利40%计882576三毛利588384四费用5水电气1.现每月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元2.全年总计131040元1310406人工1.厨师长6000元X1人X12月=7200元2.厨师3000元X1人X12月=36000元3.杂工2200元X4人X12月=105600元2136007房租按180平方，每平方每月30元计，年计64800元648008摊销装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，一年的摊销费为13400元134009费用小计422840五总利润165544六税金0七净利润165544说明：1、负一楼改造项目拆除餐厅中间隔墙费用500元7增加8张餐桌费用6400元增加吊扇12把费用6000元楼梯顶棚一组费用20000元楼梯改造一项费用2400元餐厅内改造一项费用1000元餐厅内挂画等软装费用3000元合计39300元2、在2013年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）执行，按16元标准每天送50份，12元标准每天送50份预测，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%毛利计，每日毛利预测为1400X30%=420元，全年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。3、建议给合作方按30%进行分成计，总利润165544+99120=264664X30%=79400元，预测公司2013年食堂经营利润185000元。8食堂经营2013年工作计划序号项目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注1食堂一楼改装2食堂新的营运方案执行3进行食堂调价4大力推广盒饭的销售5公司自行采购食材6食堂月度简要总结及经营分析7早餐供应商的寻找和比价89食堂营运流程图主厨定一周菜谱提供物料明细预算、依财务及采购流程采买主厨餐料领用入厨贮藏采购（后勤主任）后勤专员协同厨师烹饪备料、洗、切等准备工序完成助厨、帮厨烹调等饭菜出品厨房人员共同完成采购登记入账、报销外来用餐人员到后勤专员处购买餐卡财务每周（月）稽核销外部内部按补助标准，凭每月发放餐卡就餐，不足情况下，可按外部流程购买餐卡领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）后勤专员准备餐卡领餐（使用餐盘或自带饭盒）后勤专员每月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏10人员构成及岗位职责一、职位：食堂主任（后勤主任兼任）1、负责主持员工餐厅的全面工作。2、关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。8、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。二、食堂管理员（后勤专员兼职）1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向后勤主任报告和请示工作。3、做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食11品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。7、完成部门领导交办的其他工作。二、职位：主厨1、在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护12员工餐厅秩序。15、完成主管领导布置的其他工作。三、职位：助厨1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。8、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、完成上级领导布置的其他工作。四、职位：帮厨1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、做好消防安全防范工作。8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、完成上级领导布置的其他工作。13管理规定总则一、目的为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。二、范围凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。三、权责与职责员工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。四、内容4.1食堂工作人员4.1.1工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。4.1.2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平