中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级)课程1初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法2．易燃易爆性质与条件。3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识2．成本核算基本公式及其换算。3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：序号课程内容课时1概述82食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用45饮食业成本核算16总课时44课程2初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。（2）辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识162馅心制作基础知识103主坯的基础知识184面点基础操作技能知识12总课时56课程3基本功项目训练一、培训要求：熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3．加馅、包馅、夹馅、卷馅4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配：序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮222翻锅、磨刀、刀工刀法123上馅44成形26总课时64课程4馅心制作教学一、培训要求：掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正二、培训内容：1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。三、课时分配序号课程内容课时1咸馅制作102甜馅制作8总课时18课程5点心品种教学（35只）一、培训要求：使学员基本具备35只品种独立操作能力。二、培训内容：甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。三、课时分配总课时58课时