葡萄酒基本知识培训

葡萄酒基本知识培训•发布时间:2011-10-15来源:团酒网今天一早上听头儿说要培训红酒，哈哈，终于要了解红酒啊威廉•杨格曾说过：葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟『法国红酒』的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。那么接下我们就一步步来了解这个与生活息息相关的葡萄酒文化吧！《一》从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程1、酒的历史与现状历史：酒诞生之初，人类就给于了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药，它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。其实，要准确地说出葡萄酒的起源，是非常困难的。葡萄演变成酒，从理论上来讲，是不需要人为加工的。一串串葡萄落地开裂后，果汁中的酵母和空气发生关系，酿酒便开始了。几千年以后的今天，酿酒技术早已网络化，但其本质的东西，即空气与酵母的相互作用，依旧是酿酒的灵魂。从严格的意义上来讲，世界上最早的一颗葡萄落地之时，就是葡萄酒的诞生之日。现状：随着90年代进口葡萄酒进入中国市场，进口酒商对酒的起源、酒的文化的渲染等使中国消费者对葡萄酒的了解越发深刻，进口葡萄酒先在对生活品质比较看重并且消费能力较强的消费者中流行起来，并且以蝴蝶效应影响越来越多的中国普通消费者。但因葡萄酒品牌推广不强，终端网络并没有全面铺开，同时由于缺乏市场品牌的培养，消费者购买时也完全没有任何购买倾向，所以在引导消费者和增强消费者购买欲望的力量并不是很强。2、酿酒的葡萄不同于我们平常吃的葡萄用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时食用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。3、酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名状都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能中出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。得天独厚的地理条件包括：气候:葡萄适合在南北纬38~53度的温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产区都是在这个维度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价调整。土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要，。无需肥沃的土地，，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。日照：日照越充足，葡萄成熟度越好，酿造得救的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。水分：水对葡萄也很重。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。4、葡萄酒是用紫黑葡萄酿制，白葡萄酒是用白葡萄或是去了皮的紫黑葡萄酿制红葡萄酒的颜色来自于紫黑葡萄的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存在于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性要待发酵后才会慢慢形成。用于酿白酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露，酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜味道。因为去皮发酵。所以白葡萄酒是不含单宁的。5、萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成不止一次的被问起葡萄酒是否含有添加的酒精，这不是一个问题，但的确让很多人都迷惑不解。当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，因此应该让大家明白的是，葡萄酒含酒精，这些究竟不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖分和葡萄皮上地酵母菌在一定温度下便可发酵成酒精，这是酿制葡萄酒一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是10~15度。该过程实际是一个化学方程式：果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量《二》葡萄酒酒的分类提起葡萄酒，大家总是把潜意识落到干红身上，甚至把红葡萄酒作为葡萄酒的代名词。虽然在葡萄酒王国里，红葡萄酒的确丰富多彩，却也不至于压倒一切光芒，白葡萄酒也一样魅力四射，足以迷倒持杯的酒人，还有令人迷醉的香槟、风情各异的气泡酒们，是酒会上最耀眼的明星，还有名目众多的甜酒们呢，他们可是餐后不可或缺的花束，为葡萄酒的宴会留下甜美的记忆。如此热闹的葡萄酒王国，如何头脑清醒的道出它们的名字？首先，我们先来了解清楚葡萄酒的分类。1、按颜色可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（也就是大家所说的桃红、粉红葡萄酒）红葡萄酒：绝大部分由红葡萄娘制而成（也有少数葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄娘制而成，虽然原料有白葡萄火红葡萄，但红、白葡萄均须榨汁后在进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄不呈现红颜色。玫瑰红葡萄酒（也称粉红葡萄酒）：玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄（如黑皮诺、仙粉黛）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。2、按含糖量分为：干型、半干型、甜型、半甜型干型：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4~12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12~45克/升。3、按酿造工艺可分为：静态葡萄酒、气泡酒、加烈葡萄酒静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒，也就是指在葡萄发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态葡萄酒。、气泡酒：气泡酒是在酿造过程中保留了发酵的产生二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%~14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的气泡酒一般是将不同的品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有表示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打年份。心事就得起泡酒则显得简单，一般都会打上年份。香槟：最著名的气泡酒产于法国香槟区，香槟区位于巴黎东北方约150公里处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于其出众的酒质而成为众多皇室贵族的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。只有按法国法令规定、香槟区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的气泡酒，才能称之为香槟，酒标上会打出Champagne的标记。如果有其中一个条件不符合，就只能称之为气泡酒。其他地方生产的气泡酒就算在好，也不能冠以“香槟”的桂冠。为了“香槟”一名，法国人曾在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟不得不肃然起敬。对于香槟是不是最早的气泡酒，这一点尚未能证实，几乎每个法国人都一口咬定香槟酒是气泡酒的祖宗，也无论气泡酒的根源于哪里,香槟的地位仍然是无法动摇的，它独特的地理条、严谨的酿酒工艺也是它不同于一般的气泡酒。关于香槟和一般气泡酒的区别：酿制香槟的葡萄品种主要有三种：白葡萄莎当妮（Chardonnay）、红葡萄黑皮诺，贝鲁尼曼雅，由于香槟酿制时的压榨方式非常独特，红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄之中，因此香槟一般都是比较迷人的金黄色，少数呈现出浪漫的粉红色。而一般的气泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制，甚至用来酿制红葡萄酒的葡萄也可以用来酿制气泡酒。香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而气泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面。因此，香槟的酿造过程要比气泡酒缓慢得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间至少需要十五个月以上，名贵的香槟陈放的时间甚至会长达八~九年。所以香槟的售价要比气泡酒昂贵得多。加烈葡萄酒：发酵过程中添加酒精来终止发酵4、关于葡萄酒的酿造过程：红葡萄酒：A.除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。B.破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。C.发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。D.榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。E.发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。F.除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。G.熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。H.装瓶：熟成后即可装瓶。白葡萄酒：A.破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄必须先进行破皮程序，有时也会去梗。B.发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子,传统的白葡萄酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中.近年来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润.但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中.C.榨汁：为了避免将葡萄皮,梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时的压力必须温和平均,而且要适当翻动葡萄酒。D.澄清：传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母.E.橡木桶发酵：传统白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好.此外,在发酵的过程中橡木桶的木香,香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富.一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法,而且成本相当高.F.酒糟发酵：白葡萄酒的发酵过程必须缓慢,以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻.为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18-20摄氏度之间.G.橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润.由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄,香味更趋成熟.H.酒糟培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定.由于白葡萄酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行.乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵.I.装瓶前的澄清：装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除.常有的方法有换桶,过滤法,离心分离器和皂土过滤法等等.J.装瓶：熟成后即可装瓶。5、酿酒的葡萄种类：制红葡萄酒品种-CabernetSauvignon名字：赤霞珠/加本利苏维翁/解百纳（是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。颗粒小，皮厚，晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但有藏酿潜质。新世界，通常加入梅洛葡萄来降低其烈性。在智利澳洲和加州更是表现出品种特有的黑加仑味道的基础上，酿制单宁柔和易饮的葡萄酒。）Merlot名字：梅洛（是波尔多最受欢迎的红