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葡萄酒基础知识简介报告人:常媛媛2008.03.13葡萄酒的品质及品尝技术(二)葡萄酒的感官品质影响葡萄酒感官品质的主要有三个方面，即外观、香气、口感。一支好的葡萄酒应具备以左品质：在咽下葡萄酒后，口中的感觉不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还还充满葡萄酒及蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低、逐渐消失，这就是余味。良好的外观没有明显的缺陷丰富的果香良好的香气持久性和余味平衡协调的酒体独特的风格葡萄酒品尝技术——外观分析葡萄酒的外观分析是我们对葡萄酒产生第一印象。对葡萄酒进行外观分析，受如下因素影响：背景颜色、光源（自然光源还是人工光源）、酒杯的质量、品尝员（鉴赏者）的生理条件与心理素质等。葡萄酒品尝技术——外观分析葡萄酒的外观分析，主要分以下步骤：即观察流动性观察液面观察酒体观察酒柱。葡萄酒品尝技术——外观分析1.观察流动性葡萄酒在倒入酒杯时，它的品尝就已经开始了。因为葡萄酒中含有酒精、甘油、多酚等固形物，所以其流动性并不如水，或者说其粘稠度比水大，流速比水慢。但正常的葡萄酒在倒入酒杯时会发出与水流不同的声音。葡萄酒品尝技术——外观分析如果葡萄酒不正常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如：灰腐病危害的葡萄酿的酒；酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。葡萄酒品尝技术——外观分析观察汽泡对于起泡葡萄酒，除了观察流动性，气泡也是我们观察的一个重点。观察汽泡包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。(1)倒酒时产生的气泡的颜色，我们可以判断葡萄酒的年龄。——汽泡有色，为生葡萄酒——汽泡无色，为成年葡萄酒(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度因酒种不同而异。①有的酒酒表面或形成一层很厚的泡沫。②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。③“泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。——湿酒杯不利于气泡形成；——酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。葡萄酒品尝技术——外观分析观察液面葡萄酒倒入酒杯之后，在酒杯中如同一个镜面。观察液面的方法有两种：将装有葡萄酒的酒杯置于桌面上，垂直向下观察液面；将酒杯拿在手中，使酒杯底部略高于眼睛，从下向上观察。葡萄酒品尝技术——外观分析正常葡萄酒的液面，葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒具有良好的透明性。葡萄酒品尝技术——外观分析对于不正常的葡萄酒液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)；液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。葡萄酒品尝技术——外观分析观察酒体酒体的观察主要指以下方面：颜色（主要指色调与色度）光泽澄清度（透明度、混浊度）沉淀物等。葡萄酒品尝技术——外观分析颜色葡萄酒的颜色在对葡萄酒的品评中起很大作用，通过颜色，我们可以判断葡萄酒的类型、年龄、成熟程度、健康状况等。葡萄酒品尝技术——外观分析色度：指葡萄酒颜色的深浅程度。色调：指葡萄酒在酒杯中，稍倾斜酒杯，就被边缘所呈现的颜色。对于红葡萄酒，新鲜的葡萄酒呈紫色调，成年的葡萄酒呈黄色调。随着葡萄酒陈年时间的加长，红葡萄酒的颜色愈来愈趋向于黄色，白葡萄酒的颜色则愈来愈深，但超过一定时期，葡萄酒开始衰老。葡萄酒品尝技术——外观分析红葡萄酒红葡萄酒是用红色酿酒品种酿成的，含有大量的红色素。最常见的颜色有：紫红色(purple)：是新葡萄酒的颜色。宝石红色(ruby)：是葡萄酒逐步走向成熟的颜色。葡萄酒品尝技术——外观分析深宝石红色(garnet)：是成年葡萄酒最常见的颜色，也是目前市场上所能见到的优质葡萄酒的颜色。砖红色(brick-red)/瓦红色(tile-red)：是陈酿葡萄酒的颜色。棕红色(red-brown)：陈酿葡萄酒的颜色，但也可能是被氧化了葡萄酒的颜色。葡萄酒品尝技术——外观分析桃红葡萄酒桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。最常见的颜色有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。葡萄酒品尝技术——外观分析白葡萄酒白葡萄酒几乎不含红色素(花色素苷)，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。禾杆黄色：常用于形容令人怡悦的外观。也是白葡萄酒的标准颜色。绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。葡萄酒品尝技术——外观分析暗黄色：带黄但色调不很清晰，明快。金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；黄色：则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；棕色：常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒)；染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。葡萄酒品尝技术——外观分析光泽正常的葡萄酒都液面光亮，有光泽。受伤的葡萄酒则表面发暗、失光。这也是判断葡萄酒是否健康的一个标志。葡萄酒品尝技术——外观分析澄清度观察葡萄酒的澄清度的方法，就是将酒杯杯身置于与眼睛同高，看酒体是否透明，是否浑浊。白葡萄酒颜色较浅，应该都是透明的，就中不含有悬浮物，澄清透亮。葡萄酒品尝技术——外观分析红葡萄酒由于颜色较深，透明度一般都较差，但在观察液面时所提的“珍珠”，一定能够观察到，且酒中同样不能有悬浮物，酒体莹澈光亮。葡萄酒品尝技术——外观分析沉淀物对于陈年的葡萄酒，特别是陈酿大于5年的葡萄酒，如果其中不含有色素的沉淀，则是不正常的；但若其中含有如橡木塞渣、片状的酵母菌残体、酒石酸结晶，则是不符合国家标准的，特别是在新酒中，应谨防这种情况。葡萄酒品尝技术——外观分析观察酒柱倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。葡萄酒品尝技术——外观分析酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高；酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。葡萄酒品尝技术——香气分析葡萄酒中香气的特点葡萄酒香气的特点丰富性、变化性、复杂性、有形与无形、神秘性、不稳定性、非持续性。葡萄酒品尝技术——香气分析葡萄酒中的气味分类香气分类是香气分析的基础，主要有以下八类:(一)动物气味主要指野味（所有野兽、野禽的气味）、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中：主要是麝香（源与芳香型品种）、肉味、脂肪味（成年老酒）、腐败味：微生物破败等。(二)香脂气味所有树脂主要包括：刺柏、香子兰、松油、安息香在葡萄酒中：主要指各种树脂的气味。葡萄酒品尝技术——香气分析(三)烧焦气味主要包括：烟、熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油，它们是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的；而焦、烟熏主要是因为制作橡木桶的橡木板的烘烤程度。(四)化学气味主要指：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、其他微生物等，这些都会不同程度损坏葡萄酒的质量。葡萄酒品尝技术——香气分析(五)香料气味近乎包括所有有用的佐料，如月桂、胡椒、桂皮、姜、干草、薄荷，它们存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中。(六)花香几乎包括所有的花香，如堇菜、山楂花、玫瑰、、茉莉、椴树花、葡萄花、鸢尾、天竺葵、杨槐花等。葡萄酒品尝技术——香气分析(七)果香几乎包括所有的水果和干果香气，如覆盆子（raspberry）、樱桃（cherry）、草莓、石榴、醋栗、杏、桃、柠檬、橙（citrusfruits）、香蕉、苹果、梨、无花果、核桃、黑加仑子（黑莓blackcurrants）、红加仑子（树莓redcurrants）干果：主要在氧化陈酿酒中出现。(八)植物与矿物气味主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。葡萄酒品尝技术——香气分析葡萄酒品尝技术——香气分析葡萄酒的香气特征各类呈香物质是各类气味的基础。根据来源不同，葡萄酒中的香气可分为三类，即果香（一类香气Primaryaroma）、发酵香（二类香气Secondaryaroma）、陈酿香（三类香气Tertiaryaroma）。葡萄酒品尝技术——香气分析一类香气(果香或品种香)构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。影响因素：A.自然因素——葡萄品种B.人为因素——酿酒过程葡萄酒品尝技术——香气分析二类香气(酒香或发酵香)构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵饮料中。但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发生很大的变化。主要受发酵原料、酵母种类、发酵条件等的影响。发酵原料的影响：葡萄酒品尝技术——香气分析含糖量越高，二类香气越浓。对原料的改良，是改善二类香气的主要手段；原料中氮源的种类，会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，生成的高级醇亦少；氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例；维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，也有利于芳香物质的形成。葡萄酒品尝技术——香气分析发酵原料的影响：含糖量越高，二类香气越浓。对原料的改良，是改善二类香气的主要手段；原料中氮源的种类，会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，生成的高级醇亦少；氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例；维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，也有利于芳香物质的形成。葡萄酒品尝技术——香气分析酵母种类的影响：各种酵母和同一种酵母的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。尖端酵母可形成比葡萄酒酵母较多的酯和戊醇；类酵母形成较多的异丁醇；卵行酵母能形成较多的醛；裂殖酵母只能形成很少的高级醇和酯。单一酵母发酵，可获得简单纯正的二类香气；混合酵母发酵，可获得更为复杂浓郁的香气。葡萄酒品尝技术——香气分析发酵条件的影响：对于白葡萄酒：SO2处理、澄清处理、较低的发酵温度，可降低高级醇的生成量；在浸渍和发酵过程中通气，可提高高级醇的生成量；180C产酯比250C多；过低的温度则会产生过多的高级醇乙酯。改善香气：降低高级醇的含量；提高酯类的含量。葡萄酒品尝技术——香气分析三类香气(醇香或陈酿香)构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。葡萄酒品尝技术——香气分析三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。影响因素：a.葡萄原料b.发酵工艺及条件c.陈酿条件葡萄酒品尝技术——香气分析4.葡萄酒成熟过程中香气的转化香气种类在工艺过程中的变化是工艺控制的灵魂之一。葡萄酒成熟过程中香气的转化为物理、化学过程；陈酿从二类香气的消失开始；二类香气由浓变淡，最后消失；一类香气转化为三类香气；其中包括了单宁的软化、呈香过程。葡萄酒品尝技术——香气分析5.葡萄酒香气质量的评判主要有以下标准：优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒适、愉快的程度。是香气质量的基础。纯正度（典型性）：表示香气的种类和特点，即香气的个性突出、特点明显、不带其他异味的程度。浓郁度：表示香气的强度及芳香持