葡萄酒知识培训

葡萄酒知识培训2010.4.10咸宁内容一、国内外葡萄酒的概况：包括起源、发展、现状等二、新旧世界葡萄酒：包括各自的特点及主要区别三、葡萄酒的营养：四、国内酿酒葡萄产区的介绍：酿酒葡萄几大主产区五、葡萄的概述、著名酿酒葡萄及山葡萄等野生葡萄的介绍：葡萄的概述；著名酿酒葡萄品种；山葡萄等野生葡萄介绍。六、葡萄酒的基本知识及各种类型的葡萄酒介绍：葡萄酒的基本知识；葡萄酒生产工艺；各种类型的葡萄酒介绍。七、葡萄酒的欣赏与品评：如何成为一名合格的品酒师？八、葡萄酒的服务：如何正确的进行葡萄酒服务及相关礼仪？一、国内外葡萄酒的概况（1）葡萄与葡萄酒的起源据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸--南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。但是，中美科学家对距今约9000～7000年的河南省舞阳县的贾湖遗址的研究发现，该遗址中发掘的陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且说明中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。（2）葡萄与葡萄酒的发展欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些希腊航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在美锡人时期（公元前1600～1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。公元前6世纪希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作，葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在修道院中，此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。（3）葡萄与葡萄酒的现状世界葡萄栽培总面积792万公顷，葡萄总产量6592万吨，80%酿酒，11%鲜食，9%制干、制汁/醋，葡萄酒年产量2800余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.5升。从全世界来看，葡萄及葡萄酒生产分布极不平衡。世界公认的酿酒葡萄的黄金种植带为北半球的北纬30～50度之间，如欧洲的法国、意大利、西班牙等国，美洲的加州等，亚洲的中国华北、西北一带。南半球的南纬30～40度之间，如澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等。欧洲的葡萄种植面积达520.9万公顷，年产量3377万吨，葡萄酒年产量2075万吨，约占世界葡萄酒总产量的76％。欧洲的著名酿酒葡萄种植区如马塞、波尔多等地区位于环地中海沿岸，其特点是夏季干燥少雨、热量丰富，冬季气候湿润、降水充沛，独特的地中海气候造就了最适合欧亚种葡萄栽培的自然环境。亚洲人口众多，但葡萄种植面积仅132.7万公顷，葡萄年产量1059万吨，葡萄酒年产量70万吨左右，仅占世界葡萄酒总产量的2.4%。1996年以来亚洲的葡萄种植面积一直保持强劲的上升趋势，亚洲葡萄酒产销量将有较大发展空间。中国葡萄栽培总面积628万亩，葡萄总产量627万吨，75%鲜食，15%酿酒，10%制干、制汁/醋。国内酿酒葡萄面积持续发展，目前总面积达80万亩，占全国葡萄总面积的15%。酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占80%；白葡萄品种约占20%。赤霞珠（CabernetSauvignon）栽培面积已超过30万亩，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等。国内葡萄酒生产分布于26个省、市、自治区，产量居前五位的为山东、河北、天津、新疆、宁夏，占全国总产量的87.44%；葡萄酒生产企业约500家左右。二、新旧世界葡萄酒介绍旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强的结构感，橡木桶陈酿等。2009年4月15日华夏酒报道，全球葡萄酒消费首次下跌。2008年，全球葡萄酒消费量从2007年2450千升降至2430千升。旧世界葡萄酒国家几乎全部下降，新世界美国、加拿大、澳大利亚的葡萄酒需求量却日益增长。阿根延、智利、南非、澳大利亚、美国的葡萄酒全球出口量在2008年飙升30%，新世界在2001～2005年的平均增长率为23.3％，新兴葡萄酒国家葡萄酒的发展呈现出强劲的势头。三、葡萄酒的营养葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，部分则来自果汁发酵。（1）葡萄酒的化学成分葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。①多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆为人体必需的糖类物质。②有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。③无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。④含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%～0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。⑤维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。⑥醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高级醇、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。⑦单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的含量逐渐降低，单宁-花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深。（2）葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用①葡萄酒的营养价值葡萄酒具有营养功能较为齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克～10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；在红葡萄酒内含锰，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。②葡萄酒的医疗作用早在公元前460年～370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有的白藜芦醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。③葡萄酒的保健作用葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，酸度接近于人体胃酸pH2～2.5。中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。荷兰瓦赫宁根大学的研究人员一项新研究结果表明：与不喝酒的男性相比，每天喝20毫升酒的男性寿命会延长两年；如果每天喝半杯葡萄酒，寿命要比每天喝啤酒或其他酒精饮料的男性多2.5年，比从不喝酒的男性多５年。四、中国酿酒葡萄的产区介绍（1）酿酒葡萄主产区（a）分布在北纬32～45度的环渤海湾产区，总面积为24万亩。包括河北昌黎（华夏长城）、卢龙、抚宁、唐山；天津的滨海区、蓟县（王朝）和山东半岛的烟台、大泽山等地（张裕、烟台中粮、威龙、华东葡萄酒公司）。环渤海湾产区受海洋的影响，热量丰富，土壤适宜，是我国酿酒葡萄栽培面积最大、品种最优、产量最大、酒厂最多、成品酒质量稳定，经济效益最好的产区。（b）怀涿盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒品种（沙城长城、龙徽等），是我国内地生产葡萄酒的最佳产区之一。（c）新疆石河子产区（新天等）是新疆建设兵团1997年来兴建的一个大规模酿酒葡萄产区，气候温和、降雨量少、土壤富含矿质，无污染，种植面积已达15万亩。（d）黄河古道产区，包括河南兰考、民权、安徽萧县，这里夏季气候高温多雨、葡萄旺长，病害较重，新引进的赤霞珠等晚熟品种已获成功，酿酒葡萄栽培面积不足万亩，是我国目前葡萄原料质量较差地区之一。（e）甘肃武威产区（莫高），我国优质葡萄产区，但交通不便，葡萄自然灾害较严重的地区。（f）宁夏产区（贺兰山、御马）