第五章-学前儿童的合理膳食

第五章学前儿童的合理膳食第一节学前儿童膳食的特点及常见的膳食问题•一、学前儿童膳食特点•1、从奶类食物逐步过渡到成人膳食•2、膳食中优质蛋白比例较高•3、食物选择和烹调方式易于消化•4、食物的色香味形俱佳•5、餐次多二、学前儿童膳食的常见问题•1、奶类选择问题•2、辅食添加问题•3、膳食结构问题•4、膳食搭配问题•5、零食选择问题•6、餐次安排问题第二节合理膳食的概念及要求•一、合理膳食的概念•食物种类齐全、数量充足；•合理调配各营养素比例；•符合人体需要，营养均衡•对学前儿童来说，合理膳食是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足和比例适当的膳食，从而使人体的营养需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营养。简言之，学前儿童的合理膳食是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食。•1、合理膳食的结构•（1）不可缺少的五大类食物：粮谷类、动物性食品、豆及豆制品、蔬果、热能性食物。•（2）保证六大营养素齐全•（3）食物要合理搭配：主副、荤素、粗细、干稀、酸碱等•2、合理膳食的特点•（1）数量充足•（2）营养均衡•（3）能量控制•（4）适度性•（5）多样性二、学前儿童合理膳食的要求•1、供给充足的能量和优质蛋白质•2、膳食搭配合理，做到营养均衡•3、食物的色香味等感官性状要讲究美感•4、餐次安排上要一日多餐•5、科学合理地选择零食•6、口味上少盐、不甜、不腻三、学前儿童膳食宝塔及其应用•学前儿童膳食宝塔参见p97•应用：•1、确定适合自己的能量水平；•2、根据自己的能量水平确定食物需要；•3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；•4、要因地制宜充分利用当地资源；•5、要养成习惯，长期坚持。第三节学前儿童食谱的编制与评价•一、食谱的编制方法•（一）计算法•1、确定用餐对象全日能量的供给量。•2、计算宏量营养素全日应提供的能量。•3、计算三种能量营养素的每日需要量。•4、计算三种能量营养素的每餐需要量。•5、主副食品种和数量的确定•（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。•（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。•计算步骤如下：•1）计算主食中含有的蛋白质重量；•2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；•3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；•4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；•5）设计蔬菜的品种和数量；•6）确定纯能量食物的量。（二）食物交换份法•1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。•第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。•第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB。•第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB。•第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。•第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。•2、各类食物的每单位食物交换代量表p103•3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食•4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。二、食谱的评价•食谱的评价应该包括以下几个方面：•1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？•2）各类食物的量是否充足？•3）全天能量和营养素摄入是否适宜？•4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？•5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？•6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？第四节幼儿园膳食•一、幼儿园膳食管理•1、成立膳食管理委员会•2、食物营养与安全的培训•3、制定膳食计划•4、按周编制食谱•5、食品卫生监督管理•6、幼儿膳食营养监测•7、伙食费专款专用•8、严格执行幼儿的作息制度•9、保教人员注意做好餐前餐后管理工作二、幼儿园营养评价•（一）膳食调查•1、称重法•2、询问法•3、记账法•4、化学分析法•（二）膳食调查结果评价•1、总能量供给•2、蛋白质的摄入量和优质蛋白的比例•3、脂肪来源：必须脂肪酸不低于2%-3%的总脂肪量•4、三大产能营养素来源的比例•5、三餐比例•（三）幼儿体格检查•儿童的生长发育状况反映儿童的营养状况，可以通过对儿童生长发育指标的测量和相关标准对照，对儿童的营养状况进行评价。•（四）实验室检查•通过生物化学的方法分析小儿的体液、排泄物、血液等，了解儿童的营养状况。第五节学前儿童的饮食行为•一、常见不良饮食行为•偏食、挑食•暴饮暴食、拒食二、不良饮食行为的形成原因•1、婴幼儿期喂养不科学•2、家长不良饮食行为的影响•3、学前儿童心理及个性发展的影响三、健康饮食习惯的培养•应注意胎儿期、婴儿期、幼儿期饮食习惯的培养。•学前期应进一步培养儿童良好的饮食习惯。p112